果酒製作成果

① 果酒的製作原理

利用酵母菌無氧呼吸分解葡萄糖，產生酒精，進而成酒。

② 果酒的製作方法+自釀

摘要 材料的選擇與處理

③ 果酒的製作方法

准備材料：草莓1斤，冰糖適量，白酒一瓶

1、草莓選未破損的，加少許鹽泡3～5分鍾後瀝凈待用。

④ 果酒製作研究反思(是有關實踐報告的）幫幫忙

對家用酸奶機製作酸奶的研究開題報告

人員介紹：

班級：高二（1）C小班第三小組

指導老師——潘瀕湖老師（美術）

組長——趙煦崢

組員——陳添悅袁海劍胡葭葦趙海鵬

課題及課題研究涉及的科目：

課題——對家用酸奶機製作酸奶的研究

課題研究涉及的主導科目——生物

課題研究涉及的非主導科目——語文數學其他

研究目的：

通過本次的研究，希望大家對酸奶的好處有更深一步的了解，並且喜歡上喝酸奶，並且能夠對酸奶機的原理和使用方法有一些了解，學會自己親手通過酸奶機製作酸奶。這次的研究不僅僅是對酸奶機的研究，更重要的是通過本次活動，大家能夠培養起一種對事物探索的精神，特別是身邊那些看上去不起眼但是功能很大的東西，要勇於探索，敢於探索研究。

研究意義：

牛奶製品對人體的益處很大，酸奶又是奶製品中最有營養並且是最容易吸收的。酸奶不僅對學生有很大好處，而且適合各個年齡段的人群。它有以下的作用：

通過對酸奶機的研究，正是我們探究科學的開始。

研究目標：

1.使大家都知道家用酸奶機的好處。

2.本組成員對酸奶機的原理和工作過程有一定的了解。

3.學會親手通過酸奶機製作酸奶，製作各種不同口味的酸奶。

4.通過本次活動，提高大家對科學探究的興趣和熱情。

研究假設：

大家對酸奶的具體作用，工作原理和製作過程都不是很了解，通過本次活動，我們組的組員將會對酸奶和酸奶機的一系列知識有了一定的了解。

研究方法：

資料查閱法：我們利用課余時間查閱了大量的資料，了解酸奶的益處和製作酸奶的必備條件。

詢問老師：問生物老師關於乳酸菌的一些知識，對乳酸菌有了深一層的了解，有利於我們的實驗研究。

行動研究法：大家做了很多次不同的實驗，對各個因素分別進行了研究。

研究內容：

首先，了解酸奶的益處。

其次，要想研究酸奶機的工作，必須知道它酸奶發酵需要的溫度，所需時間，乳酸菌的活性時間等等。必須要通過實驗證明這些問題。我們需設計幾個實驗，用控制變數法證明各個因素

最後，再研究出這些因素之後，我們還要進行食物操作，觀察酸奶機構造，並自己動手製作酸奶，並一起研究探討酸奶不同的吃法。人員安排：

潘老師——綜合指導

趙煦崢——寫作

胡葭葦——查找資料請教老師

袁海劍陳添悅——實驗操作

趙海鵬——操作實物時間安排和活動步驟：時間2，3周4，5周6，7周8，9周10，11周12，13周

階段任務完成開題報告查找資料設計實驗進行實驗及分析操作實物結題

階段目標按時具體詳盡完成開題報告進一步了解情況，獲得有效信息設計實驗思路准備實驗進行多次實驗親手製作酸奶總結課題

主要研究方法資料查詢法資料查詢法行動研究法行動研究法行動研究法完成

主要負責人胡葭葦胡葭葦袁海劍陳添悅趙海鵬

趙煦崢可行性分析：

人員條件：

這個話題非常貼近生活，大家都對它有著濃厚的興趣。所以大家的積極性和熱情都很高，都會盡自己最大的努力投入到這個課題的研究中。大家會相互分工，相互合作，工作開展的會異常順利。

