廚師如何發明新菜

1. 做廚師最煩就是出新菜

當然，要從現有的菜式中開發全新的菜式總是困難的，畢竟這代表你要做出的是從來沒有出現的料理，從主要的食材、到要用什麼調料、以及什麼方式去製作，這都是要經過多次的嘗試和調整才能做出合意的料理的，這還沒說新料理是否能夠得到食客的喜好呢，如果食客不喜歡新菜式，這又要從頭開始了。

2. 廚師可不可以自己發明新的搭配新的菜然後自己取名那這個菜火了以後會不會也成為家常菜

廚師當然可以自己發明新的搭配新的菜，然後自己取名。這個菜火了以後當然有可能也會成為家常菜。關鍵是看這個廚師新發明的菜是不是家常菜一列的。

3. 廚師出新菜

沒分很難啊！
還有要說清楚是什麼店，什麼要求的，面向什麼消費群體的，
比如：是要上檔次的，還是大眾消費的，不要一個家常菜館，給你來個什麼龍蝦，鮑魚的，是不現實的，
你說是不，
看在同行的份上，就給你一個我自己的！還不知道是不是你想要的！
自己看，還有用鴿子比雞好！
http://q.163.com/gourmet/poster/7657155/

4. 廚師如何創新，有什麼方法嗎

一、菜餚創新的方法

一)在原料選擇使用上
烹飪原料是泛指人們通過烹飪工藝等活動製作菜餚、點心、小吃等可食性材料。社會的發展，新的烹飪原料的出現，可以帶出一批新的菜餚。新原料的發掘和使用，可以從以下幾個方面來考慮：
1、通過巧用各種現有原料
(1)西料中用 隨著全球經濟一體化的加劇，中西交流日益頻繁，西餐原料在我國也得到了進一步的推廣使用，如荷蘭豆、西蘭花等。
(2)土料洋用 將鄉土原料、野生原料，開發製作成精細產品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。
(3)葯材菜用 將傳統認為只能作為葯材的原料，用以烹制或佐助烹調菜餚，如當歸、枸杞用於燒制菜餚等。
(4)一料多用 開發原有原料，使其烹制出更多菜餚，如三文魚系列菜、鹹蛋黃系列菜等。
2、改變原料質地成為新菜品的變化
人們常採用脫水、鹽漬、腌、冷藏，或對原料採用焯水、白煮、過油等處理等方法，在改變原料質地的同時增添了新的菜餚。如腌製品的臘肉、香腸、風雞，又如鹽漬和煙制的鹽漬菌、筍干，其它脫水類的金鉤、干貝、肉鬆等烹制出的菜餚。運用四川泡菜的泡製方法推廣的新菜品常以植物、水果為生原料，以及經過熟處理後的動物性原料作為熟原料來加工成菜餚，如「泡鳳爪」、「泡豬耳」等菜餚。
二)在烹調方法的創新上
烹調是綜合運用各種技術手段和相應的技術設備，將烹調原料加工成可供直接食用的菜餚，以滿足人們在飲食方面物質和精神的享受，具有一定藝術性的技術科學。
1、改換烹調方
「炒」的菜餚，可以用「爆」的技法加工成為菜餚，干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用「煸」的技法加工成為菜餚，其菜餚的風味特色、質感各有區別。
2、發現(創新)新的烹調方法烹制出新菜品
烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹……罐煮、籠蒸、爐烤、油炒，到現今的電爐烘、微波烹發展過來的。餐廳中銷售的「石烹基圍蝦」，餐桌上面用燃酒烤「羊肉串」，筵席冷盤中的「鹽焗香辣雞」，用錫箔卷裹在水中煮熟而再擺入盤中，淋上魚香味的「魚香三紋魚」等，在當時無一不是給人一種新穎的感覺。隨著科技的發展，太陽能的轉換、太陽光反射光熱的應用，將來一定會成為一種新型烹飪技法所用的新能源。
3、綜合創新烹飪技法
在傳統的烹飪技法的基礎上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，進行改良組合，或模仿，或借鑒，或綜合，或逆創，以推出採用新烹飪方法製作的菜品，如將油酥面配合菜餚製成酥盒蝦仁、酥皮海鮮，將傳統紅燒甲魚進行生炒等等。
三)研製推出新穎口味
組合味型的菜餚大可開發，通常可以採取以下幾種思路：
1、西味中烹 將西餐烹飪的調味料、調味汁或調味方法，用於烹制中菜，如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。
2、果味菜烹 將水果、果汁用於菜餚調味，如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條
3、舊味新烹 將已經流行過，近年很少使用的調料或味型重新烹制菜餚，如辣醬油烹雞翅、豆醬炒洞蝦等。
4、新味舊烹 用新近出現的調料烹制傳統原料，從而推出新穎菜品，如XO炒雞柳、黑椒炒鱔花等。
四)翻新變化裝盤與盛器
裝盤的方法與盛器和菜餚的組合進行調整，同樣可以推出新的視覺、新的質感的菜餚。具體技巧有：
器皿多變，如用竹器、漆器、鐵板等盛裝菜餚;尤其是在同一桌宴會里的菜餚，會給客人以豐富多彩、耳目一新的感覺。
組合多變，即將冷盤、熱菜的組合進行整分結合、區別調整的策略，有和食，有成餚(筷、勺取之即可食)，有組合成餚(需客人或餐廳服務員將兩種或兩種以上食品取中組合方可食用)等。

