⑴ 臭豆腐乳的話王致和的好嗎
臭豆腐，中國傳統特色小吃，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。製作材料有大豆、豆豉、純鹼等。 在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有「聞起來臭、吃起來香」的特點。南京、長沙的臭豆腐乾相當聞名，台灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。 天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。武漢街頭的臭豆腐多以「長沙臭豆腐」為招牌，但製作方式並不相同，是用鐵板澆油煎，中不空並且為淡黃色。
⑵ 腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品．下面是腐乳製作的流程示意圖：（1）現代
（1）毛霉屬於真核生物，是絲狀真菌．
（2）腐乳製作的原理是毛霉等微生物產生回的答蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）傳統的製作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛黴菌種接種在豆腐上，避免了雜菌污染，保證了產品的質量．
（4）製作腐乳過程中加鹽腌制，鹽的作用是析出豆腐中的水分，使其變硬，防止腐乳酥爛，同時抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質．
（5）鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右．
故答案為：
（1）絲
（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸
（3）空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種污染，保證產品的質量
（4）析出豆腐中的水分，使其變硬 抑制其他微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質
（5）12%
⑶ 腐乳是誰發明的
最多人認為這是從西漢高祖劉邦之孫--劉安所開始。人稱淮南王的劉安，母親喜好食用黃豆，一日母親卧病在床，淮南王便命人將黃豆磨成粉，加水熬成湯以便讓母親飲用，但又怕食之無味，因此加了點鹽來調味，沒想到居然凝結成塊，而這也正是豆腐最初雛形的形成。由於劉安是位煉丹家，因此當豆腐雛形產生後，他便與方士們共同試驗，經過多次研究之後，終於發現石膏或鹽類可使豆乳凝固成豆腐，用以烹調十分可口，從此豆腐也就在民間開始流傳。
⑷ 豆腐乳是什麼時候發明的
漢中時期就有了
據說很早很早以前，漢中街上有個四十多歲的婦女，人稱王婆。這個老婆子年輕時死下丈夫，又沒有兒女，孤苦一人，靠自己做點小生意過活。她每天買些黃豆磨豆漿，把豆漿擺到門口賣，把豆渣留給自己吃，掙掙扎扎地維持著苦日子。當時漢中賣豆漿的還只有她一家，她的豆漿磨得細，煮得濃，人人都愛喝，生意一天比一天好，一下出了名。
王婆隔壁住了個佘員外。這個佘員外是個見錢眼開的大財迷，他見王婆賣豆漿生意滿好，就紅了眼，也想插手賺大錢。於是他雇了幾個伙計專門給他作豆漿賣，為了擠垮王婆的生意，行時豆漿還比王婆賣的便宜。王婆是小本經營，咋能競爭得過余員外呢?因之她的生意就一年不如一年了。她做下的豆漿常常賣不出去，剩下不少豆漿，她怕放的時間長了發酵變味，心衛很著急。她出於無奈，就在變味的豆漿里放點鹽，每天自己喝上三頓充飢。
有天王婆在豆漿里把鹽放的稍多了一點，忽然發現豆漿在慢慢地起著變化，成了腦狀的東西。她嘗了嘗，怪好吃。這就是最早出現的豆腐腦。 (直到現在河北地區的鹽鹵還一直被用來點豆漿哩！)從此以後王婆就改賣豆腐腦了。那個佘員外見王婆賣豆漿的生意被他擠垮了，就在作豆漿時多加水，賣豆漿時高要價，企圖賺大錢。誰知人們見王婆新做出來的豆腐腦比他做的淡豆漿好吃得多，就愛到王婆那裡去吃豆腐腦，而不愛到他那裡去喝淡豆漿。王婆的生意又一天天興隆起來，而佘員外的生意卻冷冷清清，無人上門。佘員外一氣之下，把王婆抓到家裡：追問她作豆腐腦的秘密。王婆想，作豆腐腦的方法不需要保密，多讓人們吃些豆腐腦有啥不好，就把做的方法告訴了佘員外。余員外又賣開了豆腐腦，又擠垮了王婆的生意。
