腐乳是我國古代勞動人民創造

Ⅰ 豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史．那麼豆腐乳是怎樣製作的呢請閱讀以下材料並回答

（1）真菌菌落的特點：菌絲細長，菌落疏鬆，呈絨毛狀、蜘蛛網狀，根據題乾的描述（再將毛霉接種在豆腐坯上經發酵而製成的．）可知製作豆腐乳時使用的是屬於真菌，因細胞內沒有葉綠體，只能營腐生生活．乳酸菌屬於細菌，沒有成形的細胞核，真菌有成形的細胞核，真菌與乳酸菌的區別是乳酸菌無成形的細胞核．
（2）毛霉屬於真菌，它的大量繁殖需要一定的基本外界條件：適宜的溫度、水分和充足的有機物，繁殖方式是孢子生殖．
（3）加鹽可以起防止腐敗的作用．此外，食鹽還可以與豆腐中已分解的氨基酸結合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道更加鮮美．
故答案為：
（1）真菌；葉綠體；有成形的細胞核．
（2）適宜的溫度；孢子生殖．
（3）防止食品腐敗．

Ⅱ 豆腐乳是誰發明的

漢中時期就有了
據說很早很早以前，漢中街上有個四十多歲的婦女，人稱王婆。這個老婆子年輕時死下丈夫，又沒有兒女，孤苦一人，靠自己做點小生意過活。她每天買些黃豆磨豆漿，把豆漿擺到門口賣，把豆渣留給自己吃，掙掙扎扎地維持著苦日子。當時漢中賣豆漿的還只有她一家，她的豆漿磨得細，煮得濃，人人都愛喝，生意一天比一天好，一下出了名。

王婆隔壁住了個佘員外。這個佘員外是個見錢眼開的大財迷，他見王婆賣豆漿生意滿好，就紅了眼，也想插手賺大錢。於是他雇了幾個伙計專門給他作豆漿賣，為了擠垮王婆的生意，行時豆漿還比王婆賣的便宜。王婆是小本經營，咋能競爭得過余員外呢?因之她的生意就一年不如一年了。她做下的豆漿常常賣不出去，剩下不少豆漿，她怕放的時間長了發酵變味，心衛很著急。她出於無奈，就在變味的豆漿里放點鹽，每天自己喝上三頓充飢。

有天王婆在豆漿里把鹽放的稍多了一點，忽然發現豆漿在慢慢地起著變化，成了腦狀的東西。她嘗了嘗，怪好吃。這就是最早出現的豆腐腦。 (直到現在河北地區的鹽鹵還一直被用來點豆漿哩！)從此以後王婆就改賣豆腐腦了。那個佘員外見王婆賣豆漿的生意被他擠垮了，就在作豆漿時多加水，賣豆漿時高要價，企圖賺大錢。誰知人們見王婆新做出來的豆腐腦比他做的淡豆漿好吃得多，就愛到王婆那裡去吃豆腐腦，而不愛到他那裡去喝淡豆漿。王婆的生意又一天天興隆起來，而佘員外的生意卻冷冷清清，無人上門。佘員外一氣之下，把王婆抓到家裡：追問她作豆腐腦的秘密。王婆想，作豆腐腦的方法不需要保密，多讓人們吃些豆腐腦有啥不好，就把做的方法告訴了佘員外。余員外又賣開了豆腐腦，又擠垮了王婆的生意。

王婆做的豆腐腦賣不出去，生活越來越困難，幾乎無法維持了。她怕剩下的豆腐腦放壞了，就用布把豆腐腦一塊一塊地包起來，濾去了水，干放在那裡，每天自己餓了就吃上一些。由於剩下的豆腐腦太多，她吃著吃著，有幾塊已經發霉長毛了。她想，放的時間長了恐怕要變壞，不如再加些鹽，索性再拿些辣面、香料、生薑、大蒜拌在裡面當菜吃。經過這樣製作以後，這些放幹了的豆腐腦更好吃了。她還給這種食品起了個別致的名字---「豆腐乳」。以後王婆就改作起賣豆腐乳的生意來。由於豆腐乳好吃，前來學做豆腐乳的人很多，這樣做豆腐乳的方法越傳越遠，所以現在各地無論城鄉都有做豆腐乳和賣豆腐乳的人。

