怎麼創造菜品

A. 餐飲店如何進行菜品的創新

餐飲店如何進行菜品的創新？

餐飲店的菜品創新是一家店經營的重要策略，更是其持續發展的動力。沒有了創新，餐飲店就不能適應新的形式，新的消費需求。菜品只有在繼承中創新，在創新中提高，才能跟上潮流，很好地為大眾服務，也更好地為餐飲店獲得盈利。一般來說，餐飲店菜品創新的辦法有以下幾種：

1.菜品原料創新

菜品創新的本質在於拓展原料。在全球經濟一體化的今天，烹飪原料已經日趨同化，這給我們菜品的創新提供了相當有利的條件。因此，菜品創新首先要在原料的選取上呢合理借鑒和恰當使用，本地產的原料，甚至是外國產的原料都可以拿過來使用。

B. 幾款創新菜品的製作流程是什麼呢

骨肉相連原料：帶肉的牛扇骨1塊，香脆椒100克，蔥花少許。調料：孜然粉、鹽、味精、香油、色拉油各適量，五香鹵水1鍋。製法：1、把牛扇骨漂洗凈血水，入沸水鍋里汆一水後，再撈入五香鹵水鍋鹵熟，取出晾涼後，剔取凈肉來切片；另把香脆椒剁成細末。2、凈鍋放油燒至七成熱時，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出來瀝油。

原料：豬肋排500克，金橘30克，蔥段、薑片各10克。

調料：紅酒200克、清水130克、紅燒醬油30克、白糖12克、雞精6克。

製作：1、豬肋排沖去血水，斬段備用；金橘洗凈，在表皮剞上幾刀便於出味。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入蔥段、薑片爆香，下入肋排炒至變色，加金橘10克，烹入紅酒、清水、紅燒醬油、白糖、雞精，大火燒開後轉小火燉30分鍾，揀出酥爛的金橘，再倒入剩餘的20克金橘，大火收汁後起鍋裝盤，頂端點綴綠葉即可。

C. 如何製作菜單

怎樣製作菜單，看看這里：
一份好的菜單能吸引更多的客流量啊好的食物還是需要很好的搭配的，這樣才能更加留住客人的味蕾啊！
1、菜單策劃餐廳的經營一般都要經歷四個階段，在不同的階段對菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時一定要根據經營階段的特點進行設計，其具體要求是：
(1)開業構思階段在開業構思階段，要設計一個試驗性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經營的類別。試驗性菜單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗性菜單編製得合適，就能吸引餐廳計劃的目標顧客，並把餐廳經營的主題傳遞出去。開業構思階段的菜單應反映如下內容：餐廳針對的目標對象。菜單的編制要表明特定的群體服務，菜單的設計應反映出針對哪些顧客群體。表示需購買的設備。
2)經營階段一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習慣相一致，餐廳在開業時一般都計劃了一些當時流行的菜式。如果菜單編制後客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項目的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。
(3)衰退階段如果餐廳的生意出現衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關鍵的環節。要對菜單進行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結構要重新分析，菜品要做必要的更換。
(4)轉換階段餐飲業中不可避免地會有變革，由於社會經濟形式的變化和人口特徵的變化，需要從目前的經營類型轉換到另一種類型。當飲食潮流和習慣產生變化時，餐廳應該及時改變菜單和變換市場。轉換階段影響餐廳的更新改造和業務擴展，需改換經營目標以增加營業額和利潤。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產品和新的烹調方法。
2、菜式選擇如何增加顧客的回頭率？如何在市場競爭中屢戰不敗？菜式的選擇相當重要，而設計一份菜單除了要考慮它對餐飲企業各項業務活動的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則：
(1)菜餚要有獨特性現在的餐廳遍地生花，一個餐廳若能創出其他餐廳沒有或趕不上的某類、某個品種、某種烹調方法、某種服務用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會想到此家餐廳。當然，做到這一點需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創造的新菜式缺乏應有的美感，不能增加人的食慾。
(2)菜餚種類要平衡為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時要考慮以下因素：每類菜品的價格要平衡。因為顧客的消費水平不同，每類菜的價格應盡量在一定范圍內有高、中、低的搭配。原料搭配平衡。每類菜的原料不同，每個顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。烹調方法要平衡。各類菜的烹調方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。營養要平衡。

