① 乐山油炸串串卤油怎么做
麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰 50克 毛肚 50克鳝鱼 50克 猪环喉 50克午餐肉 50克 鸭肠 30克素菜：藕片 80克 莴笋 80克冬瓜 50克 香菌 50克豆腐干 50克 白菜 80克花菜 50克 青菜头 80克调料：牛油 250克 菜油 100克郫县豆办 150克 永川豆豉 50克冰糖 10克 花椒 5克胡椒 2克 干辣椒 30克醪糟汁 20克 绍酒 20克姜米 10克 精盐 100克草果 10克 桂皮 10克排草 10克 白菌 10克辣椒面 250克 鲜汤 1500克制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了辣椒红油先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。如何做辣油将“朝天椒”和“二荆条”两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻核桃3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟，关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀
② 乐山最有名的串串香
肯定是八婆串串香啊，个人是乐山人，从小就吃乐山八婆串串香。后来到成都这边来读书，学校旁边也开了个串串香，老板说是去八婆串串香学的手艺，确实味道和乐山的很像，还是算是正宗了。
③ 乐山油炸串串怎么做
材料 ：酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉 1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣 。
作法 ：
1，锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。 其它材料放入另外一个锅子内煮开，加入,1的蒜头，熬煮至浓稠。
2，将肉洗净 并沥干水份，先用酱油，糖，腌1 ~ 2小时。
3，将“朝天椒”和“二荆条”两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻 核桃 3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中 将菜籽油（不要 用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟，关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中，边浇 油边用勺子搅动辣椒面使之均匀。
4，辣椒面、孜然粉、花椒面、味精，比例6/3/1/1，将辣椒和花椒炕香后打成面配好后用盘装 好，油炸串串出油锅后，可以自己沾着吃。
④ 乐山冷串串的做法
【材料】：猪子骨，老鸭，土豆。
【做法】：
一、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
二、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。
三、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
⑤ 乐山大众串串香加盟费一共多少钱他会提供什么些帮助
这个大众串串我曾经也了解过。大概是这个样子的。 除了一年一万元加盟费外，另外会收取5000元的保证金及200/月的管理费。 加盟费是逐年递减10%，首次合同至少是2年。保证金在合同结束后会如数退还，并且交了 保证金后，在急需使用底料的时候，在没有来的及打款的情况下，可以先将底料发到你处，保证 加盟店的正常营业。另外管理费是您在后期经营的过程中，遇到自己解决不了的问题事，我们 会酌情，电话指导，或派技术人员帮您解决。这是所以品牌加盟连锁都会收取的费用。 大概就是这个样子的哈。
⑥ 我是外地人 想学乐山油炸串串的技术，请问怎么学 去
1、这个你可以到新东方去培训，应该专业些，
2、一般学这样的技术的费用大概在5000-7000之间
3、这要看你所在的省份的，不同的省份价格也不同，
4、还是建议你亲自去体验一下，这样会更好些
5、去考查一下，如果不错，自己在决定。
6、一般学这个1-2个月，看你的上手能力。再自己决定
望采纳~~
⑦ 乐山的串串店为什么都买冷串串料而且要在鸿餐买是因为麻辣还是什么原因
露3:00突然断电为什么都要买冷串串料，而且要在恒昌买一面麻辣还是什么原因？这个因为那边那个卖那个串串料的那个原料店基本上就是红餐这一个店啊，大家都在那边买。
⑧ 求乐山油炸串串的制作方法.
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鳝鱼 50克 猪环喉 50克
午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克 莴笋 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜头 80克
调料：
牛油 250克 菜油 100克
郫县豆办 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 绍酒 20克
姜米 10克 精盐 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鲜汤 1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了
辣椒红油
先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。
然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。
如何做辣油
将“朝天椒”和“二荆条”两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻
核桃3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中
将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟，关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