臭鱖魚創造人

❶ 安徽臭鱖魚是怎麼做出來的

安徽臭鱖魚聞起來臭，吃起來卻是很香很嫩，肉質細膩、口感滑嫩，醇香入味，臭鱖魚是把新鮮的鱖魚用淡鹽水腌制而成，臭鱖魚又叫桶鮮魚、臭桂魚，肉質細嫩鮮香，肥厚鮮美，可是徽州菜的代表之一。

臭鱖魚就是用鱖魚腌制而成，是徽州菜的代表之一，聞著臭，吃著香，有著特殊的腌鮮香味，肉質細膩，口感滑嫩，醇香入味，鱖魚也就是桂魚，肉質細嫩、無小刺、營養豐富、老少皆宜，臭鱖魚還是我從電視里知道的，現在也忘了是什麼電視了，真的是特別的香，下面就來分享一下安徽臭鱖魚是怎麼做出來的。

3、家裡有木桶的話，最好用木桶來腌制，木桶有利於通風，可以加速水的揮發，腌制的時候一定要用重物壓住，這樣臭鱖魚肉質緊實口感更好。

❷ 臭鱖魚的歷史典故

這道菜的誕生在上百年前，地點在黃山西南麓的黃山區郭村鄉的小村落扁擔鋪。話說有一年，徽州府調來了個姓苗的酷吏當知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因為徽州境內重巒疊嶂，水流湍急，難產大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進，往返一趟要六七天時間。由於當時沒有保鮮設備，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此折本而破產。商人只有在氣候轉涼時，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿池州至徽州的府際幹道挑往徽州山區販賣。
扁擔鋪地處池州至徽州府際幹道的中段。一出扁擔鋪就到了徽州地界，翻過上七里下八里的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。這一年，經常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉涼了，就雇了八個楊家莊的楊姓挑夫到江邊去收購活鱖魚，然後趕緊往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過個年。可是天公不作美，上路後天氣熱了起來，鱖魚在桶中開始窒息。王小二隻好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔鋪住店後，王小二打開桶蓋看看，不少魚已經窒息而死了，散發出一股臭味。王小二著了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回貴池重買，錢由哪個出？自己要血本無歸了。所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然後在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至於虧本。為試鱖魚「腌鮮」的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒後，大家試著嘗了嘗。真是不吃不知道，吃了嚇一跳。大家認為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。王小二笑了，主意已定，叫眾挑夫飯後繼續趕路，將「臭」鱖魚盡快挑到徽州府，眾人均不解其意。
王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒有忙著去衙門復命，而是將八個挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大雇請來城裡的諸多廚師，洗凈臭鱖魚，然後配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，又寫了一條「徽菜珍品風味鱖魚應市，本店免費品嘗」的橫幅拉出來，立即吸引了許多顧客，不少達官貴人、市井人家應約而來，品嘗「風味鱖魚」。大家吃過魚後，都連連道好，問王家兄弟是用什麼神奇的佐料燒制的，王家兄弟笑而不答。
再說苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購買的鮮鱖魚，早已對魚饞涎欲滴，正在這時，王小二從府前街端了一鍋「風味鱖魚」送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問，張口一嘗，道：「風味鱖魚，名不虛傳！」原來這「風味鱖魚」聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠揚，一躍而登上徽菜譜。
自此以後，王家兄弟便在徽州府的市中心開了一家「風味鱖魚館」，做販賣烹飪一條龍生意，用「風味鱖魚」品牌招攬顧客，生意紅紅火火。而那八位楊姓挑夫，也因為熟悉和掌握了臭鱖魚的腌制方法，在扁擔鋪這個地方開設了一家楊記鱖魚館，從此一開就是百年歷史。

❸ 徽州臭鱖魚的來歷、作法

徽州臭鱖魚的來歷：
相傳南宋年間，古徽州地區商人每年在春夏交替，鱖魚最為肥美之時捕撈，順新安江而下運到當時都城臨安去販賣。由於路途遙遠，交通不便和保鮮條件的落後，經常因天氣炎熱造成腐爛而損失慘重。一次一位商人損失之後，生活難以繼續，他的妻子嘗試將已變質的鱖魚，用菜籽油煎炸後用醬料、蔥、姜燒制，發現魚臭味全無，反而有一種淡淡的特殊香味，魚肉溫潤如玉，呈蒜瓣狀，入口鮮嫩有嚼勁，比之新鮮鱖魚別有一番風味
作法：
經後世廚師研究改進做法：把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶腌制最好，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。