這個課題的實踐操作比較簡便，也有專業老師的指導。

物質條件：

我們家中都有電腦，學校圖書館中也有很多與之有關的資料。學校實驗室和家中也有必備的物質，方便我們進行實驗。

時間條件：

下午第四節都是自修，一個星期又有兩節研究性學習課，周末還有大量的時間，我們都可以利用。

預期結果：

1．我們了解了酸奶的益處和美味，並鼓勵其他同學也喝酸奶。

2.我們粗略研究出了酸奶機的工作原理。

3.我們觀察到了酸奶機的工作過程。

4．我們可以自己動手做酸奶，並學會做各種口味的酸奶。

總結：

對我們來說，這個課題非常適合我們。我們都以極大的熱情投入到這次的研究中去。當然其中也會碰到不少的困難，但是最終都將被我們克服了。在老師的幫助下，在同學們的齊心協力，相互配合中，我們會最終有所發現。這種喜悅，讓我們在今後的科學探究中充滿力量，畢竟，我們會成功邁出了第一步。

收獲體驗及體會：

趙煦崢：

通過這次的研究，我們將在獲得知識的同時，也會收獲了不少樂趣。這種研究性學習就是對知識的自主性探索，在培養我們能力的同時也培養了我們相互配合的能力。只有大家都努力的付出，我們才能有所收獲。在實驗中，我們也會碰到不少困難，但是不能灰心，氣餒，只有當我們重新投入到研究後，並且取得了成功之後，才能真正體會到成功的喜悅。這次的研究，我們組在選題上也格外注意，有了前兩次失敗的教訓，我們這次的選題從生活入手，選擇貼近生活卻又有研究價值的課題。相信這次經過大家的共同努力，加上我們的小心謹慎，我們這次一定會取得成功。最重要的是在研究性學習中我們每一個都要積極參加，做好本職的的工作。陳添悅：

這次的研究性學習，我們第一次嘗試自己動手製作飲品，顯然對於並不善於動手的我們來說，這是一個挑戰。然而主題卻的確很吸引我——製作酸奶，一個喜歡喝酸奶的人，如果每天都能喝到親手製作的酸奶，那將是一件多麼幸福的事。經過大家的討論後，我分到的工作是實驗操作，這便意味著我的實驗結果將直接影響整個酸奶的製作的成敗。經過詳細分析，我們已經確定了實驗步驟，也許在以後的實驗中，我會遇到各種無法預知的難題，也許我會灰心氣餒，但是在大家的共同努力下，我相信自己會做出最好的成果。袁海劍：

這次的研究性學習有異於之前我們所研究的，這次我們准備從自然科學的方面去了解去探究。於是我們研究了制備酸奶的方法與過程，以及在此之間要注意的等等事項。選擇這個主題，一來是同學們對酸奶都比較喜愛，再者酸奶對人群的幫助還是極大的。鑒於這些優點和廣泛的消費群體，我們便開始著手准備了。通過這次研究，我相信我們組員會對酸奶有一個更深的認識和了解，對於擴大知識面，相信一定會大有幫助。胡葭葦：

這個學期的研究性學習與我們從前所進行的有所不同，這也更具有挑戰性。我們不僅要用不同的思考方法，研究手段，還要動手實踐，將想法表達呈現出來。因此在將來的研究活動中，我們應該各自做好不同的分工准備，積極動手，同時加強成員間的合作，通過老師的指導，理論與實踐相結合，做好涉及的實驗，證明預想的結果。希望能通過此次研究性學習，我們的能力將得到提高。趙海鵬：

我們將通過此次的研究性活動，激發大家對生活的熱愛，培養我們對生活的敏銳觀察力以及創造性的，開放式的思維方式。我們將會研究酸奶機製作酸奶的原理，程序步驟及如何控制好各條件制出最佳口感的酸奶以及操作中需要的注意事項，在指導老師和組員們的共同努力下，出色地完成此項研究活動。本次研究性活動重在發展我們對事物不懈的追問與不斷的探索發現，解決和團隊友好協作的精神。

