① 全聚德企业文化应如何创新,以适应海外扩张
）“新菜留住老顾客，老菜吸引新顾客”，这句话是公司董事长刘国梁20多年来悟出的餐饮哲学。意思讲的是，任何一家餐厅有老顾客回头，才能门庭若市，而留住老顾客最好的办法就是不断推陈出新；老菜则讲的是招牌菜，“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾！”即讲的是北京全聚德用142年的招牌菜——烤鸭，吸引着世界各地的新顾客慕名品尝。
坚持把餐饮当事业做的小蓝鲸人，为了让老顾客有更多的挑选余地，06年在市内直营店实施子品牌战略，一店一格，即杂技厅店是山味特色、桥口店是商务美食、汉阳店是知音特色。今年起，小蓝鲸又将在全国率先推出季节新菜谱，改掉了过去一店一本菜谱用一年的做法，从3月中旬起到4月30日，开展“我的口味我作主——进店有奖评新菜”活动，让顾客在大量的创新菜中评选出招牌菜。一是参评有折扣：凡填写三道创新菜自认为好吃的参与者，可在春季菜谱里任点一道菜肴享受5折的优惠；二是投票抽奖品：凡参与者均有机会获得MP4、商务手机和高级数码照相机；三是选中有待遇：选中了此次评选排名前三道创新菜的参与者，还有机会被小蓝鲸聘为美食家，可在该店一年内任何时间进餐时顾客免费享用价值100元以内的菜肴一份。该活动受到顾客的广泛关注，顾客的参与度和兴趣极高。同时也让小蓝鲸的菜肴创新是江城创新菜最快的理念深入到顾客心中。据悉,该活动将持续一年，每季节末评选一次。
中国烹协经过与奥组委的接洽，已经积极投入到奥运筹备中来，协助奥组委开展工作。例如奥运菜谱的全国征集工作已经列入日程。奥运会这样的大型赛事，接待服务工作是其中一项重要内容，中国烹协将组成专家组，对奥运食谱、餐饮服务、专业培训等工作进行指导。奥运餐饮首先是服务，30万人如何吃好、吃舒服。其次是中国饮食文化的弘扬，在奥运场馆餐饮服务现场计划设置多种中国饮食文化表演。目前中国厨师节已经开始全国厨艺绝技的征集，其中的精品我们可以拿到奥运餐饮现场去表演，把中国饮食文化推向世界。三是奥运盛会，对提升北京餐饮业的整体水平大有裨益，可以借助外力促进整个行业的提高。四是有利于西餐的普及，形成北京餐饮市场的多元化格局。本土化西餐结合中国原料特色，更容易被中国人所接受，同时也使中餐向西餐学习，西餐中包括口味、营养、装盘等富有特色的东西可以借鉴到中餐里来。像北京烤鸭便可以融入西餐风格。最重要的是两中餐厅在竞争上面还有借鉴方面，可以进行进一步的提高。
网友曾说：千万别去全聚德啊，后悔一辈子！上次请几个外地朋友去，服务态度差不说，上来的烤鸭居然是冷的，气死我了！发誓不去！要吃老字号，建议去崇文门哈德门饭店的便宜坊烤鸭店，焖炉烤鸭味道也不错呢！另外在嘉里中心斜对面一条胡同里，有个小王府，他们的烤鸭味道也很好呢！
但是大部分人还说过：全聚德不愧是老字号。服务态度非常好，而且菜品质量一个个都有的保障，很是不错！各位，我非常推荐！而且小孩子还可以得到一份精美礼品呢！
综上得知服务质量不是很稳定，所以应该进步，消除不良服务。但是大部分的服务质量还是够格的。
4月下旬，2006年中国全聚德集团连锁经营年会在北京召开，这是该集团公司实施三年发展规划及连锁经营的第一次会议。
连锁公司副经理吴丽华在总结去年工作时说，2005年全国连锁企业经营业绩再创新高，全年总收入达到3.99亿元，较上年增长30%；连锁发展取得新进展，全年新开发十家特许和托管连锁企业，至年底前有八家正式营业；全聚德连锁经营品牌荣获“中国特许奖”。
作为始建于1864年的中华老字号企业，全聚德近年来并没有在新形势下因循守旧，而是积极借助连锁经营这种先进商业运作模式，不断创新发展，全力打造我国餐饮业的旗舰品牌，取得显著成效。