❹ 如何做臭鱖魚

臭鱖魚的營養價值具體表現在以下幾點：

1、臭鱖魚富含蛋白質。蛋白質是人體必需的營養物質，其實保證人體新陳代謝的重要營養物質，因此食用鱖魚，能促進人體的新陳代謝，保證人們日常生活所需要的能量。

2、臭鱖魚中含有脂肪。脂肪是提供人體能量的來源，因此食用鱖魚，可以保證人們日常生活所消耗的能量，不會變得手腳無力。

3、臭鱖魚含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素。因此，食用鱖魚，可以補充人體所需的多種營養元素。

4、臭鱖魚所含有的營養物質具有補虛的功效。因為鱖魚極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃臭鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難。

5、吃臭鱖魚有「癆蟲」的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復。

6、臭鱖魚具有控制體重的功效。因為臭鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

臭鱖魚雖然富含人體所需的蛋白質，含有提供人體熱量的脂肪，還有含有人體所需的各種營養元素，盡管這些都是對人體健康有益的，但是任何事物有益必有弊，臭鱖魚也不例外，並不是所有的人都適合吃臭鱖魚的，下面就來看看臭鱖魚的宜忌人群都有哪些吧，下面歸納了5點：

1、臭鱖魚適宜體質衰弱，虛勞消瘦的人食用。

2、臭鱖魚適宜飲食不香，營養不良的人食用。

3、臭鱖魚對於老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合。

4、有哮喘、咯血的病人不宜食用臭鱖魚。

5、寒濕盛者不宜食用臭鱖魚。

❺ 臭鱖魚的介紹

臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道漢族傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這「風味鱖魚」聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。

❻ 徽菜中的——臭鱖魚

黃山「臭」鱖魚的腌制方法：
製作黃山「臭」鱖魚主要是鱖魚的腌制，因為鱖魚腌制的好壞，直接影響到成菜質量。腌制黃山「臭」鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及內臟，清洗干凈並瀝干水分。 可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內,一層一層往上碼,最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上、下翻動一次,數日後聞到「臭」味時便可出桶,將魚清洗干凈便可用來烹制,腌制後的「臭」鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。

腌制「臭」鱖魚的關鍵：
（1）在腌制「臭」鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此范圍內溫度越高腌制的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜,在此范圍內鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當溫度在10－20℃時，腌制時間約為7天,當溫度在20－25℃時腌制時間約為4天,溫度在25－30℃時則需2天時間便可腌制完成,達到「臭」的效果。
（2）腌制「臭」鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使「臭」鱖魚「臭」味醇正。在腌制過程中外加重物壓制可以使「臭」鱖魚烹制後肉質緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統一。
（3）腌制「臭」鱖魚還可以分為整條腌(適合於250克-500克／條的鱖魚)和塊狀腌(適合於較大的鱖魚，改小塊後再腌制),烹制後風味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優點,故而更受食客們之喜好。

原料：臭鱖魚400克，肉末50克。
調料:姜、蒜末各少許，洋蔥絲50克，料酒、白糖、味精、辣醬各適量。

製法：
（1）將臭鱖魚斬成塊，洗凈焯水待用。
（2）先將姜蒜末炒香，下臭鱖魚，濺入料酒，註上老抽，然後加入適量水，調入白糖少許、辣醬適量，燒8分鍾後將魚撈起，然後用濕澱粉勾上適量的芡，待湯汁稍濃後另裝入容器與炒熟的洋蔥絲和臭鱖魚及鐵板一並上席。

❼ 臭鱖魚是哪個菜系的名菜

徽菜。臭鱖魚又名臭桂魚。

資料拓展:
八大菜系是魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽菜的合稱，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，並為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。

早在商周時期中國的膳食文化已有雛形，發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜 ，成為當時最有影響的地方菜，被稱作「四大菜系」。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統飲食的「八大菜系」。

徽菜，是中國傳統的八大菜系之一。是獨具一格，自成一體的著名菜系 。徽菜起源於秦漢，興於唐宋，盛於明清，在清朝中、末期達到了鼎盛，徽菜是徽州六縣的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道。

由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居於八大菜系之首。代表菜品:徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚、火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等等。

❽ 經典徽菜之臭鱖魚的文化 臭鱖魚都有什麼歷史典故

相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時將長江鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售，因要走七八天才到屯溪，為防止鮮魚變質，魚販裝桶時碼一層魚灑一層淡鹽水，並經常上下翻動:魚到徽州，鰓仍是紅的，鱗不脫，質不變，只是表皮散發出一種異味。洗凈後以熱油稍煎，細火烹調，異味全消，鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚。
臭鱖魚是徽州傳統的民間菜，流行於皖南一帶，如屯溪、歙縣、休寧、黟縣、績溪一帶。