Ⅲ 豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史．那麼豆腐乳是怎樣製作的呢原來它是以大豆為原料

（1）制豆腐乳要用毛黴菌，毛黴菌可以把豆腐中所含的蛋白質分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時還可以產生一些有香味的脂類．
（2）接種上毛霉的豆腐胚，可以放在15～20C的溫室中，後期發酵，要在30C條件下，3個月後就可以製成品種多樣、美味可口的豆腐乳來．
（3）毛黴菌可以把豆腐中所含的蛋白質分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時還可以產生一些有香味的脂類，食鹽還可以與豆腐中已分解的氨基酸結合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道更加鮮美．
故答案為：
（1）毛黴菌； 把豆腐中所含的蛋白質分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時還可以產生一些有香味的脂類．
（2）前期放在15～20C的溫室中，後期發酵，要在30C條件下．
（3）以上毛黴菌的發酵分解作用，二是食鹽與豆腐中已分解的氨基酸結合成氨基酸鈉．

Ⅳ 腐乳是我國哪裡的特產

好像不是地方特產，全國各地都有，只是風味兒不盡相同，如此而已。

Ⅳ (選做題)腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品。下面是腐乳製作的實驗流程示意圖

Ⅵ 我愛開平腐乳教學設計活動，請問誰有教案

一、教學目標的確定
在課程標准中，對該節內容的描述是「運用發酵食品加工的基本方法」。該條內容標准屬於獨立操作水平，要求同學們能夠獨立完成腐乳製作的操作，並能對教材中給出的操作方法進行調整和改進，使之更加完善合理，並分析腐乳製作過程的科學原理及影響腐乳品質的條件。通過本課題的開展，可以使同學們留心生活中的一些細節，培養自己動手動腦的習慣。通過自行設計實驗，可以使同學們在發現問題的過程中，體驗發現的樂趣，在實踐中體驗成功的愉快，在探索中提高自己能力。據此，本節教學目標確定為：
1.以製作腐乳為例，了解傳統發酵技術的應用，說明腐乳製作過程的科學原理。
2.說出腐乳製作的流程，知道影響發酵的因素。
3.根據實驗流程示意圖和提供的資料，設計實驗步驟，嘗試腐乳製作的過程。
4.理解實驗變數的控制，分析影響腐乳品質的條件
其中說明腐乳製作過程的科學原理，設計並完成腐乳的製作，是本節的重點；在實踐中摸索影響腐乳品質的條件是本節的難點。在進行本課題的教學時，要以實驗為依託，通過實驗使學生掌握實驗設計的一般步驟、思路、原理和影響因素的分析。
二、教學設計思路
以課題背景為切入點，通過介紹腐乳製作的歷史和腐乳較高的營養價值，引導學生對製作腐乳產生興趣，從而展開課題。
對於腐乳製作的原理這一部分的教學，教師可以利用關於腐乳製作方法的傳說，結合旁欄思考題，組織學生討論，認識微生物的發酵作用，總結腐乳製作的大致過程。其中涉及到的各種微生物，如毛霉、青黴、麴黴、酵母菌等在腐乳製作中的作用要求學生通過看課本總結出來。
了解了腐乳製作的原理後，結合課本的實驗流程示意圖和給出的三個資料，要求同學們自己設計腐乳製作的步驟，然後各實驗小組進行討論交流，找出最完善的一種製作方法，進行推廣。在學生進行設計時教師要給以適當的提示，如控制好材料的用量、防止雜菌污染、控制好發酵的條件等。
經過一段時間的發酵之後，同學們相互交流自己的製作成果，進行結果的分析和評價，並對課題進行延伸和相關鏈接的教學，藉以激發同學們的愛國熱情以及對對我國各族人民的風土人情的了解。
本節內容實驗操作部分共1課時，發酵部分在課下時間完成。
三、教學實施的程序

學習階段

教師的組織和引導

學生活動

教學意圖

引入課題

從課題背景入手，介紹腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品。千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。
提問：人們為什麼偏愛腐乳呢？
引導學生討論