王婆做的豆腐腦賣不出去，生活越來越困難，幾乎無法維持了。她怕剩下的豆腐腦放壞了，就用布把豆腐腦一塊一塊地包起來，濾去了水，干放在那裡，每天自己餓了就吃上一些。由於剩下的豆腐腦太多，她吃著吃著，有幾塊已經發霉長毛了。她想，放的時間長了恐怕要變壞，不如再加些鹽，索性再拿些辣面、香料、生薑、大蒜拌在裡面當菜吃。經過這樣製作以後，這些放幹了的豆腐腦更好吃了。她還給這種食品起了個別致的名字---「豆腐乳」。以後王婆就改作起賣豆腐乳的生意來。由於豆腐乳好吃，前來學做豆腐乳的人很多，這樣做豆腐乳的方法越傳越遠，所以現在各地無論城鄉都有做豆腐乳和賣豆腐乳的人。
⑸ 如何做腐乳
豆腐乳其實有著很高的營養價值，所以被稱為東方乳酪，用今天的農家老方法製作掌握好溫度，零失敗，安全又放心，接下來我們看一下具體做法。
1.准備老豆腐一塊先切成厚片，再改刀成豆腐塊，擺放在盤中，用小盆蓋起來。
放在陰涼處，讓豆腐自然發酵出菌株，擺的時候豆腐塊之間要留一些空隙。
溫度保持在16度左右，發酵4天，溫度太高，豆腐容易發臭，非常適合現在的天氣。
4天以後豆腐會長出下圖這樣的色菌株。
2.接著准備調料
大家都知道某知名品牌的豆腐乳是不辣的，但咱們自製的可以辣一點。
盆中加入辣椒面50克、麻椒面10克、食鹽20克攪拌均勻，再准備高度白酒30克備用。
然後先把豆腐塊放入白酒中消一下毒，同時還能增香，再放入辣椒面中，使豆腐塊表面均勻裹上辣椒面，之後擺放在無水無油的玻璃盒中。
全部擺好以後，加入蔥油150克，蔥油的量要沒過豆腐塊，蓋上蓋子，密封發酵一個星期。
一個星期之後，豆腐乳就做好了，打開蓋子，能聞到非常濃郁的香味，不含任何添加劑，非常安全健康。
自製豆腐乳鮮香美味，可以根據自己的口味添加麻或者辣，除了用時周期長一點，只需要注意溫度，秋季就是非常合適的季節。
⑹ 誰知道醬豆腐（腐乳）的歷史
豆腐（腐乳）的歷史：
豆腐的歷史從古串今，多年來一直扮演著平民化價格、貴族絨有享受的盤中飧角色，是窮人、是帝王、更是所有中國人熟悉的食品。人人都品味過豆腐，因此其之出生年代，絕對值得讓我們一探究竟。
豆腐的起源眾說紛紜，但最多人認為這是從西漢高祖劉邦之孫--劉安所開始。人稱淮南王的劉安，母親喜好食用黃豆，一日母親卧病在床，淮南王便命人將黃豆磨成粉，加水熬成湯以便讓母親飲用，但又怕食之無味，因此加了點鹽來調味，沒想到居然凝結成塊，而這也正是豆腐最初雛形的形成。由於劉安是位煉丹家，因此當豆腐雛形產生後，他便與方士們共同試驗，經過多次研究之後，終於發現石膏或鹽類可使豆乳凝固成豆腐，用以烹調十分可口，從此豆腐也就在民間開始流傳。
而一些文獻也都出現過劉安的名銜，為豆腐的起源提供了些許有力的背書。南宋朱熹雲"種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布。"並自注說"世傳豆腐本淮南王術。"明代醫葯學家李時珍在《本草綱目·谷部·豆腐》時記載"豆腐之法，始於漢淮南王劉安。"明葉子奇《草本子·雜制篇》說："豆腐，淮南王劉安所作。"明蘇雪溪平豆腐詩："傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無暇。個中滋味誰知得，多在僧家與道家?quot;王三聘《古今事物考》中道："豆腐始於淮南王劉安方士之術也。"清初高士奇在《天祿識餘》中也有"豆腐，淮南王劉安造，又名黎祁"的記載。
而或許有人會認為在唐代以前的書籍都未出現過"豆腐"一詞，但在1960年河南密縣發掘的打虎亭一號漢墓中所發現的大面積畫像就有豆腐作坊圖的石刻，而墓的主人正是東漢末期，為漢代已有豆腐的生產提供了充分的證據。
隨著時代的不同，豆腐之名亦有多次的更換。古語稱大豆為菽，因此在"爾雅"中稱豆腐為戎菽；陸游的《建南詩稿》稱豆腐為"黎祁"，在《鄰曲》中自注雲："黎祁，蜀人以名豆腐。"而由於'腐'字本有"腐爛、腐朽或腐敗"的意思，因此古人多盡可能的將'腐'避免，而有了"來其"、"甘旨"、"無骨肉"等許多別名。據明人王志堅《表異錄》、清人《堅瓠集·豆腐》褚人獲所載，相傳元司業孫大雅嫌豆腐之名不雅，遂改名"菽乳"。而《清異錄》中有"邑人呼豆腐為小宰羊的記載，而這或許與豆腐在過去是肉品的廉價代替品有很大的關系。