“全而无缺，聚而不散，仁德至上”
据全聚德（集团）股份有限公司董事长姜俊贤介绍，周恩来总理曾将“全聚德”精辟地解释为“全而无缺，聚而不散，仁德至上”，这成为全聚德一贯追求和秉承的经营理念。当然，不同的历史时期，经营理念体现的方式会有不同的内涵。
姜俊贤认为，创新是企业的生命。在新的发展环境下，全聚德倡导“艰苦创业，开拓创新，争创一流”的企业精神，并结合全聚德的实际，扎扎实实地在集团内开展体制、机制、管理、营销、科技、文化、精神文明建设“七大创新”活动。同时，通过改革，不断为创新创造良好的体制条件。现在的全聚德虽然是一家上百年的老企业，但发展和管理都完全现代化。烤鸭并不是全聚德发明的，但敞开式挂炉烤鸭就是全聚德的创新，而将烤鸭技术“物化”、探索连锁经营之路，则是全聚德率先在我国传统餐饮业进行的又一大胆尝试。
连锁经营成就全聚德规模竞争优势
目前，我国餐饮业已经进入了一个品牌战略的市场时代，正由个体经营、局部经营走向品牌化、规模化经营。而全聚德早早就确立的通过连锁经营实现规模化的发展战略，适应时代发展需要，在激烈的市场竞争中保持了领先地位。
1993年5月，姜俊贤受命组建中国北京全聚德烤鸭集团公司，他通过对美国、日本等发达国家连锁经营企业的实地考察，决定在全国餐饮业率先推出全聚德特许经营管理体系，创造性地提出经营权、所有权“两权分离”，有形资产、无形资产“两线运营”的连锁经营发展思路。经过13年的经营运作，全聚德集团连锁经营事业取得快速发展，目前已拥有50余家成员企业，年营业额9亿多元，销售烤鸭300余万只，接待宾客500多万人次，品牌价值106．34亿元；形成了具有自己特点的《连锁经营管理手册》和CIS系统等一整套管理体系，成为跨地区、跨行业、跨所有制、跨国经营的大型餐饮集团之一。
技术“物化”破解老字号餐饮企业连锁扩张难题
对于全聚德在连锁经营方面取得的业绩，中国连锁经营协会会长郭戈平认为：“殊为不易”。肯德基、麦当劳等西式快餐通过连锁经营实现快速扩张，关键是其产品、品牌以及经营模式可以实现快速复制，一般不会因为技术流失而丧失自己的优势。
在各种中餐里面，涮肉也基本具备这样的优势，这也是一些火锅连锁店能够迅速实现扩张的重要原因。但对一些中华老字号的餐饮企业来讲，对配料秘方、火候等的要求很高，“诀窍”或者人才的流失很容易导致老字号企业优势不在。因此，全聚德的连锁经营显得难能可贵。
姜俊贤说，全聚德在通过连锁经营扩张的过程中也不是没走过弯路，因为企业内控不严，有些加盟店未严格遵守统一配送，也出现过店开了又关的事件，但这并未影响企业继续走连锁经营道路的决心。全聚德反而以此为契机，痛下决心通过技术“物化”和进一步加强内部控制来克服连锁扩张过程中的困难。
所谓技术“物化”，就是在统一配送填鸭的基础上，利用全聚德独特的烤鸭炉，控制烤鸭流程、火候，达到不同店面全聚德烤鸭口味的统一。技术“物化”让以烤鸭为招牌菜的全聚德具备了连锁经营的客观条件。与此同时，全聚德还尝试通过调料“复合化”等特色菜品量化定标工作，使其特色菜品的营养价值、配料成分和色香味形制作工艺等实现了标准化操作。
配合技术“物化”和调料“复合化”等措施，全聚德还建立了配送中心，引进食品加工流水生产线，实现了经营产品的原料、辅料的集中生产、统一配送，并不断强化各经营店面的内部控制，加强人才的统一培训管理。
姜俊贤表示，经过多年的不断探索和尝试，全聚德目前已经在连锁经营方面积累了丰富的经验，下一步全聚德将加快连锁扩张步伐，在未来几年内，全聚德在全国的店面要力争达到100家，且为保证高质量，新开店均采取直营形式。