❶ 蒸米飯可以加山楂片嗎
不可以，會發酸
❷ 請問快餐的燉飯以及蒸飯是如何做的
71個做飯技巧秘笈大放送
http://info.china.alibaba.com 時間：2006-02-21 11:50
1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鍾後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鍾再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13、煮麵條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，即可放入調料，移小火上再燉20分鍾，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
……
原汁原味的「蒸」美食
蒸，一種看似簡單的烹法，令都市人在吃過了花樣百出的菜餚後，對原始而美味的蒸菜念念不忘。
翻閱資料發現，中國飲饌，技藝精湛，源遠流長。烹飪方法有煮、蒸、烤、燜、燒、 炸、炒、燴、燉等。世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，並貫穿了整個中國農耕文明。關於蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎黃時期，我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。就烹飪而言，如果沒有蒸，我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。
從廣州舶來的「蒸」食尚
說到蒸的食尚文化，就不得不提到廣州。在這個集中國飲食之大成的地方，就有不少以「蒸」作為主打烹法的食肆，它們專攻蒸菜蒸飯，力求一招闖天下。作為全球華人餐飲連鎖，以「蒸」為其最大特色的「真功夫」，便是其中不可小覷的一家。今年「五一」去廣州遊玩，一次偶然機會品嘗到那裡的原盅蒸飯和原盅蒸湯後，便喜愛上了這種蒸出來的美味，尤其是回到上海後，更是對它念念不忘。
最近聽說「真功夫」在上海也落了腳，筆者趕忙上網搜索一番，果然，在上海的曹安路上就有，而且還是上海的第一家連鎖店。為了那令筆者魂牽夢縈的蒸滋味，一番掙扎之下，還是毅然從位於楊浦的家出發，前往曹安路。一路上經過了約一個半小時的車程之後，遠遠便瞧見了位於好樂厚生廣場一樓的招牌。時值下午五點，正好來這里解決晚餐。
喝蒸湯品蒸菜吃蒸飯
按照上次在廣州的美食經歷，筆者這次依舊點了一份優惠套餐，包括蒸飯、蒸菜、蒸湯和青菜在內，內容非常齊全，而且還不貴，二十元左右就可解決。距點完單僅約兩三分鍾後，套餐就上來了：原盅蒸菜是冬菇雞腿肉，原盅蒸湯是花旗參竹絲雞湯，外加一碟生菜，以及一大碗的泰國香米蒸飯。望著如此豐盛的套餐，還等什麼？當然是立刻開動嘍。
吃慣了平時煮、燒或煎、炸出來的食物，乍品嘗到蒸出來的美食，滋味還真的不一般。由於蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養價值全部保持於食物內，不易遭受破壞，保持食品的原汁原味。因此，每吃一口，感覺就像把所有的營養都吃下了肚一樣。而且，比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多，非常健康。
現代化的「蒸」手段
據餐廳負責人李朝陽介紹，蒸菜對原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸制出來都將暴露無遺。因此蒸菜對原料的形態和質地要求嚴格，原料必須新鮮，氣味純正。值得一提的是，這里雖然是中式快餐，但選用的原材料都是上好的。米選用泰國優質米，青菜來自餐廳自家的無公害蔬菜種植基地。這還不算，青菜去頭去尾，剩下最嫩的部分才上桌。
通常，對於蒸，火候的掌握非常重要。蒸得過老、過生都不行。經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟，根據食品原料的不同，可分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。一般來講，蒸時要用強火，但精細材料要使用中火或小火。
作為以經營快餐、套餐為主的連鎖店，這里的「蒸」功夫卻主要來自於現代化手段。對於難以掌握的「火候」，蒸氣壓可以調控。蒸燉溫度控制在100℃，保溫溫度為80℃。蒸飯用蒸鍋蒸制250秒或在蒸氣櫃中蒸制12分鍾，而湯需要35分鍾。整個過程，沒有一絲明火，非常安全。
這些蒸你見過嗎？
錦綉山河蒸——乾隆年間杭州著名的美食家兼詩人袁枚(字子才，號隨園老人，官至太守)。一日，與友人聚會，席間眾人皆笑袁枚只會品不會做。袁枚離席入櫥，許久書童端出一幅山水圖，雲霧繚繞間，山巒重疊，層林盡染，溪流歷歷可見。這是歷史上著名「錦綉山河蒸」，由21種材料調配造型蒸制而成。如此形意美味，眾人一試皆唏噓不已，慨嘆人間美味止於此。由此，「蒸」的技藝已發揮至完美境界。
嶺南長壽蒸——在兩千多年間，南越王趙陀開創了以「蒸」為主的嶺南派飲食養生之道，再造蒸式文化傳奇。嶺南地處邊陲，常年受瘴癘濕毒之氣侵害，南越王趙陀心懷民生，一日在白雲山頂靜修療養之時。受「竹林晨露，雲蒸霞蔚」的啟示，恍然悟出「蒸」食可滋補身體達到食療的原理，於是大量引進中原先進的蒸品技藝，與越地豐富的飲食資源完美糅合，使「飛」「潛」「動」「植」俱成為蒸品佳餚，最終形成嶺南派飲食養生文化。南越王活到101歲，他所創研的蒸品也被稱為「嶺南長壽蒸」，流傳至今，成為華夏一絕。
天下第一蒸——《千鼎集·伊尹蒸考》中間有一段關於伊尹蒸雪鵠的記：「……雪鵠不浴而白，一舉可致千里，食之益人氣力，可利五臟六腑，唯蒸制可存其精要。九蒸九變，可謂精妙到顛毫，其精微之處如同陰陽變化與四時運行，其滋味久而不衰，熟而不爛，甘而不濃，淡而不薄，肥而不膩」。足見，當時蒸的技藝已幾近完美。伊尹從烹飪中得出「治大國若烹小鮮」的治國之道，被奉為一代名相。「雪鵠之蒸」也被世人尊為「天下第一蒸」。
蒸汽魔術——上個世紀30年代，廣東名廚梁園代表中國參加紐約國際烹飪賽會，憑借一道全蒸宴一舉奪魁，中國菜首次揚威國，梁園也榮獲「世界廚王」的稱號。紐約的食評家紛紛稱贊梁師傅的蒸菜廚藝是「蒸汽魔術」，中國蒸菜也被稱為「中華一絕」。
❸ 蒸米飯後的鍋巴怎麼處理
蒸米飯後的鍋巴，可以做成美味的鍋巴粥，製作方法如下：
1，將鍋巴掰碎；將山楂切片曬干，再將山楂片洗凈。
2，粳米淘洗干凈，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分。
3，取鍋放入冷水、山楂片、粳米，先用旺火煮開，然後改用小火熬煮，至粥將成時，加入鍋巴，再略煮片刻，以白糖調味，即可盛起食用。