鯗凍肉的發明

⑴ 凍肉收儲竅門,如何防止凍肉粘連

方法一：
1、准備少許的食用油，注意不要太多，不然肉會很油膩，用細毛刷輕輕蘸取少許食用油。
2、把食用油刷在肉的表面，然後放進包裝袋再放入冰箱。
3、取出時只要稍稍用力包裝袋和肉就可以分開。

方法二：
先洗一洗，省得用的時候再洗了，拿塊紙稍微擦一下，別有太多水分，然後拿個食品袋套在手上，在這個油瓶嘴上蘸一下，搓一搓，把油給它塗抹開，然後再把肉裝進去，放在冰箱里凍起來，這樣放的肉就不會粘在一起了。

⑵ 浙菜的發展及由來

1.起源
浙菜具有悠久的歷史。黃帝《內經·素問·導法方宜論》曰：「東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜咸，皆安其處，美其食」。《史記·貨殖列傳》中就有「楚越之地……飯稻羹魚」的記載。由此可見，浙江烹飪已有幾千年的歷史。另外，我國的考古學家在1973年從浙江餘姚河姆渡發掘一處新石器時代早期的文化遺址，出土的文物中有大量的秈稻、谷殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核和豬、鹿、虎、麋（四不像）、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鱷等40餘種動物的殘骸。同時，還發掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。據科學家考證，這些文物距今約有7000年左右的歷史，是長江下游，東南沿海已發現的新石器時代最早的地層之一。
2.春秋時期
吳越春秋時期，春秋末年，越國定都「會稽」（今紹興市），利用其優越的地理環境和資源，在中原各國的經濟、文化和技術的影響下，經過「十年生聚，十年教訓」，使錢塘江流域的農業、商業、手工業生產得到了迅速的發展，奠定了堅實的物質基礎。越王勾踐為復國，加緊軍備，並在今紹興市的稽山，過去稱「雞山」，辦起了大型的養雞場，為前線准備作戰糧草用雞。故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜「清湯越雞」。其次是杭州的「宋嫂魚羹」，出自「宋五嫂魚羹」，至今也有880年歷史。從杭州近郊的良渚和浙東的餘姚河姆渡兩處人類活動的古遺址中發現，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明，浙菜的烹飪原料在距今四五千年前已相當豐富。東坡肉、咸件兒、蜜汁火方、叫化童雞等傳統名菜均離不開這些烹飪原料。
3.南北朝以後
南北朝以後，江南幾百年免於戰爭，隋唐開通京杭大運河，寧波、溫州二地海運副業的拓展，對外經濟貿易交往頻繁，尤其是五代（公元 907年）吳越錢鏐建都杭州，經濟文化益顯發達，人口劇增，商業繁榮，曾有「駢牆二十里，開肆三萬室」之稱。經濟的發展，貿易的往來，無不為烹飪事業的發展和崛起產生巨大的推動力，使當時的宮廷菜餚和民間飲食等烹飪技藝得到了長足的發展。
4.南宋
南宋建都杭州，浙菜在「南食」中佔主要地位。被稱為中華民族第二次遷移的宋室南渡，對進一步推動以杭州為中心的南方菜餚的創新與發展起到了很大作用。在此次大遷移中，北方的名流達官貴人和勞動人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹飪文化帶到了浙江，使南北烹飪技藝廣泛交流，飲食業興旺繁榮，烹飪技術不斷提高，名菜名饌應運而生。吳自牧的《夢梁錄》、西湖老人的《西湖老人繁勝錄》、周密的《武林舊事》等書都記載了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食佳餚。據《夢梁錄》卷十六「分茶酒店」中記載，當時杭州諸色菜餚有280多種，各種烹飪技法達15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食店「遍布街巷，觸目皆是」，烹調風味南北皆具，一派繁榮景象。自南宋以後的幾百年來，政治中心雖在北方，但言物力之富，文化之發達，工商之繁庶，浙江必居其一。 北方大批名廚雲集杭城，使杭菜和浙菜系從萌芽狀態進入發展狀態，浙菜從此立於全國萊系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名萊。紹興除了清湯越雞外，鯗扣雞、鯗凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球；寧波的鹹菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻，湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的歷史。溫州近閩，受閩菜影響，烹調上講究清淡，以海產品為主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也歷史悠久。
5.民國後
杭菜首先推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主的浙江菜系，基本上分為三大派別，一派以烹調北方風味的「京幫」館子，即烹飪界一致看重的大幫菜，以烹調高檔原料為主，如魚翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強。另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布於杭、湖（吳興）寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經濟實惠為主。另一幫即本地萊，真正的土生土長菜系。杭州規模較大的有西湖樓外樓，開設於清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城內清和坊的王潤興，人稱「皇飯兒」。以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹制頭肚醋魚等標准紹菜。浙東寧波有東福園，鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波地方傳統菜。
浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產也是其中因素之一。
宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨後將魚肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋，不加油製作的工藝，創制了類似的「西湖醋魚」。西湖醋魚製作簡單，魚經宰殺，刀工處理，水煮後撈出加調料而成，但技術標准要求很高。像這種烹調方法全國名菜中絕無僅有。紹興名菜白鯗扣雞也有類似情況，把雞與白鯗（鹹味黃魚干品）同放一隻碗中，不加油，蒸後其味芳香入味。寧波盛產黃魚，將黃魚與鹹菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的鹹菜大湯黃魚。嘉興過去盛產大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整隻湖蟹，而歷來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜餚。浙南重鎮溫州，講究用湯，「三片敲蝦」、「三絲敲魚」均用高級吊湯。此外，杭州的泥烤菜「叫化童雞」，用茶菜作配料的「龍井蝦仁」等等，都是獨特的烹調技術。
6.新中國的成立後
浙江菜與全國各大菜系一樣，得到了迅速的發展。浙江省還成立了專門培養烹飪人才的各類學校和烹飪研究機構，廣泛地烹飪文化交流，進一步完善了飲食業的設備和條件。
7.七八十年代以來
浙菜仍以傳統菜唱主角。80年代末，有些傳統菜已不受歡迎。取而代之的是「甲魚、河鰻」到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、鮮活赤貝、鮑魚、小沙魚等等。最主要的是，飲食服務的網點一年比一年壯大，特別是私人經濟的發展，來勢兇猛。到 1992年底，杭州的私營個體餐飲已猛增到四千餘家。在供應品種和烹調上，私營個體的做法基本實行「活殺現烹」，口味上聽任食者的要求，這迫使國營大店也跟著做。杭菜部分在「南風」的影響下，基圍蝦、帶子等取代了舊杭菜有些品種。一些傳統菜加創新，紹菜仍佔主位。寧波發揮了靠海鮮的優勢，溫州菜發展了許多以海鮮為原料的名菜。

