河南豫菜發明人

㈠ 豫菜的介紹

豫菜，又名（豫宴）1，即中原（河南）菜系2。是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用具備中原地域特點的技術和材料所製作的菜餚、面點和筵席的總稱。34有「烹飪鼻祖」和「中華廚祖」之稱的伊尹便出生於河南（一說洛陽伊川，一說開封杞縣空桑），當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上，根據中原物質條件，逐步積累演變而發展起來的。周恩來總理曾親自決定採用「豫菜」為國宴菜，並以河南廚師為主廚。

㈡ 河南菜的代表菜有哪些

1、開封溜魚焙面

焙面其實也就是我們常說的龍須面，溜魚焙面顧名思義就是魚和龍須面做的菜。熘魚焙面最出名的就是鯉魚焙面了，鯉魚下鍋油炸後糖醋，龍須面煮熟後撈出，平鋪在魚面上，魚味純正，細面勁道，不愧是開封的傳統名菜。

㈢ 豫菜代表性人物有沒有

陳進長，中國烹飪大師、河南豫菜名師、國家一級考評委、河南豫菜文化研究會副會長、河南省名廚聯誼會副會長、河南省烹飪飲食文化研究中心技術顧問，獨創豫菜名派「陳派菜」，為業界和美食家們所稱道。目前被鄭州魯班張餐飲有限公司聘為豫菜尚品飯店技術顧問，坐鎮該店，親手製作和指導他獨創的豫菜名派「陳派菜」。

中國烹飪大師、鄭州魯班張餐飲有限公司總經理李志順說：「做豫菜的，如今仍在下廚、年齡最大、廚齡最長的豫菜大師是誰？就是陳進長大師，他68歲了，做豫菜做了50年，50年從沒離開廚房，先後在開封又一新、北京人民大會堂、釣魚台國賓館、河南國際飯店、麗晶大廈做主廚或廚師長。」

㈣ 河南的歷史底蘊深厚，為何豫菜的影響力卻一般般

從以前的四大菜系（川，魯，粵，揚）四大風味發展到八大菜系再到十大菜系。十大菜系是由中國烹飪協會和全國各地所承認的，因此豫菜在十大菜系沒有一席之地，如果是豫劇，中原文化可以認可的。「一方水土養一方人」、不同地域文化、自然地理、氣候特點、飲食習慣形成了「四大風味」、演化從最初的「四大菜系」之「魯菜、川菜、粵菜、淮楊菜」擴展到「八大菜系」再到「十大菜系」。

別撇著大嘴告訴人家還什麼百菜之母，大河南人民就沒跑出魯菜的陰影范圍！還有人喊胡辣湯，知道胡辣湯哪來的嗎？有一種東西叫甜沫，這是才胡辣湯的祖宗！你們簡直沒把魯菜中國每次和同事去河南出差必點：鯉魚焙面、扒廣肚、小酥肉、黃魚湯………別特么說河南只有胡辣湯燴面，你窮你怪誰？去開封第一樓、黃家包子去吃，七八個人400元一大桌你都吃不起嗎？雖然不出名，沒啥人知道，但珍貴程度卻很高，例如：河南北方佳餚懷山葯為主料的燒菜，無論甜咸酸辣，葷素皆可，不僅燒菜是這樣，懷山葯熬得粥，誰在中南海吃過飯，誰就明白了。

㈤ 豫菜的發展歷史

雖然豫菜的歷史悠久， 生在河南，長在河南，但很多人對豫菜並不甚了解。
在2007年就首次發布的《豫菜基本規范》中，記者找到如下論述：豫菜是由以開封代表的傳統豫菜體系，逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系的。
該規范介紹，豫菜以鄭州為中心、由四個不同的口味區構成。
豫東口味居中，恪守傳統、扒制類菜餚是為典型，以開封為代表；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉、安陽為代表，善用土特產，口味偏重。
豫菜堅持五味調和、質味適中的基本傳統，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。
作為中原烹飪文明的代表 ，發源於開封的豫菜雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，一直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。「中」是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而於甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。「和」是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹（開封杞縣人）3600年前創五味調和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包溶五味，以數十種技法炮製數千種菜餚，其品種技術南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。 豫菜口味居中，和眾家之長，兼具南北特色。

㈥ 豫菜為什麼形成的最早卻進入不了十大菜系

中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國「八大菜系」。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。

