毛肚的发明

『壹』 毛肚怎样发

调制生碱水
发制毛肚分为传统与新式两种，一种为碱水发，也称水发；另一种为生物酶发制法。因前者比后者成本低许多，所以在实际操作中，前一种方法采用较多。
用碱水发毛肚，实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。发制发肚时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系，因此我们首先应调制好碱水。
碱水分为生碱水和热碱水两种，生碱水浸泡过的材料较为滑腻，辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时，正是以其碱水的滑腻程度来确定，因此发制毛肚时宜使用生碱水，将碱面与水按2：1的比例和匀即成。需要注意的是，如果碱面的比例过小，发制毛肚时需要大量碱水，很费力；但如果添加比例过大，则容易在水分挥发之后，碱面凝固成一团，无法使用。

处理毛肚
应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋，会影响食客的口感，所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度，可以把毛肚从中间横切成两半，从切口处着手撕油筋比较容易。
由于毛肚内部水分较少，如果直接放入碱水进行发制，容易造成表皮发稀、脱落，而内层却未充分发胀透，所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。具体方法是：按1公斤毛肚与1公斤水的比例，水烧开后，将撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具将毛肚翻匀，当水再次沸腾后，毛肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时，便可将毛肚捞出盛于胶桶中，用冷水冲凉之后，再用冷水淹没毛肚即可（以刚好淹没为度）。

添加碱水
毛肚发制的成功与否与碱水的数量有直接关系。当把碱水倒入透凉并加入清水的毛肚后，应马上用棍子搅拌均匀，这时可用手摸毛肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。摸起来越滑，浓度就越高，反之则低。
一般情况下，如果不急着使用毛肚，采取少碱慢发的方法发制的毛肚效果甚佳，吃起来不涩口，形态完整，入口化渣，看上去美观。其具体方法为：把碱水倒进煮胀并掺冷水的毛肚，用木棍搅拌均匀，用手摸上去毛肚稍微有点滑腻，证明碱水的浓度已达到标准。一般情况下，每个可以装满25公斤水的胶桶，如果投入毛肚并加满清水后，应加入2个半炒勺的碱水即可，但具体情况应用手摸毛肚来鉴定。
这期间，应密切关注毛肚的发制过程。可以用两只手指掐毛肚，如果轻轻一下就能掐穿，证明发肚发制时间已到，应立即将毛肚透尽碱水，用清水浸泡，直至毛肚内部碱水全部泡出，摸上去毛肚两侧有轻微挂手的感觉；而毛肚看上去形态饱满，水分充足，浮于水面，有一种水灵灵的感觉，并且毛肚两侧的针状物也比较直挺，这证明毛肚的发制很成功。一般情况下，采取少碱慢发的方式在10小时左右即可完成毛肚的发制。
如果时间更加充足的话，可在毛肚将要但未完全发胀时，换掉毛肚的碱水，掺入清水，用微碱泡至其完全发胀，这样毛肚吃起来更脆爽。
但如果时间比较紧，急需使用毛肚时，就只有快速发制，但质量较次。其发制方法与少碱慢发大致相同，唯一不同的是，快速发制法所用的碱水浓度较高，毛肚摸上去非常滑腻。应该注意的是，快速发制的时间应控制在1小时以上，否则达不到应有的效果，并且会对毛肚造成腐蚀。因快速发制的毛肚是现发现用，所以将毛肚发制好后，应将其放到水笼头下逐片用自来水冲尽碱液，再用胶桶将其装好，放到水笼头下冲泡20余分钟，直到毛肚闻起来无碱味才行，否则难以入口。

妥善保管
发制好的毛肚，如果不妥善处理，就会变质、变味、变烂，以致于前功尽弃。所以当毛肚发制好并去掉碱分后，应用清水淹住毛肚，冬天每天换水一次，夏天每天换水两次，而且每次换水之后应放入微碱进行保养（夏天碱分的挥发比冬天快，所以夏天应多放一点碱水），这样才能保证毛肚不变质，看上去新鲜，吃起来脆爽。

『贰』 毛肚是什么做出来的

毛肚是牛胃的瘤胃部分。

瘤胃的胃壁由内至外是粘膜层粘膜下组织层、肌膜层和浆膜专层,其中肌膜层最为属发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食用部分。瓣胃其实就是百叶，由于瓣胃里面的一层呈叶片状，所以被人们称为百叶或千层肚。我国有些地方也把百叶叫毛肚。

(2)毛肚的发明扩展阅读：

质量鉴别

特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。有些不法商贩在制作水发产品时，先用工业烧碱浸泡，以增加体积和重量，然后按比例加入甲醛、双氧水，稳固体积与重量，并使其保持表面新鲜和色泽。

