① 全聚德企業文化應如何創新,以適應海外擴張
）「新菜留住老顧客，老菜吸引新顧客」，這句話是公司董事長劉國梁20多年來悟出的餐飲哲學。意思講的是，任何一家餐廳有老顧客回頭，才能門庭若市，而留住老顧客最好的辦法就是不斷推陳出新；老菜則講的是招牌菜，「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾！」即講的是北京全聚德用142年的招牌菜——烤鴨，吸引著世界各地的新顧客慕名品嘗。
堅持把餐飲當事業做的小藍鯨人，為了讓老顧客有更多的挑選餘地，06年在市內直營店實施子品牌戰略，一店一格，即雜技廳店是山味特色、橋口店是商務美食、漢陽店是知音特色。今年起，小藍鯨又將在全國率先推出季節新菜譜，改掉了過去一店一本菜譜用一年的做法，從3月中旬起到4月30日，開展「我的口味我作主——進店有獎評新菜」活動，讓顧客在大量的創新菜中評選出招牌菜。一是參評有折扣：凡填寫三道創新菜自認為好吃的參與者，可在春季菜譜里任點一道菜餚享受5折的優惠；二是投票抽獎品：凡參與者均有機會獲得MP4、商務手機和高級數碼照相機；三是選中有待遇：選中了此次評選排名前三道創新菜的參與者，還有機會被小藍鯨聘為美食家，可在該店一年內任何時間進餐時顧客免費享用價值100元以內的菜餚一份。該活動受到顧客的廣泛關注，顧客的參與度和興趣極高。同時也讓小藍鯨的菜餚創新是江城創新菜最快的理念深入到顧客心中。據悉,該活動將持續一年，每季節末評選一次。
中國烹協經過與奧組委的接洽，已經積極投入到奧運籌備中來，協助奧組委開展工作。例如奧運菜譜的全國徵集工作已經列入日程。奧運會這樣的大型賽事，接待服務工作是其中一項重要內容，中國烹協將組成專家組，對奧運食譜、餐飲服務、專業培訓等工作進行指導。奧運餐飲首先是服務，30萬人如何吃好、吃舒服。其次是中國飲食文化的弘揚，在奧運場館餐飲服務現場計劃設置多種中國飲食文化表演。目前中國廚師節已經開始全國廚藝絕技的徵集，其中的精品我們可以拿到奧運餐飲現場去表演，把中國飲食文化推向世界。三是奧運盛會，對提升北京餐飲業的整體水平大有裨益，可以藉助外力促進整個行業的提高。四是有利於西餐的普及，形成北京餐飲市場的多元化格局。本土化西餐結合中國原料特色，更容易被中國人所接受，同時也使中餐向西餐學習，西餐中包括口味、營養、裝盤等富有特色的東西可以借鑒到中餐里來。像北京烤鴨便可以融入西餐風格。最重要的是兩中餐廳在競爭上面還有借鑒方面，可以進行進一步的提高。
網友曾說：千萬別去全聚德啊，後悔一輩子！上次請幾個外地朋友去，服務態度差不說，上來的烤鴨居然是冷的，氣死我了！發誓不去！要吃老字型大小，建議去崇文門哈德門飯店的便宜坊烤鴨店，燜爐烤鴨味道也不錯呢！另外在嘉里中心斜對面一條胡同里，有個小王府，他們的烤鴨味道也很好呢！
但是大部分人還說過：全聚德不愧是老字型大小。服務態度非常好，而且菜品質量一個個都有的保障，很是不錯！各位，我非常推薦！而且小孩子還可以得到一份精美禮品呢！
綜上得知服務質量不是很穩定，所以應該進步，消除不良服務。但是大部分的服務質量還是夠格的。
4月下旬，2006年中國全聚德集團連鎖經營年會在北京召開，這是該集團公司實施三年發展規劃及連鎖經營的第一次會議。
連鎖公司副經理吳麗華在總結去年工作時說，2005年全國連鎖企業經營業績再創新高，全年總收入達到3.99億元，較上年增長30%；連鎖發展取得新進展，全年新開發十家特許和託管連鎖企業，至年底前有八家正式營業；全聚德連鎖經營品牌榮獲「中國特許獎」。
作為始建於1864年的中華老字型大小企業，全聚德近年來並沒有在新形勢下因循守舊，而是積極藉助連鎖經營這種先進商業運作模式，不斷創新發展，全力打造我國餐飲業的旗艦品牌，取得顯著成效。
