廣東燒鴨是誰發明的

❶ 為什麼廣東烤鵝占據了廣東，而烤鴨卻占據了全國

不得不接受一個事實：廣東烤鵝占據了廣東，而烤鴨卻占據了全國。說真的，廣東燒鵝其實非常的美味，一點也不輸於烤鴨。廣東燒鵝是粵菜系裡面的名菜、扛把子，是廣東最為著名的傳統名餚之一。廣東燒鵝歷史悠久，最早發源於廣東新會的古井鎮，因而又有著「古井燒鵝」的說法，距今已經有近千年的歷史了。

廣東燒鵝色澤金紅，皮脆鮮嫩，味美可口，可謂是色香味俱全。尤其是搭配著酸梅醬汁一起吃廣東燒鵝，那真是一個激靈、一個酸爽，吃了讓人回味無窮！那麼比烤鴨好吃的廣東燒鵝，為什麼就出不了省呢，筆者認為主要原因有如下三個：

三.燒鵝高端大氣上檔次，烤鴨親民更接地氣：

價格昂貴的廣東烤鵝，高端，大氣，而且上檔次。因而在廣東，一般結婚、進宅、滿月等喜事，酒席上廣東烤鵝都是必不可少的一道菜餚。這一點無論是在廣東的珠三角地區，還是在粵東地區、粵西地區，都是如此。可以說，廣東烤鵝已經完全占據了廣東人的酒席和飯店。

但是這也只是廣東烤鵝占據了廣東人的餐桌而已，相比之下價格便宜的烤鴨，卻占據了更大的市場份額和地盤。只需要十幾元一斤、幾十元一隻的烤鴨，便宜、親民、更接地氣。因此從南到北，都有烤鴨熱火朝天的身影。也無論是南方人還是北方人，都非常喜歡吃烤鴨，對烤鴨情有獨鍾。

❷ 廣東燒鴨的詳細的製作方法是什麼

一、製作方法：

1. 填料配方

   （1）糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

   （2）蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味。

2. 選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）。

3. 打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨的皮與肉充分分離。

4. 開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。

5. 填料：上配燒鴨料50克左右用右手拿，鴨肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

6. 縫針：用專用的燒鴨鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。

7. 燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鍾。

8. 上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤。

9. 充氣：用氣泵再次把鴨充氣使其壯身。

10. 風干或涼干：在風口處把鴨吹乾，其過程5個2小時左右。

11. 燒：中火燒30---50分鍾，炭要燒透，要控制其火溫度。

    

二、調味汁的生產工藝及配方：燒烤汁是以多種天然香辛料的浸提液為基料，加多種輔料調配而成。具有咸、甜、鮮、香、熏味，能增加和改善菜餚的口味，還能改變菜餚的色澤。還可除去肉類中的腥膻等異味，增添濃郁的芳香味，刺激人們的食慾。

1. 原料配方：食鹽21kg，醬油 25kg，料酒105kg，味精1.2kg，飴糖25kg，增稠劑230g，焦糖色素1.3kg，大料260g，桂皮530g，花椒160g，豆蔻150g，小茴香158g，丁香50g，姜1.5kg，蔥2kg，蒜500g，水15~10kg，天博香蔥精油21043 500g，天博鮮蒜精油6710 300g，天博烤肉香精20027 10kg。

2. 工藝流程：香辛料 → 清洗除去雜質 → 粉碎 → 混合 → 經迴流浸提 → 過濾 → 濾汁 → 配料 （加增稠劑、輔料） → 殺菌 → 檢驗 → 裝瓶 → 封口 → 成品

3. 製作方法：

   （1）香辛料的整理：首先選取完整的原料，保證沒有污染，未發生霉變，然後清水漂洗去除雜質，分別進行粉碎（最好低溫粉碎，以免香辛料的香氣香味損失）。

   （2）香辛料的提取：按配方中的配比混合後，放入浸提罐中，加入100kg60℃的熱水浸泡4小時。然後煮30分鍾，過濾，定容濾汁至100升。濾渣進行二次煮提，濾汁用於下批新的原料的浸泡。