5. 廚師出新菜怎麼獎勵

可以出個創新獎，給一部分錢；或者按照顧客的需求量抽錢給他。

6. 創新菜餚的方法

創新菜可以是原料上的創新，不同的原料配搭在一起，比如新原料與傳統原料相結合，新原料與新原料相結合，或是不同的原料組合在一起，都可以說一種創新；再有就是口味創新，相同的原料換成不同口味去做，就可以說是口味上的一種創新。在競爭日益激烈的社會中，廚師只有靠不斷創新，才能尋求更長足的發展。廚師如何創新，也有一定的章法可循。

一、菜餚創新的方法

一）在原料選擇使用上

烹飪原料是泛指人們通過烹飪工藝等活動製作菜餚、點心、小吃等可食性材料。社會的發展，新的烹飪原料的出現，可以帶出一批新的菜餚。新原料的發掘和使用，可以從以下幾個方面來考慮：

1、通過巧用各種現有原料

（1）西料中用 隨著全球經濟一體化的加劇，中西交流日益頻繁，西餐原料在我國也得到了進一步的推廣使用，如荷蘭豆、西蘭花等。

（2）土料洋用 將鄉土原料、野生原料，開發製作成精細產品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

（3）葯材菜用 將傳統認為只能作為葯材的原料，用以烹制或佐助烹調菜餚，如當歸、枸杞用於燒制菜餚等。

（4）一料多用 開發原有原料，使其烹制出更多菜餚，如三文魚系列菜、鹹蛋黃系列菜等。

2、改變原料質地成為新菜品的變化

人們常採用脫水、鹽漬、腌、冷藏，或對原料採用焯水、白煮、過油等處理等方法，在改變原料質地的同時增添了新的菜餚。如腌製品的臘肉、香腸、風雞，又如鹽漬和煙制的鹽漬菌、筍干，其它脫水類的金鉤、干貝、肉鬆等烹制出的菜餚。運用四川泡菜的泡製方法推廣的新菜品常以植物、水果為生原料，以及經過熟處理後的動物性原料作為熟原料來加工成菜餚，如「泡鳳爪」、「泡豬耳」等菜餚。

二）在烹調方法的創新上

烹調是綜合運用各種技術手段和相應的技術設備，將烹調原料加工成可供直接食用的菜餚，以滿足人們在飲食方面物質和精神的享受，具有一定藝術性的技術科學。

1、改換烹調方

「炒」的菜餚，可以用「爆」的技法加工成為菜餚，干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用「煸」的技法加工成為菜餚，其菜餚的風味特色、質感各有區別。

2、發現（創新）新的烹調方法烹制出新菜品

烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹……罐煮、籠蒸、爐烤、油炒，到現今的電爐烘、微波烹發展過來的。餐廳中銷售的「石烹基圍蝦」，餐桌上面用燃酒烤「羊肉串」，筵席冷盤中的「鹽焗香辣雞」，用錫箔卷裹在水中煮熟而再擺入盤中，淋上魚香味的「魚香三紋魚」等，在當時無一不是給人一種新穎的感覺。隨著科技的發展，太陽能的轉換、太陽光反射光熱的應用，將來一定會成為一種新型烹飪技法所用的新能源。

3、綜合創新烹飪技法

在傳統的烹飪技法的基礎上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，進行改良組合，或模仿，或借鑒，或綜合，或逆創，以推出採用新烹飪方法製作的菜品，如將油酥面配合菜餚製成酥盒蝦仁、酥皮海鮮，將傳統紅燒甲魚進行生炒等等。

三）研製推出新穎口味

組合味型的菜餚大可開發，通常可以採取以下幾種思路：

1、西味中烹 將西餐烹飪的調味料、調味汁或調味方法，用於烹制中菜，如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。

2、果味菜烹 將水果、果汁用於菜餚調味，如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條

3、舊味新烹 將已經流行過，近年很少使用的調料或味型重新烹制菜餚，如辣醬油烹雞翅、豆醬炒洞蝦等。

4、新味舊烹 用新近出現的調料烹制傳統原料，從而推出新穎菜品，如XO炒雞柳、黑椒炒鱔花等。

四）翻新變化裝盤與盛器

裝盤的方法與盛器和菜餚的組合進行調整，同樣可以推出新的視覺、新的質感的菜餚。具體技巧有：

器皿多變，如用竹器、漆器、鐵板等盛裝菜餚；尤其是在同一桌宴會里的菜餚，會給客人以豐富多彩、耳目一新的感覺。

組合多變，即將冷盤、熱菜的組合進行整分結合、區別調整的策略，有和食，有成餚（筷、勺取之即可食），有組合成餚（需客人或餐廳服務員將兩種或兩種以上食品取中組合方可食用）等

7. 廚師要出新菜 出不出來怎麼辦

這個可以多看書多搜索食品。
網上先出的菜有很多。

8. 廚師是如何研發新菜的

所謂創新菜就是把復別人的拿過來加制以改變成為另一種菜餚.

記住！~創新！不是創造！如果你是天才的話那就另當別論了~

你必須在一個地方住上一段時間`除了觀察你想知道的一切以外`剩下的就是以自己親身實踐去了解當地人的口味、飲食習慣、收入狀況、對待吃的看法、是否有飲食禁忌... ...

至於怎麼做出好吃的菜`也就只有練這個辦法了~中餐不像西餐`感覺是很重要的.當然了！即便是千錘百煉的廚師也永遠不可能從客人嘴裡聽到的都是贊揚~因為眾口難調嘛

希望能幫到LZ

9. 新菜品研發怎麼做

鄭州菜品研發

森普菜品研發陳旭----餐飲新菜品研發和應用