我國的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。

魯、川、粵、淮揚四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的八大菜系。

（1）魯菜：魯菜即山東風味菜，由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。濟南菜尤重製湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。膠東菜起源於福山、煙台、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。孔府菜是「食不厭精，膾不厭細」的具體體現，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。山東菜調味極重、純正醇濃，少有復雜的合成滋味，一菜一味，盡力體現原料的本味。另一特徵是麵食品種極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米均可製成風味各異的麵食，成為筵席名點。山東著名風味菜點有：炸山蠍、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。

（2）川菜：風味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣，變化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。其中最負盛名的菜餚有：干燒岩鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。

（3）粵菜：粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成，是起步較晚的菜系，但它影響極大，不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長，形成多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜系。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料精當，品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風味，以烹制海洋菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。東江菜又稱客家菜，客家為南徙的中原漢人，聚居於東江山區，其菜鄉土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長。粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜餚口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有「五滋」（香、松、軟、肥、濃）、「六味」（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時令性強，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點具有獨特風味。

著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蚝油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。

（4）淮揚菜：淮揚菜是中國長江中下游地區的著名菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區，它有「東南第一佳味」、「天下之至美」之譽，聲譽遠播海內外。

由於後來浙江菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一，淮揚菜匯於江蘇，同時烹飪界習慣將淮揚菜系所屬的江蘇地區菜餚稱為江蘇菜，這樣，淮揚菜成為單以揚州、淮安為中心，以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區的地方風味菜。淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，並精於造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中，南北皆宜，並可烹制「全鱔席」。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，製作精巧，清新味美，四季有別。

代表菜有：清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶餚蹄、三套鴨、軟兜鱔魚、熗虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。

江蘇菜除上述淮揚菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有「金陵鴨饌甲天下」的美譽。蘇錫菜擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制「無錫乾隆江南宴」、「無錫西施宴」、「蘇州菜餚宴」和太湖船菜。徐州菜風味在歷史上屬魯菜系，隨時代變遷，其菜已介乎蘇、魯兩大菜系之間，口味鮮咸適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物，均注意「食療、食補」作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。

江蘇名菜名點有：鹽水鴨肫、燉蘇核、燉生敲、生炒甲魚、丁香排骨、清燉雞子、金陵扇貝、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉烤鴨、叉烤鱖魚（以上為南京名菜）；松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、翡翠蝦斗、雪花蟹斗、蟹粉魚唇、蝴蝶海參、清湯魚翅、香炸銀魚、染溪脆鱔、鏡箱豆腐、無錫肉骨頭、常熟叫花雞、常州糟扣肉（以上為蘇錫菜）；霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚、鳳尾對蝦、爆炒烏花、紅燜加吉魚、紅燒沙光魚（以上為徐州菜）；天目湖砂鍋魚頭、淮安軟兜、金蹼仙裙。江蘇點心富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包，都很有名。

（5）閩菜：閩菜是以福州、閩南、閩西三地區地方風味菜為主形成的菜系。福州菜清鮮、爽淡，偏於甜酸，尤其講究調湯，另一特色是善於用紅糖作配料，具有防變質、去腥、增香、生味、調色作用。閩南菜以廈門為代表，同樣具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉色彩。閩菜以炸、熘、燜、炒、燉、蒸為特色，尤以烹制海鮮見長，刀工精妙，人趣於味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡並稍帶甜酸辣的獨特風味。福建小吃點心另有一功，它取材於沿海淺灘的各式海產品，配以特色調味而成，堪稱美味。

最著名的風味菜點有：佛跳牆、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蚝仔煎等等。

（6）浙江菜：浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。

浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多，口味佳。

名菜名點有：龍井蝦仁、西湖蒓菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團、湖州千張包子等。

（7）湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重於咸香酸辣，有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。

著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。

（8）徽菜：徽菜風味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。皖南菜包括黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜餚都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產不多，但烹制經腌制的「臭桂魚」知名度很高。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後也傳到合肥地區，它以烹制河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙熏菜餚別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜餚講究咸中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。著名風味菜有：無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、雲霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等

㈦ 河南都有哪些比較出名的豫菜

雖然，豫菜的名氣和發展都比不上其淵源，但不可否認，豫菜中的幾道硬菜也是相當拿的出手的，畢竟它可有著「百菜之源、菜系之母」之稱。豫菜作為中原飲食文化的代表，他在中國飲食文化中，都有著很大的歷史地位。但是作為土生土長的中原人，有很多人對豫菜的了解都談不上專業。豫菜又叫做中原菜。它是在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用具備中原地域特點的技術材料，所製作的菜餚、面點和筵席的總稱。