⑤ 果酒製作過程中的感受

果酒的製作過程
一．實驗目的
學會利用葡萄製作果酒，並知其原理
二．實驗原理
利用酵母菌的無氧呼吸產生酒精的過程來製作果酒
三．材料和用具
葡萄，70%酒精，配置好的重鉻酸鉀溶液，3mol/Ｌ的硫酸溶液，試管，試管夾，量筒（５ml）棉球，榨汁機，特製的酒精發酵裝置，溫度計.
四．製作步驟
1. 材料的選擇及處理
選用新鮮的葡萄，沖洗，除去枝梗，榨汁。
2. 實驗器材的消毒和滅菌
（1） 榨汁機的處理要洗干凈，並用70%酒精消毒。
（2） 填裝，將已經處理的葡萄裝填至特製的發酵容器的三分之二處，密封。

3. 控制發酵條件
將發酵溫度控制在18—25攝氏度范圍內，控制時間約10—12天。
4.每天抽取定量的發酵液與重鉻酸鉀檢測液做檢測並觀察顏色變化，作好記錄。
五，結果及分析
根據每天的檢查情況， 總結酒精發酵的情況，及時研究和調整發酵條件。
整個實驗計劃用時大約近半個月，設計用時分配如下：
一二階段計劃用時一節課時來完成講解。
三和四階段的1，2階段計劃用時一節課時。
四階段的3，4階段計劃用時近四課時，在此過程之中每天及時檢測發酵液的變化，同時可進行其他教學活動。

把注意事項改改就行了

⑥ 製作果酒可不可以加些糖進去，另外可不可以吧幾種水果混在一起，製作成果酒

自釀果酒就是自己製作的，用新鮮水果釀制的水果酒。過去我們都認為，葡萄才是最好的釀酒原料。但除了葡萄外，其它含糖的水果也都可以釀酒，能釀酒的水果從菠蘿到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、蘋果、柑橘等都可以。因為葡萄皮上有天然的野生酵母，所以葡萄只需加上白糖或冰糖就可以發酵成葡萄酒，而其他水果因為不含有野生酵母，所以需添加酵母菌。
網上釀法也多種多樣。概括起來有兩種：一種是用釀酒酵母來發酵，另一種是用白酒或者黃酒等來浸泡。

網上找的，希望能幫到你

⑦ 果酒怎麼製作

簡單說就是果汁+酒
果酒是以和各種人工種植的果品或野生的果實為原料，如蘋果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、獼猴桃等，經過破碎、榨汁、發酵或浸泡等工藝流程精心釀制調配而成的低度飲料酒。果酒的生產有著悠久的歷史，早在2000年前我國就開始了葡萄酒和其他果酒的釀制，近年來，隨著人民生活水平的提高，果酒的需求和加工更是有了突飛猛進的 發展。消費者對果酒品質的追求了在很大程度上促進了新工藝、新技術在果酒生產者深入研究，發現水果的成熟、乙醇的生成、蘋果酸-乳酸發酵、風味物質的釋放以及各種果沔的榨取、澄清和過濾都是酶作用的結果，酶影響著果酒釀制的各個重要環節。這些發現以及酶制劑工業的飛速發展使得酶制劑在果酒工業中得到越來越廣泛的應用。在果酒生產中使用的酶制劑主要有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、澱粉酶、蛋白酶和風味酶等。

1 酶可以提高出汁率和縮短壓榨時間

制汁是果酒生產的關鍵作業之一，這一工序要求盡可能地提高出汁率和縮短壓榨時間。已知出汁率的高低與原料的破碎程度有關，適當提高原料的破碎程度有利於提高出汁率。果實細胞其細胞壁的訂構成物質是纖維素、半纖維和果膠和物質。細胞壁的結構較緊密，通常情況下單純依靠機械或化學方法難以將其充分破碎，但通過添加一定量的果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶使得細胞的這些構成物質水解，破壞細胞的網狀結構，提高果實的破碎程度，從而就能在壓榨時達到提高出汗效率並縮短壓榨時間的目的。同時，把大分子的果膠物質降解後，也有助於提高後一階段的澄清和過濾作業。