學生進行分析、討論、交流。

通過課題背景，激發學生對勞動人民的敬意，展開課題。

腐乳製作的原理

教師可以利用關於腐乳製作方法的傳說，結合旁欄思考題，組織學生討論，認識微生物的發酵作用，總結腐乳製作的大致過程。
教師提出問題：
1.你能解釋豆腐上為什麼能長出白毛嗎？
2.為什麼普通的豆腐經過多種微生物的作用後，變成了我們愛吃的腐乳了呢？
3.用豆腐做腐乳，從微生物培養的角度來看，豆腐應該稱作什麼？要想保證毛霉的生長，所需要的營養物質從理論上可以分為幾種？

學生討論，總結腐乳製作的大致過程
學生回答老師的提問。

掌握腐乳製作的原理，並對腐乳製作的大致流程有所了解。

主動探索，相互交流，進行實驗設計

教師組織學生看教材中的實驗流程示意圖和三個資料，同學們結合所給的流程圖和資料，設計腐乳製作的步驟，然後各實驗小組進行討論交流，找出最完善的一種製作方法，進行推廣。
教師在學生進行設計時給以適當的提示，如控制好材料的用量、防止雜菌污染、控制好發酵的條件等。
[案例] 在腐乳製作的過程中，需要各種各樣的因素，其中包括微生物的培養過程、嚴格的消毒過程以及腐乳風味的製作和長期的腌制，其中各種獨特風味更使得腐乳這項傳統技術有了很大的發展。
1.腐乳的製作過程包括哪幾步？其中每步需要注意的問題是什麼？
2.根據你目前掌握的知識和實踐，你所了解的腐乳有多少種類型？各種類型的成因是什麼？
3.加鹽的作用是什麼？
4.如何控制好材料的用量？為什麼要這么做？

學生閱讀所給的三個資料，結合腐乳製作的流程，討論設計實驗流程。

對案例中提出的問題展開討論。

學生通過閱讀和討論，設計出腐乳製作的一般流程。

這是本節的重點和難點，引導學生通過自主學習，獨立的完成實驗設計，這是對學生思維能力和動手能力的訓練。

結果分析與評價

通過實驗設計，進行實驗來制備腐乳。通過一段時間的發酵後，你所制備的腐乳是否已經成功？
在制備腐乳的過程中，你是否通過探究掌握了食鹽的用量、發酵的溫度、發酵的時間對腐乳品質的影響？
同學們相互交流自己製作的腐乳。

同學們相互交流。

對製作的腐乳進行結果分析和評價。

相關鏈接

由於我國地域廣闊，各地風土人情不同，生活習慣不同，腐乳的製作方法也不一樣，同學們可調查當地腐乳製作的方法，並結合自己在課上製作的腐乳進行對照，提出優點和不足。

學生進行調查，培養學生適應社會的能力。

四、教學反思
通過本課題的學習，學生自己動手製作出了自己的第一份生活調味品，這能使他們對生活中的知識充滿好奇，促使他們積極的投入到學習中去，通過學習來解決生活中的實際問題，這對於學生的某些能力的鍛煉是很有好處的。教師在教學過程中，把課堂的大部分時間多放給學生，通過學生自己閱讀、觀察、討論來設計實驗方案，尋求最佳實驗步驟，從這一點上來說，實驗是最能鍛煉學生的學習能力、思維能力和合作學習的能力的。通過腐乳製作的實驗的開展，使學生學習到了在課堂教學中所不能學到的東西，同時也是對學生能力的一個檢測。