D. 創新菜餚的方法

創新菜可以是原料上的創新，不同的原料配搭在一起，比如新原料與傳統原料相結合，新原料與新原料相結合，或是不同的原料組合在一起，都可以說一種創新；再有就是口味創新，相同的原料換成不同口味去做，就可以說是口味上的一種創新。在競爭日益激烈的社會中，廚師只有靠不斷創新，才能尋求更長足的發展。廚師如何創新，也有一定的章法可循。

一、菜餚創新的方法

一）在原料選擇使用上

烹飪原料是泛指人們通過烹飪工藝等活動製作菜餚、點心、小吃等可食性材料。社會的發展，新的烹飪原料的出現，可以帶出一批新的菜餚。新原料的發掘和使用，可以從以下幾個方面來考慮：

1、通過巧用各種現有原料

（1）西料中用 隨著全球經濟一體化的加劇，中西交流日益頻繁，西餐原料在我國也得到了進一步的推廣使用，如荷蘭豆、西蘭花等。

（2）土料洋用 將鄉土原料、野生原料，開發製作成精細產品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

（3）葯材菜用 將傳統認為只能作為葯材的原料，用以烹制或佐助烹調菜餚，如當歸、枸杞用於燒制菜餚等。

（4）一料多用 開發原有原料，使其烹制出更多菜餚，如三文魚系列菜、鹹蛋黃系列菜等。

2、改變原料質地成為新菜品的變化

人們常採用脫水、鹽漬、腌、冷藏，或對原料採用焯水、白煮、過油等處理等方法，在改變原料質地的同時增添了新的菜餚。如腌製品的臘肉、香腸、風雞，又如鹽漬和煙制的鹽漬菌、筍干，其它脫水類的金鉤、干貝、肉鬆等烹制出的菜餚。運用四川泡菜的泡製方法推廣的新菜品常以植物、水果為生原料，以及經過熟處理後的動物性原料作為熟原料來加工成菜餚，如「泡鳳爪」、「泡豬耳」等菜餚。

二）在烹調方法的創新上

烹調是綜合運用各種技術手段和相應的技術設備，將烹調原料加工成可供直接食用的菜餚，以滿足人們在飲食方面物質和精神的享受，具有一定藝術性的技術科學。

1、改換烹調方

「炒」的菜餚，可以用「爆」的技法加工成為菜餚，干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用「煸」的技法加工成為菜餚，其菜餚的風味特色、質感各有區別。

2、發現（創新）新的烹調方法烹制出新菜品

烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹……罐煮、籠蒸、爐烤、油炒，到現今的電爐烘、微波烹發展過來的。餐廳中銷售的「石烹基圍蝦」，餐桌上面用燃酒烤「羊肉串」，筵席冷盤中的「鹽焗香辣雞」，用錫箔卷裹在水中煮熟而再擺入盤中，淋上魚香味的「魚香三紋魚」等，在當時無一不是給人一種新穎的感覺。隨著科技的發展，太陽能的轉換、太陽光反射光熱的應用，將來一定會成為一種新型烹飪技法所用的新能源。

3、綜合創新烹飪技法

在傳統的烹飪技法的基礎上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，進行改良組合，或模仿，或借鑒，或綜合，或逆創，以推出採用新烹飪方法製作的菜品，如將油酥面配合菜餚製成酥盒蝦仁、酥皮海鮮，將傳統紅燒甲魚進行生炒等等。

三）研製推出新穎口味

組合味型的菜餚大可開發，通常可以採取以下幾種思路：

1、西味中烹 將西餐烹飪的調味料、調味汁或調味方法，用於烹制中菜，如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。

2、果味菜烹 將水果、果汁用於菜餚調味，如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條

3、舊味新烹 將已經流行過，近年很少使用的調料或味型重新烹制菜餚，如辣醬油烹雞翅、豆醬炒洞蝦等。

4、新味舊烹 用新近出現的調料烹制傳統原料，從而推出新穎菜品，如XO炒雞柳、黑椒炒鱔花等。

四）翻新變化裝盤與盛器

裝盤的方法與盛器和菜餚的組合進行調整，同樣可以推出新的視覺、新的質感的菜餚。具體技巧有：

器皿多變，如用竹器、漆器、鐵板等盛裝菜餚；尤其是在同一桌宴會里的菜餚，會給客人以豐富多彩、耳目一新的感覺。

組合多變，即將冷盤、熱菜的組合進行整分結合、區別調整的策略，有和食，有成餚（筷、勺取之即可食），有組合成餚（需客人或餐廳服務員將兩種或兩種以上食品取中組合方可食用）等