在能提高果實出汁率和縮短壓榨時產的一系列酶制劑中，果膠酶 是最具有代表性的一種。果膠物質是含有聚半乳糖醛主鏈的雜多糖，果膠酶依據它對聚半乳糖醛酸的作用可分為兩類，一類是能催化果膠解聚，另一類是能催化果膠分子中的酯水解，前者有聚裂解酶（PMG)、果膠裂解酶(PMGL)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和果膠裂解酶 （PGL）,後者有果膠酯酶(PE)等。在工業生產中應用的果膠酶制劑不僅僅含有一種酶活性，而是多種酶的復合體，含有數量不同的各種果膠分解酶，通常其主要作用是分離細胞和破壞部分細胞，也就是分解細胞間層的部分原果膠、纖維素，但又使果槳還保持一定程度的結構，從而有利於果槳的壓榨，提高出汁率。如Novo nordisk公司將果膠酶、纖維素酶等的復合酶制劑應用於蘋果的榨汗工藝中，出汁率可提高5%～25%，生產能力也大幅提高。

2 應用酶有利於汁液的澄清

在果酒的生產中有兩種澄清作業，一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。果汁澄清的目的是在發酵前將果汗中的雜質盡量減少到最低限度，以避免果汗中的雜質參與發酵而產生不良成分給酒帶來異味。原酒澄清的目的是為了避免果汁在貯存過程中酒石結晶沉澱或無定形的色素微粒自行沉澱出來以及出現蛋白質渾濁、微生物渾濁等不良現象，從而保證得到品質較高的果酒。兩種澄清作用中，酶制劑主要用於果汁的澄清，所用到的酶主要有果膠酶、澱粉酶，此外還有蛋白酶。果膠酶的主要作用是降解果膠物質，盡可能地使果汁中可溶性果膠物質得到徹底分解，降低果汁粘度，這一點有別於壓榨中所用到的果膠酶的作用。由於果膠的分解能使渾濁顆粒失去膠體保護而相互絮凝，從而大大提高了澄清效果。在使用酶制劑對果汁進持處理時要注意溫度、pH值等的影響，如用果膠酶澄清葡萄汁時只能在常溫、常壓下進行，通常24小時左右可使果汁澄清。而酶制劑使用量的確定，則應在小型實驗的基礎上找出最佳效果的使用量，例如應用酶活力為20000單位的果膠酶對意斯林葡萄汁進行澄清試驗，當果膠酶用量這40mg/1時澄清效果最佳。

對於一些澱粉含量較高的水果，如蘋果，在壓榨過程中和壓榨後，澱粉會從果槳和細胞塊進入果汁中，並在加熱時溶解，然後通過凝沉作用，以析出渾濁物的形式出現在果汁中。由於澱粉是一種典型的強水合性親水膠體，能夠覆蓋渾濁物顆粒，並使渾濁物顆粒在果汁中呈懸浮狀態，因此這了獲得滿意的澄清度和澄清穩定性，必須用澱粉酶徹底將果汁的澱粉水解。

果汁中還含有少量蛋白質和一定數量的酚類物質，蛋白質是由細胞原生質中滲透出來的，它很容易與酚類物質反應，生成渾濁物和沉澱物。此外，在一些果汁如蘋果原汁(pH3.2～3.5)中，蛋白質還因帶正電荷而能與帶負電荷的果膠物質或與具有強水合能力的含果膠渾濁物顆粒聚合，形成懸浮狀態的渾濁物。因此，同樣為了獲得較好的澄清效果和澄清穩定性，可採用蛋白酶將果汁中的蛋白質水解。

3 酶可以提高過濾能力

果酒的透明度是果酒質量的一項重要指標，要獲得清亮透明的果酒，過濾則是一項必不可少的技術手段。過濾是用多孔隔膜進行固相物質與液相物質分離的操作，其作用效果受被過濾物料的物理性質，如液體粘度、固體顆粒大小等因素影響。在進行果汁或原酒的過濾時，如果粘度過大或者其中的固體顆粒過大，則很容易堵塞過濾層，使過濾能力下降。導致汁液粘度較大的主要原因是殘留的果膠物質、澱粉及一些中性低聚糖等作用的結果，因此如果在過濾前的操作中利用果膠酶、澱粉酶等將這些物質水解，降低汁液的粘度，就能提高過濾能力和加快過濾的速度。鼉據報道，將酶制劑應用於超濾工藝中，能夠較刀地解決超濾膜堵塞和清洗的部題，從而提高超濾膜的通透量和縮短超濾膜和清洗時間，所用到的酶主要有澱粉酶、果膠酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶等。