此菜必須選用手拉龍須面，炸好的龍須面細如發絲，其最高標準是發絲一般能夠穿過針眼，更為具體的「指標」是兩斤和好的面能拉出十三環，可出十五份菜。

㈧ 豫菜的歷史

沒有聽過不代表沒有。豫菜的形成歷史悠久。河南菜品沒有被列入」八大菜系「， 但是河南菜在我國中原地區還是非常有特色的， 起著非常重要的作用。
河南省有著悠久的文化歷史，是我國古代文明的主要發源地之一，文化遺產相當豐富。河南的烹調技術也有其特色，是我國的重要菜系之一。北宋時期，河南菜已發展成為色、香、味、形、皿五性俱全，具有宮庭風味之豫菜體系。山區地方多產山珍，所以木耳，香菇，猴頭菇等特產在豫菜中得到充分利用。豫菜更講究高湯的使用，不管是做菜的湯還是單獨喝的肉湯都有一定的秘方，著名的肉湯有洛陽孟津的鐵榭羊肉湯，不管你是哪裡的人只要吃羊肉嘗過這種湯就會念念不忘。河南菜的烹調方法，共有50餘種。扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色；蔥椒熗和凹，獨樹一幟。其中，扒菜更為獨到，素有「扒菜不勾芡，湯汁自來黏」的美稱。另外，河南爆菜時多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質地脆嫩，汁色乳白。 黃河大鯉魚，開封灌湯包，鄭州的燴面，洛陽的水席等，很多的菜不僅好吃更是有一定的歷史，尤其是水席。

㈨ 趙繼宗的振興豫菜

1995年，時任鄭州中原大廈副總經理的趙繼宗退休。但目睹豫菜被其他菜系包圍、堵截的困境，趙繼宗又擔起了弘揚豫菜、振興豫菜的大任。他說：「豫菜振興首要是整理融匯近一百年來的寶貴資源，取其精華，去其糟粕，將其整合為適合現代人飲食習慣的現代豫菜。宋朝豫菜固然是豫菜興盛的頂峰，但是畢竟時隔久遠，我們如果連現在的資源都沒有整合好，又何談傳承發揚呢？」
為了使烹飪事業後繼有人，豫菜發揚光大，趙繼宗積極參加社會各界活動，發動成立了「河南省烹協名廚聯誼會」，一方面積極組織籌辦烹飪培訓班，與勞動部門聯合組織廚技師考核，為競爭激烈的飲食市場及各大賓館酒店輸送一大批優秀人才；另一方面，又藉助一些企業贊助，讓廚師們參加活動，相互交流，共同學習，既提高廚師們的烹飪技術，同時也提高、普及豫菜的知名度。
2002年趙繼宗與河南科技出版社策劃出版了《中國豫菜》。書中收編了近400道菜點，用了近600種原料。整本書圍繞著豫菜選料嚴謹、刀工精細、火功精湛、五味調和、質味適中的主要特點來編排，分風味篇、時尚篇、經典篇，在廚界與社會上反響強烈，為豫菜的普及做了很好的推廣。
趙繼宗還這樣告誡他的後輩們：「做菜其實就像是打乒乓球，只有把基本功練好，才能在遇到難題時不會亂了手腳，在以後的長遠發展中更加游刃有餘。勤學苦練方能成就日後的大事業。」

㈩ 一億多人的農業大省河南，為什麼豫菜卻沒啥名

1949年以後，曾經是豫菜核心城市的開封逐漸衰落。新省會鄭州長期不作為區域中心城市，豫菜的影響力逐漸下降。最根本的是口味，就像辣椒的流行一樣，有著各種內在和外在的原因，但基礎是辣椒本身對人的吸引力。豫菜名師總結了豫菜的特點，說豫菜五味和諧，質、味適中。」「中」是指豫菜不偏甜、咸、辣、酸，而偏求其中、求平、求淡。「和」是指東、西、北、南的統一，是甜、咸、酸、辣的統一。

宋代經濟政治中心南移，歷史上又稱遷都。因為這是所有人的過去，飲食文化也隨之消失。無論首都遷到哪裡，都有中原美食的印記。宋朝遷都的地方是現在的江南地區，所以現在的江南菜也有一些河南菜的影子。