E. 怎樣製作一份菜單

一份好的菜單能吸引更多的客流量啊好的食物還是需要很好的搭配的，這樣才能更加留住客人的味蕾啊！1、菜單策劃餐廳的經營一般都要經歷四個階段，在不同的階段對菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時一定要根據經營階段的特點進行設計，其具體要求是：(1)開業構思階段在開業構思階段，要設計一個試驗性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經營的類別。試驗性菜單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗性菜單編製得合適，就能吸引餐廳計劃的目標顧客，並把餐廳經營的主題傳遞出去。開業構思階段的菜單應反映如下內容：餐廳針對的目標對象。菜單的編制要表明特定的群體服務，菜單的設計應反映出針對哪些顧客群體。表示需購買的設備。適用期的菜單好像是一份計劃表。它反映出加工菜單上的菜品應購置什麼炊具和設備，反映出廚房應有多大空間。例如，菜單上的菜如果都由餐廳自己製作而不使用方便菜和半成品，那麼廚房的面積就應預設大一些。餐廳應僱傭什麼人員。菜單要反映出是需要有經驗的職工，還是需要普通的經過實地培訓的職工。例如，快餐店並不需要經驗十分豐富的職工。菜單要指示出食品生產和服務的難度。反映對餐廳裝潢的要求。菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協調，菜單提供的品種反映出需要什麼樣的就餐環境。(2)經營階段一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習慣相一致，餐廳在開業時一般都計劃了一些當時流行的菜式。如果菜單編制後客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項目的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。(3)衰退階段如果餐廳的生意出現衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關鍵的環節。要對菜單進行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結構要重新分析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設法提供一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時，菜單外觀的改變(變換菜單的布局、設計、色彩、印刷格調)也會影響餐廳的生意。(4)轉換階段餐飲業中不可避免地會有變革，由於社會經濟形式的變化和人口特徵的變化，需要從目前的經營類型轉換到另一種類型。當飲食潮流和習慣產生變化時，餐廳應該及時改變菜單和變換市場。轉換階段影響餐廳的更新改造和業務擴展，需改換經營目標以增加營業額和利潤。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產品和新的烹調方法。總之，一張成功的菜單的作用，不僅要能反映餐廳的經營特色和范圍，而且要通過菜品的內容和價格反映出餐廳服務的對象。菜單還要起到向顧客傳達產品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。通過菜單分析要反饋顧客的需要。2、菜式選擇如何增加顧客的回頭率？如何在市場競爭中屢戰不敗？菜式的選擇相當重要，而設計一份菜單除了要考慮它對餐飲企業各項業務活動的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則：(1)菜餚要有獨特性現在的餐廳遍地生花，一個餐廳若能創出其他餐廳沒有或趕不上的某類、某個品種、某種烹調方法、某種服務用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會想到此家餐廳。當然，做到這一點需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創造的新菜式缺乏應有的美感，不能增加人的食慾。無論菜單上的菜色設計得多麼有特色，都千萬不能忽略了菜餚的創造者廚師。在設計菜色時要考慮到廚師的烹調技術和特長，要盡量選擇廚師所擅長做的那類菜，避免出現廚師壓根兒沒操作過的菜式，這樣的選擇對餐廳的聲譽有著至關重要的關系。(2)菜餚種類要平衡為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時要考慮以下因素：每類菜品的價格要平衡。因為顧客的消費水平不同，每類菜的價格應盡量在一定范圍內有高、中、低的搭配。原料搭配平衡。每類菜的原料不同，每個顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。烹調方法要平衡。各類菜的烹調方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。營養要平衡。(3)選擇毛利較大的品種餐廳經營者最關心的還是自己的成本和利潤。沒有哪一個經營者願意辛辛苦苦之後無利可圖。有些菜式雖然出售的價格高，但除去其成本後就發現所得利潤並不可觀，而有些價格低廉的菜品，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價銷售的菜品要大。由此可見，在選擇菜式時，不能只看到眼前出售的高價；而要從成本的角度來分析利潤的高低，在選擇菜式時，對於那些毛利大的品種要多選一些，適當地舍棄那些毛利小的菜式，使各種菜式互相彌補，利潤最大化。(4)品種不宜過多菜單上的菜式過多，對餐廳和顧客都產生障礙。菜式過多，客人拿到菜單點菜時，對形形色色的菜餚都得一一過目。因為品種多，客人點菜時就顯得困難和猶豫不決，這樣佔用了廚師做菜的時間，又因占據了座位從而降低了座位的周轉率，影響餐廳的收入。品種過多還會增加采購和貯藏成本，餐廳也無法把握各種菜品每天的銷售量，有可能在某種菜價貴的時候采購了此種菜，而放了幾天還沒客人來過問。在貯藏方面，又得花費大量的資金來保鮮，這樣既佔用了貯藏空間，還會給廚師的操作帶麻煩。種類繁多的原料放在一起，會令廚師拿錯原料做錯菜。(5)與整體經營相協調餐廳的裝潢環境正好反映了餐廳的消費水準，餐廳的裝潢在一定程度上也是餐廳的隱形價值。一家大型的餐廳和一家小快餐廳的消費水平肯定是有區別的。如果一家裝潢簡陋質朴的餐廳專提供高檔的菜餚給顧客，顧客就會覺得既享受不到舒適的用餐環境，又覺得價格不值而與餐廳發生矛盾。同理，如果一家設計美觀、豪華的餐廳里提供的菜式只是一些毫無特色的普通菜，顧客也會覺得虧，對餐廳大失所望。所以，選擇菜式不是越精緻越好，菜式的檔次和價格要與整體經營一致才是主要的。(6)迎合顧客的需求顧客是檢驗餐廳是否成功的關鍵。因此，餐廳的經營宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。每一家餐廳都必須在經營過程中分析來餐廳的客人中具有代表性的那一類。因為這一類客人的特徵，可以讓餐廳經營者看到一個目標消費群體，這也就等於在做一種市場調查
。餐廳所做的菜餚要深受客人的喜愛，就要了解這一類客人對各大菜系的偏愛，他們的收入及他們的消費檔次和消費習慣。