用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好。

如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。

『叁』 市场上的毛肚是怎么做出来的

南方各地火锅名目繁多，诸如菊花火锅、什锦火锅、鱼生锅等等，皆堪 称冬令佳肴。唯四川的“毛肚火锅”与众不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火锅，据说早在清末民初就有。最初都在食摊上经营，摊主用大的铜锅放在 摊于上，里面煮满肠肚，边煮、边售、边吃，深受大众欢迎。因为它是以牛 肚（俗称毛肚）为主料，所以调味考究，有麻辣鲜香的卤汁，食物多样而嫩 脆，可煮可烫，冬天边煮边吃满头大汗，津津有味，三伏天汗流泱背也舒服， 较之其他火锅，确实另有一番风味。所以“毛肚火锅”远近驰名，四方受用。
[编辑本段]菜系
川菜，四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。
[编辑本段]风格
毛肚火锅，有成都、重庆两种风格。成都的毛肚火锅如上所述，是泥炉小铜锅，互不相识的人不共食；重庆的毛肚火锅，炉子在桌子下，桌子中间有个大洞，上面安个大锅，里面分成若干格子，一人一格，素不相识的食者可共锅共食。除冬季上市供应外，春秋，特别是盛夏也应市。食者汗流脊背，别有一番趣情和风味。
用料：牛毛肚250克、牛肝、牛脊髓、牛腰各100克，黄牛背柳肉150克，味精1．5克，葱25克，青蒜苗250克，鲜菜（芹菜、卷心菜均可）1000克，麻油250克，辣椒粉40克，绍酒15克，姜末50克，花椒5克，精盐10克，豆豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，牛肉汤1250克，熟牛油200克。
做法：
1、将毛肚上的杂物抖尽，摊在案板上，把肚叶层层理伸，再用清水反复清洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部无肚叶一面的油皮，以一张大叶和一张小叶为一联，顺纹路切断，再将每联叶子理顺摊平，切成约1．5厘米宽的片，用凉水漂起。肝、腰、肉均分别片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7厘米长的段。鲜菜清水洗净，撕成长片。
2、炒锅上火，下牛油50克烧至六成热，放入豆瓣酱炒酥，加入姜未、辣椒粉、花椒炒香，加入部分牛肉汤烧沸，盛入火锅内，放旺火上，加精盐、绍酒、豆豉、醪糟汁，烧沸出味，撇去浮沫。
3、食用时，先将牛脊髓放入火锅内，烧沸汤汁，上桌。将其它荤素生菜片分别盛入盘内，与精盐、牛油150克、麻油和味精同时上桌，随吃随烫，可随时加汤加调味。 特点: 原料多样，味鲜麻辣，汤汁浓醇，食者可自烫自食，别有风味。关键: 牛肚牛腰等内脏必须反复洗净，否则熟后会有异味。调味料要配齐，汤汁要浓鲜。

『肆』 毛肚是什么

毛肚，是指牛的瘤胃。

瘤胃的表面有许多肉刺，整个表面就像一块毛巾，所以被人们称为毛肚。瘤胃内壁的肉柱俗称“肚领、肚梁、肚仁”，贲门扩约肌肉厚而韧俗称“肚尖”或“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。

事实上，百叶和毛肚并没有特别的定义，我国有许多地方把百叶就叫毛肚，毛肚就叫百叶。毛肚分两种，吃饲料长大的毛肚发黄，吃粮食庄稼长大的毛肚发黑。白色的毛肚是漂过的，属于冷冻食品。

『伍』 火锅传奇发明吃毛肚第几第几集

火锅传奇发明吃毛肚大约是在第3集的样子。火锅传奇是一个非常搞笑的。影视剧。有一些。小鲜肉参加也有大牌明星。

『陆』 吃火锅用的毛肚是从哪里来的

般是去当地批发食材，如果当地没有批发市场，只能通过其他渠道，从外地发过来了，现在物流都很方便，也不需要担心坏！坏了也有售后保障，平台担保！

如何买毛肚呢？最简单轻松的办法，就是网购了，现在互联网和物流都非常发达，已经不仅仅局限于购买日常生活用品，火锅食材也可以买的，你也可以 看 一下 我 们 宵肴派，专注这个行业十余年了。天 猫可以搜索一下：宵肴派 告诉客服 知道 过来的 有专 属 优 惠哦！只希望把更好的产品分享给大家，希望可以帮到你！

『柒』 毛肚古代叫什么

毛肚也称百叶肚，俗称牛百叶，其实就是牛的瓣胃。 牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄。

希望能够帮到您！

『捌』 毛肚是由什么做成的

牛肚子做的