另外也有一個關於豆腐起源的故事是這么說的。有一家三口，住著一對夫妻與母親，可惜婆婆待媳婦並不好，連普通的豆漿都不願讓她飲用，一天婆婆要出遠門兩三日，當婆婆前腳一走，媳婦後腳便開始磨豆子、煮豆漿，但當豆漿正開鍋，她滿心喜悅的要舀裝時，院子里竟傳來了腳步聲，媳婦害怕是婆婆回來了，見著會挨罵，便趕忙端起整鍋剛燒好的豆漿往灶邊的壇子倒，出門迎接一看才知是丈夫回來了，於是又喜孜孜的拉著丈夫要進屋喝豆漿，哪知打開壇蓋一看，豆漿竟成了雪白的凝固劑；原來壇子以前泡過酸菜，裡面還有些酸湯底，因此豆漿倒進去便凝固了，小夫妻倆勉強一嘗居然發現這凝固的豆漿味道不錯、質嫩味美，於是為他取名?quot;逗夫"，而豆腐也由此而來。估不論豆腐是由這兒開始，或由劉安所創，我們都仍應感謝祖先過往的智慧造就了今日此種富含營養的食品。
豆腐製作技術的外傳始於唐朝。在唐朝時，中國與日本的政治、經濟、文化、飲食、宗教、服裝等各方面都有交流，而豆腐和釀造食品的製作技術，也隨唐代赴日高僧--鑒真之隨行人員流傳到日本，日本的文獻中，"豆腐"文字的出現比起中國約晚了五百年。在1963年中國佛教代表團赴日本奈良參加紀念鑒真和尚逝世1200周年時，有許多日本豆腐的製品行業參加這個盛會，原因是他們認定中國的鑒真和尚正是日本豆腐業的祖師。現代，豆腐類在日本的料理領域中，其功力之深、運用廣泛、吃食之眾，幾乎要與象徵大和民族飲食文化的剌身--生魚片和壽司是等量齊觀了。
細嫩柔軟、潔白如玉、營養豐富、風味清淡、物美價廉的豆腐早在世界各地逐步奠下了根基，在亞洲人民的家庭菜單上，也已佔據一席重要地位，只要有中國人的地方更是少不了豆腐；二千年前的智慧造就了今日這享有大自然充足養分，極富蛋白質的東方食品，其之清淡滋味縱不如其他的濃烈風味香濃，但直至今日又還有誰能完全抗拒這吸取眾長、集聚美味的人間珍品？
⑺ 豆腐乳是誰發明的
漢中時期就有了
據說很早很早以前，漢中街上有個四十多歲的婦女，人稱王婆。這個老婆子年輕時死下丈夫，又沒有兒女，孤苦一人，靠自己做點小生意過活。她每天買些黃豆磨豆漿，把豆漿擺到門口賣，把豆渣留給自己吃，掙掙扎扎地維持著苦日子。當時漢中賣豆漿的還只有她一家，她的豆漿磨得細，煮得濃，人人都愛喝，生意一天比一天好，一下出了名。
王婆隔壁住了個佘員外。這個佘員外是個見錢眼開的大財迷，他見王婆賣豆漿生意滿好，就紅了眼，也想插手賺大錢。於是他雇了幾個伙計專門給他作豆漿賣，為了擠垮王婆的生意，行時豆漿還比王婆賣的便宜。王婆是小本經營，咋能競爭得過余員外呢?因之她的生意就一年不如一年了。她做下的豆漿常常賣不出去，剩下不少豆漿，她怕放的時間長了發酵變味，心衛很著急。她出於無奈，就在變味的豆漿里放點鹽，每天自己喝上三頓充飢。
有天王婆在豆漿里把鹽放的稍多了一點，忽然發現豆漿在慢慢地起著變化，成了腦狀的東西。她嘗了嘗，怪好吃。這就是最早出現的豆腐腦。 (直到現在河北地區的鹽鹵還一直被用來點豆漿哩！)從此以後王婆就改賣豆腐腦了。那個佘員外見王婆賣豆漿的生意被他擠垮了，就在作豆漿時多加水，賣豆漿時高要價，企圖賺大錢。誰知人們見王婆新做出來的豆腐腦比他做的淡豆漿好吃得多，就愛到王婆那裡去吃豆腐腦，而不愛到他那裡去喝淡豆漿。王婆的生意又一天天興隆起來，而佘員外的生意卻冷冷清清，無人上門。佘員外一氣之下，把王婆抓到家裡：追問她作豆腐腦的秘密。王婆想，作豆腐腦的方法不需要保密，多讓人們吃些豆腐腦有啥不好，就把做的方法告訴了佘員外。余員外又賣開了豆腐腦，又擠垮了王婆的生意。
王婆做的豆腐腦賣不出去，生活越來越困難，幾乎無法維持了。她怕剩下的豆腐腦放壞了，就用布把豆腐腦一塊一塊地包起來，濾去了水，干放在那裡，每天自己餓了就吃上一些。由於剩下的豆腐腦太多，她吃著吃著，有幾塊已經發霉長毛了。她想，放的時間長了恐怕要變壞，不如再加些鹽，索性再拿些辣面、香料、生薑、大蒜拌在裡面當菜吃。經過這樣製作以後，這些放幹了的豆腐腦更好吃了。她還給這種食品起了個別致的名字---「豆腐乳」。以後王婆就改作起賣豆腐乳的生意來。由於豆腐乳好吃，前來學做豆腐乳的人很多，這樣做豆腐乳的方法越傳越遠，所以現在各地無論城鄉都有做豆腐乳和賣豆腐乳的人。