A. 如何研究西方人的餐桌礼仪
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B. 中西餐桌礼仪研究现状
中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
先秦时期
这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。
（一）新石器时代的烹饪
新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是：
1、 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。
3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。
4、 在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。 总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
（二）夏商周三代的烹饪
夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。
1、 烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、 头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。
2、 炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世， 不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。
3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初风雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式，产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是："淳熬"（肉酱油浇大米饭）、"淳母"（肉酱油浇黍米饭）、""炮豚"（煨烤炸炖乳猪）、"炮牂"（煨烤炸炖母羊羔）、"捣珍"（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、"渍 "（酒糟牛羊肉）、"熬"（类似五香牛肉干）、"肝 "（烧烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出后，历代争相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天厨八珍"，明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"，还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名贵的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"琼林八珍"（科举考试中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而来。
4、 在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊箅分级划类。 此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。
所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有"百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇"的评语。
（三）春秋战国的烹饪
春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。
1、 以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒， 兴修水利，使用牛耕和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。
2、在一些经济发达地区， 铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。与此同 时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
3、继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席， 形成南北争辉的局面。据《楚辞》中的记载，楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼，都达到了较高的水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。
4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。其中的北菜，以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃在黄河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓。其中的南菜，以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游，它是淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进，由二变四，逐步显示出四大菜系的雏型。