   （3）配料：增稠劑提前用水浸泡溶解。其餘原料用10千克左右的水溶開，過濾，加入到配料缸中。混合攪拌均勻。

   （4）殺菌：將料液放入夾層鍋中，夾層鍋升溫至100℃，對料液進行煮沸殺菌，保溫5分鍾，也可採用超高溫滅菌方式，130℃，2—3秒。

   （5）罐裝：保持料液在70℃以上進行罐裝。

4. 質量標准：

   （1）感官指標：色澤：棕褐色，有光澤。滋味及氣味：咸甜適口，味醇厚，無異味。形態：粘稠液體，無分層、沉澱。

   （2）理化指標：可溶性固形物＞30%，食鹽（以氯化鈉計）≤16%，總酸（以乳酸計）1%左右。鉛（以Pb計）≤1.0毫克/千克，砷（以As計）≤0.5毫克/千克。

   （3）衛生指標：細菌總數≤5×104個/毫升，大腸桿菌群≤30個/100毫升，致病菌不得檢出。

❸ 廣東的燒鴨非常好吃，究竟是怎麼做的呢

廣東燒鴨始終在廣東市場有著舉足輕重的影響力，為甚麼呢？由於廣東燒鴨皮脆，味美，鮮嫩的鴨肉一口下去脆脆的軟軟的口感十足，廣東燒鴨的名字可以跟北京烤鴨比擬，來廣東吃廣東燒鴨真是你的口福，美食以味為先。不少培訓機構也都在自誇手藝如何的猛，對學手藝的人而言，師傅的手藝再猛假如學員學不到絕對都是白搭。筆者在市場調查中采訪了不少喜歡吃燒鴨的人，他們都說廣東燒鴨不單要看起來光滑油亮，皮相迷人，吃起來也干香酥脆，而且厚脆的表皮帶給人的口感也是非常特別，讓人吃完回味無窮。

總之，做燒鴨都是要選材、配料、火候的控制，這是毫無疑問要掌握的技術。在製作廣式燒鴨的過程中，必定要熟悉各個製作步驟，與實際情況的結合，進行製作進程中的細節改良，脆皮水的調制，配方原料的精挑細挑，火力的控制，燒鴨出餐等，只有將這些都做好了，你的美食才會吸引更多的顧客。

❹ 北京烤鴨是誰發明的

相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，後為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。 全聚德烤鴨店建於清同治三年，創辦人楊全仁，河北冀縣人，由於家鄉鬧水災獨闖京城。來京城先受雇於人放鴨為生，後來與人合股作販賣生雞、鴨的生意。因他辛勤勞作又勤儉持家，不僅積攢了一些錢財，也積累了許多養鴨、宰鴨、販鴨的經驗。1864年，楊全仁買下了前門外肉市胡同一家瀕臨倒閉的「德聚全」干鮮果鋪，請風水先生命名「全聚德」，一個是倒「德聚全」的晦氣，二是占楊全仁名字中的一個全字，請秀才錢子龍將這三個字書成金匾掛在門楣上，楊全仁的「全聚德」就風風火火的開張了。據傳他當經理德時候，看到當時的王公貴族門窮奢極嗜，揮金如土，吃完宴席後，用一種發面製成的菏葉餅沾去嘴邊的油膩後隨手扔掉，很是憤慨，便對店裡人說，咱們全聚德可不能幹這種缺德事。從此訂下規矩：全聚德不作發面主食，烤鴨的吃法是用燙面菏葉餅卷進鴨肉而食，凡吃烤鴨者，無論貧貴，一律自己下手卷。 公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有「炙鴨」字樣出現，南宋時，烤鴨已為臨安（杭州）「市食」中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍餚。但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨並成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳餚，後正式命為「北京烤鴨」。隨著社會的發展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間