「全而無缺，聚而不散，仁德至上」
據全聚德（集團）股份有限公司董事長姜俊賢介紹，周恩來總理曾將「全聚德」精闢地解釋為「全而無缺，聚而不散，仁德至上」，這成為全聚德一貫追求和秉承的經營理念。當然，不同的歷史時期，經營理念體現的方式會有不同的內涵。
姜俊賢認為，創新是企業的生命。在新的發展環境下，全聚德倡導「艱苦創業，開拓創新，爭創一流」的企業精神，並結合全聚德的實際，扎扎實實地在集團內開展體制、機制、管理、營銷、科技、文化、精神文明建設「七大創新」活動。同時，通過改革，不斷為創新創造良好的體制條件。現在的全聚德雖然是一家上百年的老企業，但發展和管理都完全現代化。烤鴨並不是全聚德發明的，但敞開式掛爐烤鴨就是全聚德的創新，而將烤鴨技術「物化」、探索連鎖經營之路，則是全聚德率先在我國傳統餐飲業進行的又一大膽嘗試。
連鎖經營成就全聚德規模競爭優勢
目前，我國餐飲業已經進入了一個品牌戰略的市場時代，正由個體經營、局部經營走向品牌化、規模化經營。而全聚德早早就確立的通過連鎖經營實現規模化的發展戰略，適應時代發展需要，在激烈的市場競爭中保持了領先地位。
1993年5月，姜俊賢受命組建中國北京全聚德烤鴨集團公司，他通過對美國、日本等發達國家連鎖經營企業的實地考察，決定在全國餐飲業率先推出全聚德特許經營管理體系，創造性地提出經營權、所有權「兩權分離」，有形資產、無形資產「兩線運營」的連鎖經營發展思路。經過13年的經營運作，全聚德集團連鎖經營事業取得快速發展，目前已擁有50餘家成員企業，年營業額9億多元，銷售烤鴨300餘萬只，接待賓客500多萬人次，品牌價值106．34億元；形成了具有自己特點的《連鎖經營管理手冊》和CIS系統等一整套管理體系，成為跨地區、跨行業、跨所有制、跨國經營的大型餐飲集團之一。
技術「物化」破解老字型大小餐飲企業連鎖擴張難題
對於全聚德在連鎖經營方面取得的業績，中國連鎖經營協會會長郭戈平認為：「殊為不易」。肯德基、麥當勞等西式快餐通過連鎖經營實現快速擴張，關鍵是其產品、品牌以及經營模式可以實現快速復制，一般不會因為技術流失而喪失自己的優勢。
在各種中餐裡面，涮肉也基本具備這樣的優勢，這也是一些火鍋連鎖店能夠迅速實現擴張的重要原因。但對一些中華老字型大小的餐飲企業來講，對配料秘方、火候等的要求很高，「訣竅」或者人才的流失很容易導致老字型大小企業優勢不在。因此，全聚德的連鎖經營顯得難能可貴。
姜俊賢說，全聚德在通過連鎖經營擴張的過程中也不是沒走過彎路，因為企業內控不嚴，有些加盟店未嚴格遵守統一配送，也出現過店開了又關的事件，但這並未影響企業繼續走連鎖經營道路的決心。全聚德反而以此為契機，痛下決心通過技術「物化」和進一步加強內部控制來克服連鎖擴張過程中的困難。
所謂技術「物化」，就是在統一配送填鴨的基礎上，利用全聚德獨特的烤鴨爐，控制烤鴨流程、火候，達到不同店面全聚德烤鴨口味的統一。技術「物化」讓以烤鴨為招牌菜的全聚德具備了連鎖經營的客觀條件。與此同時，全聚德還嘗試通過調料「復合化」等特色菜品量化定標工作，使其特色菜品的營養價值、配料成分和色香味形製作工藝等實現了標准化操作。
配合技術「物化」和調料「復合化」等措施，全聚德還建立了配送中心，引進食品加工流水生產線，實現了經營產品的原料、輔料的集中生產、統一配送，並不斷強化各經營店面的內部控制，加強人才的統一培訓管理。
姜俊賢表示，經過多年的不斷探索和嘗試，全聚德目前已經在連鎖經營方面積累了豐富的經驗，下一步全聚德將加快連鎖擴張步伐，在未來幾年內，全聚德在全國的店面要力爭達到100家，且為保證高質量，新開店均採取直營形式。