5、烹饪理论初有建树，推出《吕览本味》和《黄帝内经》。《吕览本味》被后世尊?厨艺界的圣经"，战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著。其贡献主要是：正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关；强调火候和调味在制菜中的作用，并介绍人了一些方法，归纳出菜占质量检测的8条标准，并主张"适口者珍"，开列出当时各地著名的土特原料，以供厨师择用，《黄帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验，托名黄帝与歧伯臣之间的对话而 陆续写成的。它由《素问》和《灵枢》组成，共18卷，162篇。该书除了系统阐述中医学术理论，从阴阳五行、脏腑（中医对人体内部器官的总称），经络（人体内气血运行通路的主干和分支）、病因、病机（疾病发生和变化的机理）、预防、治则（治病的基本法则）等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外，地食养食治方面还依据自然环境与健康的关系，提出了"六淫"（中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过，使人致病）、"七情"（中医指 喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志）、饮食不当、劳倦内伤等病因说，告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。这两部著述的起点均高、在2200年前可以列为"世界级"的科研成果，它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。
秦汉魏六朝时期
秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。
1） 烹调原料的扩充
在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张赛通四域后，相继从阿拉伯等到地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种，《盐铁论》说，西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏（又称苏子，种子可榨汕，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供应，而且货源充足。《齐民要术》记载了黄河流域的31种蔬菜，以及小盆温室育功苗，韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有"植物肉"之誉的豆腐，相传也出自汉代，是淮南王刘安的方士发明的，不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。
这时的调味品生产规模扩大，《史记》记述了汉代大商人第年酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等），便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。当时植物油的产量很大，不仅供食用，还作为军需口。有文章介绍说，在赤壁之战中，芝麻油曾发挥出神威。
在动物原料方面，这时猪的饲料量已占世界首们，取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐（从酥酪中提制的奶油）。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，周长达20公里，水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿，都摇篮上餐桌。《齐民要术》记载的肉酱品，就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。
此外，在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也都引起厨师的重视。
新世纪的中国烹饪
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发表日期：2005年9月21日
烹饪是为了满足人们的生理需要和心理需要，把可食原料加工成食品的活动。最初，人类的这一活动在世界各地大致相同，均是用火直接烤熟动物肉，主要是满足生理需要。随着历史文明的发展与进步，因地域、气候、物产的差异，更因各种交流（人口交流、文化交融、经济流通）的频繁程度和对饮食的不同态度，使得人类大致相同的原始烹饪发生分化，逐渐形成了多姿多彩、难以胜数的饮食风俗、烹饪方式及馔肴品种。虽然如此，世界各地烹饪仍有一些大致相同的共性，许多专家学者认为，全世界最具代表性的烹饪按风味可划分为三大流派、两大类型。三大流派是以中国烹饪为中心的东方烹饪，以法国烹饪为中心的西方烹饪，以土耳其为中心的清真烹饪；两大类型为：建立在农业经济基础上的农业烹饪，如东方烹饪，以及建立在畜牧业基础上的牧业烹饪，如后两种流派的烹饪。它们都是在人类历史长河中经大浪淘沙后形成的饮食烹饪文明，各有自己的优势和不足。