4 酶應用於浸漬芳香物質，改善果酒風味

果酒的風味也是衡量果小巧玲瓏品質的一項重要指標。果酒的風味物質主要來自水果本身和發酵過程，酶制劑在這方面的應用主要是針對前者。在水果中，風味物質以兩種形式存在，一種是以游離態形式存在，另一種是與糖類形成糖苷而以鍵合形式存在（即風味前提物）。許多研究表明，萜烯類化合物是形成水果風味的主要成分，這些萜烯化合物與糖形成糖苷而呈無芳香氣味的風味前提物。1985年，Gunata等已確定葡萄中以糖苷形式存生的風味前提物主要有 -D-葡萄糖苷、6-0-a-L-吡喃型鼠李糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0-a-L-呋喃型阿拉伯糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0- -D-芹菜糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷，其中後三種糖苷是二糖苷。其配基則是萜烯類化合物，主要有里哪醇、a-萜品醇、橙花醇、香葉醇和芳樟醇，此外也存在一些揮發性芳香化合物的前提物，如沉香醇氧化物、揮發性酚類物質等。這些以糖苷形式存在的風味前提物即使在發酵過程中或在葡萄酒的貯存過程中都很穩定，難以溶出，但是通過風味酶水解作用將風味物質釋放出來，從而顯著加葡萄酒的風味，其中所 用到的風味酶主要有 -D-葡萄糖苷酶、a-L-鼠李糖苷酶、a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶和 -D-芹菜糖苷酶。酶解二葡萄糖苷的過程分兩步進行的，首先是在a-L-鼠李糖苷酶或a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶或 -D-芹菜糖苷酶的作用下，二糖苷分子中糖分子相結合的鍵被切斷， -D-葡萄糖苷被釋放出來，然後經 -D-葡萄糖苷酶的作用將糖苷鍵切斷而釋放出相應的糖苷配基，即具有芳香氣味的萜烯類化合物。在葡萄酒加工過程中，應用於這方面的商業酶劑有UVA FLORAL\Macer8(R)和Rapibase 2000等。

5 酶應用於提取色素物質，改善果酒的色澤

一些果酒須持有一定的色澤，如紅葡萄酒，因此其色澤也是衡量其品質的一項重要指標。在這類果酒生產中必須提取出一定的色素物質。果實中的色素物質主要是花青素，存在於細胞的液泡中，如果在果槳或果汁中加入一定量的果膠酶和蛋白酶，果膠酶能水解果膠物質破壞細胞結構，蛋白酶則能破壞液泡膜，從而釋放出花青素等色素物質。應用於這方面的商業酶制劑有UVA COULEUR Rapidase Ex Colour和Rohapect VR等，這些酶在pH3～5、溫度10～55℃之間有較強的活性，用於紅葡萄酒的釀造時可在發酵時將酶制劑與酵母一起加入。

6 酶可以提高產品質量和產品的穩定性

各種水果中或多或少地都含有一定量的蛋白質，如果不經過處理，這些蛋白質就會殘留在果酒中，容易在貯存中能上能下起果酒的渾濁和沉澱，因此必須在裝瓶前對果酒中的殘留蛋白質進行處理，以保證產品的質量和穩定性。處理果酒中的蛋白質常用皂土吸附法，這種方法雖然較有效，但是皂土吸附劑對於各種蛋白質並沒有專一吸附性，如果利用外加蛋白酶來水解果酒中的蛋白質，也能取得較好的效果，並且不同的蛋白酶對不同的蛋白質具有專一性。

此外，多數水果中含有的多酚氧化酶也容易使果汁或果酒發生氧化，不同程度地破壞果酒的色澤、風味，使產品質量下降，因此也有必要採取一定的措施以破壞多酚氧化酶的活性。

7 結束語

近年來應用於果酒生產的酶制劑在產量、規模、品種和用途等方面不斷擴大，但隨著市場需求的擴大和果酒加工技術及質量要求的提高，還須開發出具有新增功能的新一代酶制劑，這些新增功能首先是具備二次酶活性，如既可處理果膠物質，又能破壞蛋白質，再就是在原有功能基礎上強化單一功能，使產品具有更強的針對性

