老面的有效期

㈠ 如何掌握老面發面的時間

發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些，所以只要發酵到當面團體積漲大到原來的兩到三倍，即表示發酵成功。
還有一個測試發酵是否成功技巧，即是用手指沾一些麵粉，在面團上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果面團表面塌陷，表示發酵過頭，面團會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。且檢視面團內部，會有蜂窩狀小孔存在。
除此之外，發酵的溫度也是很重要的，發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於面團發酵的。

㈡ 老面放時間長了會失效嗎

會。麵粉是有保質期的。

麵粉放久了會變質，易生蟲，易吸潮塊兒，或發霉。尤其在潮濕悶熱的夏季，雨水多，溫度高，濕度大。可以用密封保鮮塑料袋保存你的麵粉，利用隔絕氧氣的原理，這樣麵粉不容易生蟲，也不易受潮發霉。放在冰箱冷凍室里保存可以延長保質期。

老面發面注意事項

發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。

㈢ 老面為什麼老壞

因為老面面團里含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，在揉面過程中還加入了酵母，長時間放置或儲存不當易變質，在揉面前要保證周遭環境的衛生，盡量避免面團中進入細菌。

酵母是一種單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布於整個自然界，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。

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麵粉儲存方法：

1、通風良好麵粉有呼吸作用，所以要使空氣流通，使麵粉有空氣可作利用。

2、濕度乾爽麵粉會按環境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。濕度愈小，麵粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。

3、合適溫度儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。

4、環境潔凈環境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低麵粉受污染的機會。

5、沒有異味麵粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存麵粉的周圍環境，不能有異味。

6、離牆離地為了有良好的通風，減少受潮、減少蟲鼠的污染及法例的規定。垛碼板應選用塑膠製品，如用木製品時，應小心木刺，做成污染。

7、先進先出保證麵粉的穩定，減少人為所造成麵粉過期。

8、定期清潔減少蟲鼠滋生，進而減低麵粉受污染、包裝受破壞的機會

㈣ 老面發面要多長時間

發酵時間是依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些，所以只要發酵到當面團體積漲大到原來的兩到三倍，即表示發酵成功。

還有一個測試發酵是否成功技巧，即是用手指沾一些麵粉，在面團上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果面團表面塌陷，表示發酵過頭，面團會有酸味，可用小蘇打中和，檢視面團內部，會有蜂窩狀小孔存在。

發酵的溫度也是很重要的，發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於面團發酵的。

發面技巧：

1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好，而且它是弱鹼性物質。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊面團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使面團產生酸味。

㈤ 做燒餅的老面發面，超過24小時了還能用嗎

能用的。如果有一種酸酸的味道了，可以少少的加點兒食用鹼面、多加點兒乾麵粉，再適當的加點兒水，再充分攪拌揉捏，就可以了。如果是自己家吃的，是沒問題的。如果是賣給別人吃的，建議你不賣出比較好的。不然，會影響信譽的。誠信互贊，回頭客更多的。

㈥ 一塊老面頭放冰箱可以保存多久

放一個月左右，只要不變質就可以用。下次放面時將老面再放一些麵粉就可直接發面。

老面是指發面的面種子，北方叫面起子。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。

老面製作面肥的方法：

1、將溫水放入保鮮盒、加入乾酵母拌勻，再添加高筋麵粉和鹽，攪拌均勻。

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1.用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫「老面」饅頭了。

2.老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。

㈦ 老面要發酵多少時間

老面要發酵8小時左右。
老面是指發面的面種子，北方叫面起子。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌(有干、鮮之分)直接發面蒸出的就不能叫"老面"饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

㈧ 老面放時間長了還能用嗎

老面放時間長了就不能用了，老面也是有生命力的，不給它增加生命元素，它就會死去，就會發不起來。

㈨ 請問用老面發酵，一般發多長時間

發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在面團上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵，如果面團表面塌陷，表示發酵過頭，面團會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。

酵母如果放少了，發酵時間就長一些，放多了，反之，不影響什麼。關鍵是一定要看清酵母的生產日期和保質期，用過了期的酵母是怎麼也發不起面的。

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發面常識：

1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和乾酵母粉。在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊面團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使面團產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費。

4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。

還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。

㈩ 老面可以存放多長時間

老面可以放多久，要看儲存條件。老面如果要保存的久一些，要放冰箱冷凍室，這樣可以保存一個月，需要的時候再拿出來用，如果放冰箱冷藏還是會容易發生變質。

老面留的時間越久越好，面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來製作發酵面點的。老面很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。老面聞味道是發酵的酒味，說明變質了。

(10)老面的有效期擴展閱讀：

和面用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和面要用溫水，其它季節和面則要用涼水。

要說的再具體一些，就是要通過調整和面用水的溫度來調節面團的溫度，要讓和面的整個過程中，面團的溫度始終保持在30度左右，包括和好的面團。溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。

據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。