❺ 烤鴨是誰發明的

相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，後為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。 關於烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有「炙鴨」字樣出現，南宋時，「炙鴨」已為臨安（杭州）「市食」中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍饈。但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨並成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳餚；據說清代乾隆皇帝以及慈禧太後，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為「北京烤鴨」。後來，北京烤鴨隨著社會的發展，並逐步由皇宮傳到民間。 新中國建立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。 北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特製的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅塗上甜面醬，然後放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美。 吃法的由來分: 第一種吃法：據說是先由大宅門里的太太小姐們興起來的。她們既不肯吃蔥，也不肯吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。以後，全聚德跑堂的一見女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。 第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅捲起，真是好吃無比。 第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。當時走進全聚德，常常可以聽到樓上跑堂的向樓下廚房裡吆喝："砸爛蒜！"那時，每天里有兩三名學徒坐在小凳上專門剝蒜，有時，還供不應求。 再有就是主食。吃烤鴨時的主食，主要是荷葉餅。在清代《順天府志》一書中就有這樣的記載：「烤鴨子，以片兒餑餑夾食之。」這種片兒餑餑就是荷葉餅。這荷葉餅也是很有講究的。首先是薄，要能透光；其次還要韌，要有彈性，薄薄一片荷葉餅捏在手裡一手抓成團再松開，荷葉餅必須是不粘不破，放在手心依然平整干凈。除了荷葉餅之外，還有空心芝麻燒餅。將烤鴨蘸了甜面醬，同蔥條等一起塞進空心芝麻餅里食之，味道也極佳美。 最後當然還有一道鴨架子湯，用片去皮肉後的烤鴨架熬湯，加入蔥絲，依據個人口味還可添加胡椒粉。湯色乳白，香濃可口。

❻ 首都的烤鴨和廣東的燒鴨，哪個更好吃

每個國家的歷史又長又短，疆域又大又小，實力也有強有弱，人口自然也有多又少，再加上各種各樣的不同，故而每個國家的飲食文化都是不一樣的，我們國家在五千多年的熏陶之下，也形成了博大精深的中國飲食文化，不少國外的人來中國的目的之一就是為了嘗試我們的中華美食。

但是論起味道的話，還是得看個人了，小編倒是覺得兩者沒有太大的差距，要是想享受一些儀式感的話，北京烤鴨更加合適，要是想平常吃些好吃的，廣東燒鴨也完全能夠勝任，要說誰好吃誰不好吃還真比不了，你覺得呢？

❼ 廣東燒鴨面的歷史

買到一支熏過的脫骨全鴨，油脂基本上已經在熏制過程中逼出，切成鴨胸/鴨腿共四片，可分幾次做菜，稍微加工腌制，烤出來皮香肉嫩，全無油膩感。

材料：

鴨胸部位一塊，青江菜，蛋面，蔥花，鹵汁。

燒烤醬料：

叉燒醬一大匙，糖漿一茶匙，生抽/老抽各半茶匙，料酒，蔥段，薑片。

做法：

將鴨肉放進燒烤醬料里腌制30分鍾，烤箱預熱15分鍾，烤盤鋪上錫箔紙，擺上數片馬鈴薯片，再擺上鴨肉(燒烤過程中鴨肉才不會粘盤底)，先用底火烤7-8分鍾，再開上下火力烤至表皮微焦，取出鴨肉，稍涼後切成薄片。青江菜/面條燙熟，撒蔥花，淋鹵汁即可。

❽ 廣東燒鴨的歷史和來歷

  廣式烤鴨

 燒鴨是廣式燒臘菜裡面的經典，也是粵菜中的經典菜品。關於燒鴨最古老的做法來源有很多種說法，今天我就來分享兩個很有意思的燒鴨製作古法。

❾ 有哪位大師會做正宗廣東燒鴨

正中不也沒有標准衡量，也沒有哪個部門辦法過證書。燒臘技術不斷發展和原有的基礎上進行改進，原來用的地窯，瓦崗爐，是最原始的了，不幹凈很不衛生，燒烤時產生大量的油煙。現在基本都用上了不銹鋼爐具，操作方便又衛生，大大的減少了燒烤過程中產生的油煙對食物的污染和燒臘師傅的健康影響。