台湾《肯香》杂志指出，在世界餐饮业的发展道路上，中国烹饪将逐渐成为主流。许多专家则预言，21世纪将是中国烹饪的世纪。我们认为，这些预言并非妄想，而是建立在对中国烹饪的本质特征有充分理解的基础上而言的。中国烹饪的本质特征是注重性味养生和美味享受，即注重充分满足人的生理与心理需要，讲究科学化与艺术化的统一。但是，如要我们仅停留在对中国烹饪的美好展望中，对目前物质与精神生活水平不断提高的中国人民的新需求，对已有自己传统烹饪或现代烹饪的世界各国人民的不同需求熟视无睹，唯我独尊，固步自封，那么中国烹饪将难以在新世纪实现腾飞。当然，客观事物总有其自身的发展规律，中国烹饪也不例外。它发展到今天的繁荣兴盛，并非偶然，而是由一些历史的必然因素促成。因此，在人类交流日益频繁的今天和明天，包容性极强, 生命力极强的中国烹饪也绝不会原地踏步，改革开放以后中国烹饪的高速发展即是证明。只是为了加快中国烹饪的发展，为了事半功倍，需要人们认清现实，统一观念，采取有效措施，使中国烹饪由自发地发展变为自觉地发展。
我们认为，新世纪的中国烹饪要快速腾飞，绝非简单地继承传统或照搬西方或中西结合就能实现，而是要在发扬自身优势、克服不足的同时，利用世界各国特别是发达国家的有益经验与科技成果，将科学化与艺术化在新的更高层次上完美地结合在一起。
一．中国烹饪的优势
中国烹饪历经数千年，不断兴盛，并且影响到周边国家和地区，形成以其为中心的东方烹饪，与其自身的优势密切相关。这种优势集中体现为既重科学，又重艺术。中国烹饪所注重的科学，是建立在中国特有的传统思维模式基础上的，这种思维模式就是从整体上看待任何一个事物，被钱学森先生称为整体论。因此，千百年来，中国烹饪始终以人为中心，坚持以人为本的原则，强调饮食对人体健康的综合作用。
早在先秦时期，《黄帝内经》素问篇就明确提出："五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。这一科学理论是对当时饮食初衷的经验总结，同时也对后世中国烹饪的发展兴盛起了极大作用。它的科学性在于充分认识人体的各种需要，综合安排膳食结构。几千年的实践证明，以植物原料为主，以动物原料为辅的食物结构，对人体健康长寿具有显著的作用。20世纪80年代。西方学者在中国作了一次饮食与健康调查，并与西方进行比较，最后指出："现代营养学强调单一营养成分的作用，忽视了诸种营养成分在人体中的整体作用。因此，在被"文明病"害苦了的西方人中，许多有识之士呼吁向中国学习，改革其膳食结构。
中国烹饪的科学性，不仅表现在饮食结构上，而且表现在食物原料的多样化及令人眼花缭乱的组合上。对此，孙中山先生在《建国方略》中有详细评述，并且说："中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生，尤为各国一般人所望尘莫及也。"为了实现饮食养生目的，中国烹饪还非常注重艺术化，使饮食烹饪没有仅仅停留在生理满足上，进而上升到心理满足。
中国烹饪的艺术化，主要表现在追求创造性和个性化，忌讳千篇一律，讲究一菜一格，百菜百味。具体而言，就是以味为核心，追求味的无穷变化，进一步追求味外之味。由此，中国烹饪出现了众多的烹饪方法、味型、菜肴品种和复杂多变的菜点配搭与组合方式，同时产生了相应的饮食思想与观念。春秋战国时期，孔子言"食不厌精，脍不厌细"，指出色恶、臭恶、失饪，不得其酱皆不可食，从色香味形等方面对饮食烹饪提出了要求。而《吕氏春秋》本味篇则重点阐述了调味的艺术性?quot;调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸、先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻"。到了宋代，苏轼又明确提出了"味外之美"的观点，认为中国烹饪不仅能让人欣赏其形式美，享受其味觉美，还能让人体会到与饮食相联的多种美，如环境美、意蕴美等。正是由于中国烹饪将科学与艺术相统一，才具有了旺盛的生命力。如今，不少人通俗地说，吃中国菜，吃的是科学、文化与艺术，吃的是一种境界或感觉。
烹饪是为了满足人们的生理需要和心理需要，把可食原料加工成食品的活动。最初，人类的这一活动在世界各地大致相同，均是用火直接烤熟动物肉，主要是满足生理需要。随着历史文明的发展与进步，因地域、气候、物产的差异，更因各种交流（人口交流、文化交融、经济流通）的频繁程度和对饮食的不同态度，使得人类大致相同的原始烹饪发生分化，逐渐形成了多姿多彩、难以胜数的饮食风俗、烹饪方式及馔肴品种。虽然如此，世界各地烹饪仍有一些大致相同的共性，许多专家学者认为，全世界最具代表性的烹饪按风味可划分为三大流派、两大类型。三大流派是以中国烹饪为中心的东方烹饪，以法国烹饪为中心的西方烹饪，以土耳其为中心的清真烹饪；两大类型为：建立在农业经济基础上的农业烹饪，如东方烹饪，以及建立在畜牧业基础上的牧业烹饪，如后两种流派的烹饪。它们都是在人类历史长河中经大浪淘沙后形成的饮食烹饪文明，各有自己的优势和不足。
台湾《肯香》杂志指出，在世界餐饮业的发展道路上，中国烹饪将逐渐成为主流。许多专家则预言，21世纪将是中国烹饪的世纪。我们认为，这些预言并非妄想，而是建立在对中国烹饪的本质特征有充分理解的基础上而言的。中国烹饪的本质特征是注重性味养生和美味享受，即注重充分满足人的生理与心理需要，讲究科学化与艺术化的统一。但是，如要我们仅停留在对中国烹饪的美好展望中，对目前物质与精神生活水平不断提高的中国人民的新需求，对已有自己传统烹饪或现代烹饪的世界各国人民的不同需求熟视无睹，唯我独尊，固步自封，那么中国烹饪将难以在新世纪实现腾飞。当然，客观事物总有其自身的发展规律，中国烹饪也不例外。它发展到今天的繁荣兴盛，并非偶然，而是由一些历史的必然因素促成。因此，在人类交流日益频繁的今天和明天，包容性极强, 生命力极强的中国烹饪也绝不会原地踏步，改革开放以后中国烹饪的高速发展即是证明。只是为了加快中国烹饪的发展，为了事半功倍，需要人们认清现实，统一观念，采取有效措施，使中国烹饪由自发地发展变为自觉地发展。