Ⅶ 豆腐是誰最先發明的

淮南王劉安，是西漢高祖劉邦之孫，公元前164年封為淮南王，都邑設於壽春(即今安徽壽縣城關)，名揚古今的八公山正在壽春城邊。
劉安雅好道學，欲求長生不老之術，不惜重金廣招方術之士，其中較為出名的有蘇非、李尚、田由、雷波、伍波、晉昌、毛被、左昊八人，號稱「八公」。劉安幽八公相伴，登北山而造爐，煉仙丹以求壽。他們取山中「珍珠」、「大泉」、「馬跑」三泉清冽之水磨製豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料煉丹不成，豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當地膽大農夫取而食之，竟然美味可口，於是取名「豆腐」。北山從此更名「八公山」，劉安也於無意中成為豆腐的老祖宗。
自劉安發明豆腐之後，八公山方圓數十里的廣大村鎮，成了名副其實的「豆腐之鄉」。
有了豆腐自然會有豆腐菜。八公山人家，甭說一般家庭主婦，就是十四五歲的娃娃也能做出幾樣風味各異的豆腐菜，比如什麼香椿拌豆腐、豆腐雞蛋、辣醬拌豆腐、炒豆腐等等。改革開放以後，八公山街頭的「豆腐館」比比皆是、遠近聞名。他們或煨、或煮、或煎、或炸、或溜……攏絲、雕刻各顯身手，不僅引得本地人常來過把癮，合肥、蚌埠等相鄰市縣的人們隔三岔五光顧「豆腐宴」，就連德國、英國、日本、荷蘭、捷克、斯洛伐克、香港、台灣等國家和地區的賓客也常常雲集八公山下，品嘗「壽桃豆腐」、「琵琶豆腐」、「葡萄豆腐」、「金錢豆腐」等400餘款造型逼真、色彩紛呈、鮮美異常、風味獨具的豆腐菜。豆腐文化也逐漸在整個神州大地弘揚。南北朝梁代建康(今南京)人諸葛穎曾著《淮南王食經))130卷，毗鄰淮南的江蘇顯然是「近水樓台先得月」，首先受到豆腐文化的影響。一直到現在，江蘇人還把豆腐、麵筋、菌蕈、筍芽列為素菜四大金剛。
宋明以後，豆腐文化更加廣為流傳，許多文人名士也走進傳播者的行列。北宋大文豪蘇東坡善食豆腐，元佑二年至無佑四年任杭州知府期間，曾親自動手製作東坡豆腐。南宋詩人陸游也在自編《渭南文集》中記載了豆腐菜的烹調。更有趣的是清代大臣宋犖關於康熙皇帝與豆腐的一段記載。時值康熙南巡蘇州，皇帝新賜大臣的不是金玉奇玩，而是頗具人情味、鄉土氣的豆腐菜。
隨著豆腐文化的傳播，各地人民依照自己的口味，不斷發展和豐富著豆腐菜的製作方法。流傳至今的有四川東部的「口袋豆腐」，以湯汁乳白、狀若橄欖、質地柔嫩、味道鮮美為特色；成都一帶享譽海內外的「麻婆豆腐」，獨具麻、辣、鮮、嫩、燙五大特點}湖北名食「荷包豆腐」、杭州名菜「煨凍豆腐」、無錫「鏡豆腐」、揚州「雞汁煮干絲」、屯溪「霉豆腐」、以及以豆腐衣為原料的「腐乳糟大腸」等等。當豆腐菜走向更遙遠的邊疆時，獨特風味也就更為豐富。譬如，吉林盛行「素雞豆腐」，色澤美觀，五香味濃；又有「蛤蜊杏仁豆腐」，杏仁止咳潤腸，雪蛤清頭明目，豆腐軟嫩細膩，色澤純潔乳白，菜味甘短期爽口。此外，朝鮮族人民用牛肉、粉條、雞蛋、豆腐製成「梅雲湯」，廣西壯族有名菜「清蒸豆腐圓」，雲南大理白族有「臘味螺豆腐」，香嫩麻辣，臘香撲鼻。而「冰糖螺豆腐」，則為滋陰降火，怡療神經衰弱的民間風味補品…… 就這樣，在長期的社會發展中，問世於壽縣八公山的豆腐，終於傳遍神州大地，並逐漸形成中國豆腐的八大系列：一為水豆腐，包括質地粗硬的北豆腐和細嫩的南豆腐；二為半脫水製品，主要有百葉、千張等；三為油炸製品，主要有炸豆腐泡和炸金絲；四為鹵製品，主要包括五香豆腐乾和五香豆腐絲；五為熏製品，諸如熏素腸、熏素肚；六為冷凍製品，即凍豆腐；七為乾燥製品，比如豆腐皮、油皮；八為發酵製品，包括人們熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。這八類製品中，安徽淮南的八公山嫩豆腐，廣西的桂林白腐乳，浙江紹興腐乳，黑龍江的克東腐乳，廣東的三邊腐竹，北京的王致和臭豆腐，湖北武漢的臭乾子等，均已成為名馳中外的豆腐精品。
2000多年來，隨著中外文化的交流，豆腐不但走遍全國，而且走向世界。
說起這段歷史，就要提起唐代大和尚鑒真。天寶12年(公元757年)，鑒真東渡日本，帶去了豆腐製作方法。至今日本的豆腐包裝袋上還有「唐傳豆腐乾黃檗山御前淮南堂制」的字樣，而且許多豆腐菜譜直接採用漢名。如「元月夫妻豆腐」、「二月理寶豆腐」、「三月炸丸豆腐」、「四月烤串豆腐」、「五月團魚豆腐」等等。
繼日本之後，朝鮮、泰國、馬來西亞、新加坡、印尼、菲律賓等周邊國家也從中國學到了豆腐製作技藝。以後隨著大批華人外行的足跡，中國豆腐走到了西歐、北美，世界幾乎所有國家都有了大豆食品的生產與銷售。
與此同時，世界各國人民也以自己的智慧與習俗豐富著豆腐文化。比如東鄰日本以天然色素為原料，生產出紅、藍、綠七彩豆腐；朝鮮人民根據本地資源，製作了風味各異的豆腐湯：豆醬豆腐湯、哈蜊豆腐湯、明太魚豆腐湯等等；印尼人普遍愛吃「醬拌炸豆腐」；緬甸人越南人則創制了頗具東南亞風格的「醬拌蛋花豆腐」、「什錦盤」。特別值得一提的是新加坡與馬來西亞風行的「肉骨茶」，其實也是豆腐菜餚中的一種。在美國，商人們則把豆腐加工成色香味俱全的快餐食品，諸如豆腐色拉、豆腐漢堡包、豆腐冰淇淋、豆腐烤鴨、豆腐結婚蛋糕等等，在市場上十分暢銷。20世紀80年代以來，世界飲食營養科學界興起一股引人矚目的「豆腐熱」，高蛋白、低脂肪的豆腐食品越來越受到世界人民的喜愛，成為科學界一致推崇的美味保健的營養佳品。豆腐是以黃豆、青豆、黑豆為原料，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加細、凝固和成型等工序加工而成最廣、最大眾化的烹飪原料之一。豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效，可用以治療赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等。可豆腐雖好，多吃也有弊，過量也會危害健康。