⑶ 紹興菜被稱為浙江菜之首，有哪些紹興菜是經典中的經典

紹興菜是浙江菜的重要組成部分，是富有江南文化氣息的風味名菜，有著悠久的歷史和地方傳承，很多都是以淡水河鮮及家禽、豆類蔬菜為主要原料，配上純正的紹興黃酒精細製作而成，味道獨特，回味無窮。下面給大家分享幾道我吃過的紹興菜，大家看一下這些是不是紹興菜的代表菜。

1、乾菜燜肉

乾菜燜肉也稱乾菜扣肉，是紹興菜的代表菜之一，也是很多遊客最喜歡的紹興菜之一。其肉酥軟，酥而不膩，乾菜烏黑味道醇厚。此菜以燜燒入味，香酥綿糯，油潤不膩，色澤棗紅，色香味俱全，是不可不多的江南風味菜餚。

以上6道紹興菜我都吃過，印象也比較深刻，尤其是紹興三臭和紹三鮮，完全是味道的兩個極端，不知道紹興人是怎麼發明出來的。當然，紹興菜不僅僅就這6道，這6道僅僅是其中的代表而已，紹蝦球、鯗凍肉、西施豆腐、白鯗扣雞等味道也很不錯，歡迎大家留言補充。

我是孤塵一粒沙，致力於給大家推薦各地美食，喜歡我就關注我，你的關注是我持續創作的動力！

⑷ 寧波過年習俗是什麼呢

寧波過年習俗：

1、寧波人過年少不了年糕。年糕有著「年年高」的美好寓意，過去一到過年時節，老寧波幾乎家家戶戶都要自己做年糕，年糕一般有條裝還有花色兩種。有些人家會燒青菜年糕湯，挨家挨戶分，在每碗年糕湯上，還要放上兩塊白煮的五花肉。

2、老底子寧波人吃年夜飯很講究。年夜飯上的菜一般不能少於十二樣，象徵一年十二個月平平安安、順順利利。一般人家裡都要備一個「暖鍋」，也就是火鍋，平日里不用，只在除夕夜端出來。吃「暖鍋」也是為了討個「好彩頭」，暖鍋熱氣騰騰，有「團團圓圓，紅紅火火，暖暖和和」的寓意。

3、暖鍋是老寧波年夜飯的「重頭菜」，鍋里一般放「三鮮」，就是肉丸、蛋餃和熏魚。那時的蛋餃形如元寶，有「大吉大利、來年發財」之意。如今不少老寧波家裡依然延續著過年必吃「暖鍋」的傳統。

4、除了年糕和「暖鍋」，老寧波的年夜飯席上還有一道保留節目，那就是鯗凍肉。這道菜做的時候非常講究火候，是用黃魚煮化了以後，融在豬肉里，讓豬肉變得晶瑩剔透。更重要的是，這道菜不是吃現煮的，而是要打凍了再吃，「凍」是這道菜的一大亮點。

5、除了吃以外，老寧波過年的規矩還有很多，尤其是正月初一的時候，「不汲水、不打掃、不乞火、不動刀剪、不串門、不待客、不洗滌、不打罵孩子、不講不吉利的話。主婦全天休息，家人未昏即眠，不點燈火，放關門炮後，不得出門」，認為這樣夏日可免蟲害，俗稱「太平夜」。