我们认为，新世纪的中国烹饪要快速腾飞，绝非简单地继承传统或照搬西方或中西结合就能实现，而是要在发扬自身优势、克服不足的同时，利用世界各国特别是发达国家的有益经验与科技成果，将科学化与艺术化在新的更高层次上完美地结合在一起。
一．中国烹饪的优势
中国烹饪历经数千年，不断兴盛，并且影响到周边国家和地区，形成以其为中心的东方烹饪，与其自身的优势密切相关。这种优势集中体现为既重科学，又重艺术。中国烹饪所注重的科学，是建立在中国特有的传统思维模式基础上的，这种思维模式就是从整体上看待任何一个事物，被钱学森先生称为整体论。因此，千百年来，中国烹饪始终以人为中心，坚持以人为本的原则，强调饮食对人体健康的综合作用。
早在先秦时期，《黄帝内经》素问篇就明确提出："五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。这一科学理论是对当时饮食初衷的经验总结，同时也对后世中国烹饪的发展兴盛起了极大作用。它的科学性在于充分认识人体的各种需要，综合安排膳食结构。几千年的实践证明，以植物原料为主，以动物原料为辅的食物结构，对人体健康长寿具有显著的作用。20世纪80年代。西方学者在中国作了一次饮食与健康调查，并与西方进行比较，最后指出："现代营养学强调单一营养成分的作用，忽视了诸种营养成分在人体中的整体作用。因此，在被"文明病"害苦了的西方人中，许多有识之士呼吁向中国学习，改革其膳食结构。
中国烹饪的科学性，不仅表现在饮食结构上，而且表现在食物原料的多样化及令人眼花缭乱的组合上。对此，孙中山先生在《建国方略》中有详细评述，并且说："中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生，尤为各国一般人所望尘莫及也。"为了实现饮食养生目的，中国烹饪还非常注重艺术化，使饮食烹饪没有仅仅停留在生理满足上，进而上升到心理满足。
中国烹饪的艺术化，主要表现在追求创造性和个性化，忌讳千篇一律，讲究一菜一格，百菜百味。具体而言，就是以味为核心，追求味的无穷变化，进一步追求味外之味。由此，中国烹饪出现了众多的烹饪方法、味型、菜肴品种和复杂多变的菜点配搭与组合方式，同时产生了相应的饮食思想与观念。春秋战国时期，孔子言"食不厌精，脍不厌细"，指出色恶、臭恶、失饪，不得其酱皆不可食，从色香味形等方面对饮食烹饪提出了要求。而《吕氏春秋》本味篇则重点阐述了调味的艺术性?quot;调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸、先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻"。到了宋代，苏轼又明确提出了"味外之美"的观点，认为中国烹饪不仅能让人欣赏其形式美，享受其味觉美，还能让人体会到与饮食相联的多种美，如环境美、意蕴美等。正是由于中国烹饪将科学与艺术相统一，才具有了旺盛的生命力。如今，不少人通俗地说，吃中国菜，吃的是科学、文化与艺术，吃的是一种境界或感觉。
所谓现代化手工烹饪，就是利用现代科学理论与方法，对传统手工烹饪进行改革式继承与发扬，生产出个性化的特色食品，其特点是突出个性化、创造性，弘扬民族特色，现代手工烹饪重在满足人们的心理需要，但也不能忽视人们最基本的生理需要，应在注重艺术性的基础上辅之以标准化，力求在特色突出的前提下让人们吃得更科学。因此，中国现代手工烹饪不必追求工业烹饪那样的稳定快捷，而必须精雕细刻，在"变"中求"不变"。所谓变，是指继承传统烹饪技艺做到原料搭配、烹饪方法的变化，成品风味特色的变化，菜点组合形式的变化等等，充分体现中国烹饪一菜一格、百菜百味的特点，展现其丰富的历史文化内涵和艺术风采。所谓不变，就是运用现代高科技成果，做到原料选择与切配的质量稳定，成品的营养搭配合理，经营服务的标准统一。这样，人们在获得美的艺术享受的同时，也不知不觉地获得了科学化的生理享受。
现代工业烹饪必须形成一个产业，并像其他现代产业一样进行操作与管理，方能满足现代人对它的需要。而现代手工烹饪则可如艺术创造一般进行，二者不可能相互取代。因为人的机体和思想是复杂的，单个复杂的人组成的群体、社会就更加复杂，所以不可能仅以工业烹饪或手工烹饪去满足所有人的所有需求。钱学森先生曾精辟地论述道："烹饪产业的兴起并不会取消今天的餐馆业，这就像现代工业生产并没有取消传统工艺品生产。今日的餐馆、餐厅和酒家饭店，今日的烹饪大师将会继续存在下去，并会进一步发展、提高，成为人类社会的一种艺术活动"。我们还可进一步说，即使许多餐馆饭店实现工业烹饪，手工烹饪也不会消亡。
综上所述，我们深切地体会到，在新世纪，中国烹饪一定会在保持自身基本特点的前提下，出现现代烹饪工业与现代手工烹饪有机并存的全新格局，从而达到科学化与艺术化更加完善的统一。我们烹饪工作者的任务就是通过不懈努力，使这一全新格局的形成由自发到自觉，尽量缩短其形成时间，为中国烹饪在新世纪的腾飞作出自己的贡献。
C. 中西方餐桌礼仪的研究现状：具体的时间或者具体的著作
中国古代的天文工作者，将太阳在黄道上的二十四个具有季节意义位置的日期，给以有关季节、气候和农业生产的名称，用来反映季节气候和指导农时。 二十四节气起源于黄河流域。其中四“立”（立春、立夏、立秋、立冬）为四季的开始，二“分”（春分、秋...