Ⅷ 腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易

（1）腐乳製作的一般流程是：①讓豆腐長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制．
（2）含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，水分過多則腐乳不易成形．分層加鹽，並隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，析出水分使豆腐塊變硬 同時防止雜菌從瓶口進入；還可與分解形成的氨基酸結合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美．鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味．
（3）毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利於豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸．脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（4）傳統製作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良的毛黴菌種直接接種在豆腐上．
（5）影響腐乳的風味和質量的因素是鹽的用量，酒的用量，發酵溫度，發酵時間等；鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味．後期發酵主要是酶與微生物協同參與生化反應的過程．通過腌制並配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣．
故答案為：
（1）加鹵湯裝瓶
（2）70%析出水分使豆腐塊變硬同時抑制微生物生長（答出一個要點給1分）
（3）蛋白酶脂肪酶
（4）空氣中的毛霉孢子無菌
（5）鹽的用量，酒的用量，發酵溫度，發酵時間等（答出兩個給2分）

Ⅸ 腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品．下面是腐乳製作的流程示意圖：（1）現代

（1）毛霉屬於真核生物，是絲狀真菌．
（2）腐乳製作的原理是毛霉等微生物產生回的答蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）傳統的製作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛黴菌種接種在豆腐上，避免了雜菌污染，保證了產品的質量．
（4）製作腐乳過程中加鹽腌制，鹽的作用是析出豆腐中的水分，使其變硬，防止腐乳酥爛，同時抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質．
（5）鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右．
故答案為：
（1）絲
（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸
（3）空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種污染，保證產品的質量
（4）析出豆腐中的水分，使其變硬 抑制其他微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質
（5）12%