F. 怎樣創新菜系

古為今用，洋為中用，南北結合，多動腦，多實踐
其實做菜可發展空間很大，只要對食材的認識，注意食材之間的禁忌，可調配出很多新菜式。

G. 如何制定一份有心意有創意的菜譜

首先，要想一想和即將品嘗這食物的人有關的寓意，然後，找到你覺得可以的食譜，進行改良。

比如，對方是個高冷的美眉，那麼就可以做一道冰淇淋，然後，用和一般的用料不同的食材來完成。
香芋冰淇淋，進行改良後，就成為香芋紅豆乳酪冰淇淋。
或者對方是個活潑的男該，就可以燒火鍋，用泡菜和咖喱等材料。

H. 下廚房怎麼創建自己的菜譜

1)首先打開下廚房，在界面左上方點擊【三橫】。(如下圖)
2)彈出窗口點擊【創建菜譜】，在界面輸入菜譜名稱，然後點擊【確定】。(如下圖)
3)在界面添加簡介，然後點擊【添加用料】，在用料界面輸入食材，然後點擊【完成】。
4)返回菜譜界面開始輸入做法，點擊【照相機】，彈出窗口點擊【相冊】，在相冊選擇圖片點擊一下。(
5)進入對照片移動或縮放，然後點擊【選取】，返回菜譜界面點擊添加步驟
6)在方框輸入內容，點擊【確定】。之後的步驟2跟步驟1是一樣做法的，添加完步驟之後，往上拉，添加菜譜封面，同樣是從相冊中選擇圖片
7)添加完畢之後點擊【發布】即可創建菜譜

I. 創新菜品圖片和做法

自製魷魚香腸，方法如下：

主料：魷魚250克；五花肉150克。

輔料：姜適量；鹽適量；木薯澱粉20克；蚝油適量；黑胡椒適量。

1、魷魚清洗干凈去皮，與五花肉一起切成塊。

J. 怎麼添加菜品

要看情況來決定了，如果都是自己的人一起吃飯 ，如果菜餚不夠，徵求大家的意見，看看大家還喜歡吃點什麼，就添加什麼菜品！如果是請領導和客戶吃飯，就要點這電的經典菜餚 ，還有就是好吃又健康，豐富還體面的菜品！總之看人添加菜品！