D. 中西方餐桌礼仪差异的工作总结报告
强调服务、食品安全、检查与管理的重要。
没有范文。
以下供参考，
主要写一下主要的工作内容，如何努力工作，取得的成绩，最后提出一些合理化的建议或者新的努力方向。。。。。。。
工作总结就是让上级知道你有什么贡献，体现你的工作价值所在。
所以应该写好几点：
1、你对岗位和工作上的认识2、具体你做了什么事
3、你如何用心工作，哪些事情是你动脑子去解决的。就算没什么，也要写一些有难度的问题，你如何通过努力解决了
4、以后工作中你还需提高哪些能力或充实哪些知识
5、上级喜欢主动工作的人。你分内的事情都要有所准备，即事前准备工作以下供你参考：
总结，就是把一个时间段的情况进行一次全面系统的总评价、总分析，分析成绩、不足、经验等。总结是应用写作的一种，是对已经做过的工作进行理性的思考。
总结的基本要求
1．总结必须有情况的概述和叙述，有的比较简单，有的比较详细。
2．成绩和缺点。这是总结的主要内容。总结的目的就是要肯定成绩，找出缺点。成绩有哪些，有多大，表现在哪些方面，是怎样取得的；缺点有多少，表现在哪些方面，是怎样产生的，都应写清楚。
3．经验和教训。为了便于今后工作，必须对以前的工作经验和教训进行分析、研究、概括，并形成理论知识。
总结的注意事项：
1．一定要实事求是，成绩基本不夸大，缺点基本不缩小。这是分析、得出教训的基础。
2．条理要清楚。语句通顺，容易理解。
3．要详略适宜。有重要的，有次要的，写作时要突出重点。总结中的问题要有主次、详略之分。
总结的基本格式：
1、标题
2、正文
开头：概述情况，总体评价；提纲挈领，总括全文。
主体：分析成绩缺憾，总结经验教训。
结尾：分析问题，明确方向。
3、落款
署名与日期。
E. 国外学者对中西方餐桌礼仪差异的研究 英文的~
The Chinese restaurant is an important to the communicative behavior. Generally a person pays around tables, together with a round, chat, and facilitate exchanges and communication. Generally eaten several meal drink wine, a few times, is an important measure of friendship. Table, apparently facilitate communication between the best way for the dinner, communicative dining culture.
Western restaurant, but also communication occasions of communication is one. A square table width but about one meter, opposite and guests. Conversation with eyes, sincere. Incidentally, the European people are staring eyes, never distracted. If the other side to side, the other side, or respond sideways while others are speaking with will be considered for people not respect. Square table is just to solve this problem.