⑧ 果酒和果酷的製作過程及微生物

簡單介紹幾種果酒的製作方法！

1.葡萄酒

材料：葡萄、冰糖

做法：將葡萄帶梗剪下來清洗干凈自然風干。按照10公斤葡萄、一公斤冰糖的比例加糖，這樣出來的葡萄酒在10度左右。用手把葡萄捏破放進容器，中間可以分幾次放進冰糖。注意容器不可以裝滿，到三分之二就停止，然後密封放置陰涼地方發酵。24小時後可觀察到瓶內有氣泡出現，這說明葡萄正在發酵了。以後每天可以用勺子攪動，把上面的葡萄壓下去，讓它充分進行發酵，一個月後就可飲用了。

2.梅子酒

材料：梅子、冰糖、米酒

做法：將梅子洗凈風干，用手捏開口和米酒、冰糖按10：10:：5的比例放進，用勺子攪拌靜置陰涼地方，三四個月就可以品嘗酸甜可口的梅子酒了。

功效：開胃抗過敏，提神抗衰老、抗菌抑菌

3.楊梅酒

材料：鮮楊梅、米酒

做法：將楊梅用淡鹽水浸十分鍾再進行清洗晾乾，然後按照各人喜好的比例將楊梅加入到米酒中浸泡，等到楊梅酒顏色變深即可飲用，飲前放冰箱冷藏一段時間口味更佳。

作用：益腎利尿、生津開胃、消暑解膩、美容養顏

⑨ 如何製作果酒

以果品為原料經發酵釀成的低度飲料灑。灑度一般在8.5～18度之間。果酒主要化學成分除酒精外，更有糖、有機酸、酯類及維生素等。果酒滋味柔美，果香濃郁，酒味醇和，具有獨特的色、香、味。

發展簡史

葡萄酒最早由埃及逐漸傳到希臘、羅馬、法蘭西、德國、西班牙和葡萄牙等地。中國的果酒歷史也較早，在漢代，葡萄酒已很盛行；到明代，已有葡萄酒、棗酒、椰漿酒等多種果酒。1892年張振勛在山東煙台創建張裕釀酒公司，才有工業化生產規模。其後青島、北京、天津、重慶和吉林通化陸續建立了以果灑為主的酒廠。1949年以後，在中國第一個五年計劃期間又新建了山西清徐葡萄酒廠，遼寧熊岳蘋果酒廠，山東煙台禮泉蘋果酒廠等，果酒產量和質量都有很大提高。果酒種類，僅葡萄酒就有干白、干紅、半干白、半干紅、甜紅、甜白等品種。其他果酒有蘋果酒、山楂灑、大棗酒、柿酒、梨酒、橘酒、菠蘿灑、獼猴桃酒、黑穗醋栗酒、越橘酒、酸棗酒和荔枝酒等。還以這些酒作為酒基，經再加工製成香檳酒、蘋果香檳酒、味美思、丁香葡萄酒、人參葡萄酒、生薑葡萄酒、山楂人參酒、金獎白蘭地等幾十種之多。

加工原理

果酒釀造主要是利用微生物（酵母菌）的發酵作用，將果汁含有的糖類發酵轉化為酒精和二氧化碳，其化學反應簡式為

⑥澄清和過濾。為了加速果酒澄清，常採取各種膠劑和單寧澄清法。對於杏、李和獼猴桃等果酒常選用瓊脂，葡萄、蘋果和梨等果酒常選用明膠或蛋清。白明膠用量為10～12克/升，瓊脂為5～45克/升，蛋清為2～3個/百升。配用的單寧量一般為膠劑的80%。

果酒通過過濾，達到清澈透明狀態。常用的壓濾機有石棉過濾機和硅藻土過濾機。⑦裝瓶和殺菌。果酒經調整、過濾澄清後，流經巴氏殺菌器或板式換熱器進行70℃低溫殺菌，而後裝瓶密封。但也可先行裝瓶密封，然後經70℃水浴殺菌20分鍾後冷卻。最後經燈光檢驗、貼標、裝箱等操作即為成品。