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F. 中西方餐桌礼仪的结题报告论文和课件(PPT)
(一)《中西方“餐桌礼仪”人文现象与文化迁移的比较研究》课题心得 ［2004年荣获四川省第十九届创新大赛一等奖］ 活动体会之一：知识＋实践=能力 平昌中学高2006级17班 李飞 作为一名高中生，身上肩负着升大学的重任，成天总是与题，与课本打交道，于是总想：我们学了这些知识，却没有深入实践中运用，不知所学知识的实用价值。而且有时我们也会反思：难道我们学习仅仅是为了应付高考吗？真正的素质教育并不在于考试才是唯一的素质和能力的测评手段，实践应该才是最好的明证。如果等将来出身社会才来证明自己的话，也许许多人都有太多的悲哀和遗憾，所以我们何不从现在起，就随时检验自身，这是一种警钟，也是催发我们上进的号角。有时我真想和许多同学一样大声疾呼：“我们不需要做考试的机器!” 幸运的是在教育行政部门的倡导和关注下，我们学校也很重视学生素质的提高，能力的培养，并将这些计划付诸行动，鼓励、组织学生积极参加综合实践活动，同学们都得到了培养自己能力和挖掘自身潜能的机会。在英语老师何老师的倡议和指导下，我和同学们都踊跃报名参加这次校本课程课题研究活动。 在何老师的指导和建议下，我们自己很快自选了研究课题，是有关中西方文化习俗的对比研究，因为我们觉得这个选题比较贴近新教材，而且能培养我们的文化意识，提高我们跨文化交际的能力，所以课题组成员对此课题都感兴趣。我们原以为搞好这个校本课程课题研究活动是很容易的，不过是进行几次访谈，查查资料罢了。但我们想错了，在研究过程中我们才发现自己的能力有多差，才发现自己有哪些方面需要提高，有哪些知识还没有掌握牢，这些能力和知识的欠缺使我们走了不少的弯路。就如那次我们采访外籍教师，事前我们把采访必备的所有东西都准备好了，到了采访地点正要提问时，大家却手忙脚乱，不小心把话筒给弄坏了，害得好心的外教费了好大力气才把它修好。当时一位同学悄悄对我说：“唉!这一天外教肯定很难忘喽!”其实，在消除这种紧张的心理状态后，我们很快进入了角色，语言也不那么迟钝了。 采访外籍教师是训练我们在面对陌生人，面对跨文化交际中对语言交流有一定障碍时的应对能力和心理素质培养，也是个训练英语口语的机会，所以一开始我们难免跟他们闲扯。事后回想what we spoke English,我发现有那么多的错误，而且这些错误是我们平时做题时决不容许犯，也决不可能犯的。比如在采访交流中我时不时把“he”说成“she”,把“her”说成“his”，也不知当时外教是怎样竭尽全力忍住不笑出声的。 而且通过这种实践活动，我们真正懂得了创新教育的重要意义，真正做到了“不唯书、不唯师”，主动自觉地去探索、去发现、去学习，帮助我们树立了自信，让我们深刻认识到人人都有无限的创造潜能，书本上所学的东西通过实践的验证，更能体现其价值，更能激发我们的学习动力和热情。而且在这次课题研究活动中，在何老师的精心指导下，我们不管是对本民族母语文化作了些了解，了解了许多以前书本从未学到的人文知识，也包括目的语英语语言文化知识和人文现象。它们涉及有本学科知识，也涉及一些跨学科知识，比如文学、语言学、历史学、民俗学等。比如：《周礼》、《仪礼》与《礼记》中一些句子“虚坐尽后，食坐尽前。”、“食至起，上客起，让食不唾。”、“降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐。”、“主人延客祭，祭食，祭所先进，殽之序，遍祭之。” 这是我们以前在一般的语文课本的古文中也难得见到的材料，我们请教了指导老师和语文老师。这个研究过程使我们既了解了我们本民族的历史与文化，甚至也扩大和丰富了我们的语言知识，增强了我们跨学科研究的能力。在研究过程中我们不断吸纳新知识，更新知识层面，提高自身综合素质，而且建立了新型的师生关系，在亲身经历中了解了科学探究的基本思路和方法。 通过这次活动，同学们各方面的能力都得到了提高，都说学到了许多课本上没有的东西。并且我们共同认识到：知识是基础，实践是过程，培养能力是目的。所以，知识＋实践=能力。
希望采纳
G. 中西餐桌礼仪研究成果有哪些，有哪些著作和研究成果
什么叫研究成果，怎么还有著作
H. 请问有谁了解中西方餐桌礼仪的国内外研究吗详细的资料，急~~
中西方餐桌礼仪的差异是很多的。
下面就我所知道有一些方面与你共享一下：
不少人在吃西餐时，都会担心“失礼”。其实，所谓餐桌礼仪是为了让餐膳可以不受阻碍和破坏，而得以顺利流畅地进行的实用守则。谨记“整齐、清洁和保持安静”三项原则便可无往而不利。
一、宴会礼仪
（1）在当你应邀赴宴时，你对同桌进餐的人和餐桌上的谈话，大概要比对饮食要更感兴趣。因此进餐时，应该尽可能地少一些声响，少一些动作。
（2）女主人一拿起餐巾时，你也就可以拿起你的餐巾，放在腿上。有时餐巾中包有一只小面包；如果是那样的话就把它取也，放在旁边的小碟上。
（3）餐巾如果很大，就双叠着放在腿上；如果很小，就全部打开。千万别将餐巾别在领上或背心上，也不要在手中乱揉。可以用餐巾的一角擦去嘴上或手指上的油渍或脏物。千万别用它来擦刀叉或碗碟。
（4）正餐通常从汤开始。在你座前最大的一把匙就是汤匙，它就在你的右边的盘子旁边。不要错用放在桌子中间的那把匙子，因为那可能是取蔬菜可果酱用的。
（5）在女主人拿起她的匙子或叉子以前，客人不得食用任何一道菜。女主人通常要等到每位客人都拿到菜后才开始。她不会像中国习惯那样，请你先吃。当她拿起匙或叉时，那就意味着大家也可以那样做了。
（6）如果有鱼这道菜的话，它多半在汤以后送上，桌上可能有鱼的一把专用叉子，它也可能与吃肉的叉子相似，通常要小一些，总之，鱼叉放在肉叉的外侧离盘较远的一侧。
（7）通常在鱼上桌之前，鱼骨早就剔净了，如果你吃的那块鱼还有刺的话，你可以左手拿着面包卷，或一块面包，右手拿着刀子，把刺拨开。
（8）如果嘴里有了一根刺，就应悄悄地，尽可能不引起注意地用手指将它取出，放在盘子边沿上，别放在桌上，或扔在地下。
此外，我对法国餐桌礼仪的忌讳有些了解，如后：
二、法国餐桌礼仪七忌
答应对方的邀请后如果临时有事要迟到甚至取消约会，必须事先通知对方。赴会时稍迟是可以接受的，但若超过15分钟便会给对方不重视约会的坏印象。在点菜时自己应选定想吃的食物，如果看遍菜牌也没有头绪的话，可请侍应为你推荐餐厅的招牌菜，但要给明确的表示，如想吃海鲜、不吃红肉等，切记事事拿不定主意，只懂说“是但(随便也罢)”的人只会为同台客人添加麻烦。用餐要注意的细节甚多，但其实大部分也是日常的礼仪，只要保持冷静，不做大动作，不出声响或阻碍别人用餐的话已算合格。
1、使用餐具最基本的原则是由外至内，完成一道菜后侍奉收去该份餐具，按需要或会补上另一套刀叉。
2、吃肉类时(如牛扒)应从角落开始切，吃完一块再切下一块。遇到不吃的部分或配菜，只需将它移到碟边。
3、如嘴里有东西要吐出来，应将叉子递到嘴边接出，或以手指取出，再移到碟子边沿。整个过程要尽量不要引别人注意，之后自然地用餐便可。
4、遇到豆类或饭一类的配菜，可以左手握叉平放碟上，叉尖向上，再以刀子将豆类或饭轻拨到叉子上便可。若需要调味料但伸手又取不到，可要求对方递给你，千万不要站起来俯前去取。
5、吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意仪态用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上的油渍便可。
6、就算凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要靠在椅背上面。进食时身体可略向前靠，两臂应紧贴身体，以免撞到隔壁。
7、吃完每碟菜之后，如将刀叉四边放，又或者打交叉乱放，非常难看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上。
I. 国外学者对餐桌礼仪的研究，要作者名和研究内容
研究性学习
中西方餐桌礼仪的对比研究
第一部分：前言
课题背景：古人讲“礼者敬人也”，礼仪是一种待人接物的行为规范，也是交往的艺术。它是人们在社会交往中由于受历史传统、风俗习惯、宗教信仰、时代潮流等因素而形成，既为人们所认同，又为人们所遵守，是以建立和谐关系为目的的各种符合交往要求的行为准则和规范的总和。
对一个人来说，礼仪是一个人的思想道德水平、文化修养、交际能力的外在表现，对一个社会来说，礼仪是一个国家社会文明程序、道德风尚和生活习惯的反映。
课题目的和意义：为了让广大青少年能够加深对中西方餐桌礼仪的对比研究，我们课题小组认为有必要以“中西方餐桌礼仪的对比研究”为主题进行探究，同时加深我们自己对这一主题的认识。从这一角度来说，我们的研究具有比较重要的现实意义。
课题内容：中外文化差异表现在很多方面，我们可以从同学们感兴趣的方面入手，如西方的圣诞节和中国的春节，西方的情人节和中国的七夕，中西方的餐桌礼仪文化等。让同学们自己进行文化资料的查找来使他们了解差异，获得丰富的跨文化知识，养成尊重，宽容，平等，开放的跨文化心态以及客观、无偏见的跨文化观念和世界意识，并形成有效的跨文化交往，理解、比较、参照、摄取、舍弃、合作、传播的能力。
课题研究方法：深入其他同学的生活中，例如问卷调查，
同学们，大家好，我们是师大附中高一3班的同学，本次我们的调查题目是中西方餐桌礼仪的差别，希望同学们能够认真答题，谢谢合作。请在您所选的项目前涂上颜色。
1.你喜欢中餐还是西餐？（单选）
○中餐○西餐
2.你认为中西方饮食文化有哪些方面差异？（多选）
○风格○饮食内容○餐桌礼仪
○用餐习惯○其他
3.你了解点菜的礼仪吗？（单选）
○了解○不了解
4.你希望学习餐桌礼仪的知识吗？（单选）
○非常希望○希望○学不学都行○不希望
5.吃饭时，你的坐姿是（单选）
○我才不管坐姿呢，翘起二郎腿，见饭就吃
○没注意，应该是双脚着地，向前伸出去吧
○坐姿太重要了，我每次都双脚着地，但不先前伸出去
6.与上级领导或者长辈碰杯的时候，你的杯（单选）
○和对方平行○高于对方
○低于对方○我行我素，想怎样就怎样
7.你知道中国或其他西方国家的那些餐桌礼仪？（选填）相信你一定会知道的。
第五部分：分析总结
一、中国的餐桌礼仪
根据文献的记载，早在我国周代，饮食礼仪就已经形成了一套相当完善的制度。比如汉族传统的宴饮礼仪程序是：主人向客人发出请柬，届时主人在门口相迎。出席的宾客也要互致问候，开席前客人先在客厅小坐，吃些茶点。
待客人到齐后一一就座，以左为上，相对上座的是二座，上座之下为三座。等到客人都坐定之后，主人开始敬酒让菜。
敬酒时先敬长辈和主宾，最后才是主人。这种传统的宴请礼仪在我国的大多数地方流传至今，我们在影视剧中也经常可以看到。餐桌礼仪在现代中国人的生活中占有相当重要的地位。用餐不仅是满足生理需要，而且也是重要的社交经验，体现着一个人的教养和素质。
二、西方的餐桌礼仪
在西方餐桌上也有一些注意事项：比如不要在餐桌上化妆，用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是大忌，更不要对着人或者是菜打嗝或打喷嚏。取食时，拿不到的食物可以请别人传递，千万不要站起来。每次送到嘴里的食物不要太多，在咀嚼时不要说话。就餐时不可以狼吞虎咽。遇到自己不愿吃的食物也应一点放在盘中，以示礼貌。不应在进餐中