⑸ 江南菜系中紹興的特色菜最有個性嗎

你好，蘿卜青菜各人所愛，我個人覺得紹興菜是富有江南地區水鄉文化的風味名菜。是中國飲食文化的重要組成部分。紹興菜以淡水魚蝦河鮮及家禽、豆類為烹調主料，注重香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重，而且常用鮮料配以腌臘食品同蒸同燉，配上紹興黃酒，醇香甘甜，回味無窮。紹興菜具有本身的個性。

你好，蘿卜青菜各人所愛，我個人覺得紹興菜是富有江南地區水鄉文化的風味名菜。是中國飲食文化的重要組成部分。紹興菜以淡水魚蝦河鮮及家禽、豆類為烹調主料，注重香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重，而且常用鮮料配以腌臘食品同蒸同燉，配上紹興黃酒，醇香甘甜，回味無窮。紹興菜具有本身的個性。

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⑹ 凍肉是怎樣做的肉凍和凍肉是一樣的嗎

凍肉新做法 原料：干凈基本無毛的肉皮和一塊豬裡脊肉，花椒、大料、食鹽、雞精、醬油。
作法：
第一步：把瘦肉切成大塊，然後把洗干凈的肉皮和瘦肉一起放入鍋內加上水，開火煮，幾分鍾後水起泡了，關火把肉皮和肉撈出，然後把鍋內帶有血沫的水倒掉。

第二步：把肉皮和瘦肉再放進鍋內加水煮，要注意的是這回加的水是有量的，水位要高出肉皮3到4公分。然後把花椒和大料裝進小盒內，再放進鍋里，如果沒有小盒，用沙布包上佐料也很不錯。一起煮40分鍾左右，肉皮基本和水位持平就可以了，中途攪拌幾次。

第三步：40分鍾後，肉皮和瘦肉都煮好了，把它們撈出，檢查一下肉皮上有沒有殘留的豬毛，如果有的話就用捏子把豬毛撥掉。

第四步：先把沒有毛的整塊的肉皮，切成條，再把瘦肉切成片，然後放入剛才煮好湯的鍋內，再放上食鹽，醬油和雞精。煮10分鍾就可以了，如果水面上漂有油。

第五步：10分鍾後，關火。把湯和肉皮一起倒進小盆里，放涼後，再放入冰箱冷藏室，第二天便可成凍。把凍肉切開裝盤，這樣一道河南特色菜凍肉就做好了。 自己家做的凍肉的特點是：干凈，不含食用膠，有營養，吃在嘴裡很滑口。 凍肉和肉凍的區別：凍肉，常稱鯗凍肉，但兩者有區別。做凍肉的肉一般是豬頭肉（好肉捨不得），並且也不是整個豬頭的肉，而是把相對可以做到完整的肉切下，剩下的雜肉才做凍肉。凍肉需要把肉切得很碎，然後就在鍋中一直煮，越爛越好。作為調料，最簡單的就是醬油和鹽，也有放花椒，如果不放白鯗，這就是純粹的凍肉，為了增加凍肉的硬度，最好是放白鯗，所以叫鯗凍肉。

⑺ 年味菜有哪些

俗話說：

冬令進補，春天打虎。

北風呼呼地吹

不吃點好的犒勞下辛苦工作了一年的自己

怎麼對得起這個年？！

帶你品味傳統年味

這個年一定要吃哦~

掐指一算，距離年夜飯已經沒幾天了，熱愛生活與美食的你，准備好了嗎？

⑻ 凍肉的做法 凍肉怎麼做好吃

凍肉應該是很多人都喜歡吃的吧，凍肉的味道是很好的，而且它的吃法是很多的，那麼大家了解凍肉的做法嗎，下面我們就來給大家介紹凍肉是怎麼做的，讓大家掌握這樣美食的做法。
做法一
1.肉皮(已經基本剔掉肥油的)冷水下鍋煮至水沸，撈出冷水洗凈去干凈殘留的肥油。(鍋中放入薑片蔥段大料花椒料酒)
2.處理好的豬皮400克切成條或是丁，加水1100克一起放入容器里，高壓鍋放水放入盛豬皮和水的容器去蒸，壓閥後改小火45分鍾即可。等高壓鍋撒氣 後，用罩濾將肉皮撈出。倒入保鮮盒中，加入適量的湯，加入鹽和雞精以及白椒粉調味。
3. 放入冰箱冷藏室24小時即可。吃時切片裝盤，配以喜歡的作料，蘸醋尤佳。
做法二
1、將肉皮颳去豬毛，下涼水鍋，開後煮約5分鍾撈出，撇去浮沫;
2、用刀片將肉皮上的肥肉去掉，將肉皮切成約半公分寬、三至五公分長的絲待用;
3、姜少許切末(或用姜粉)，將它們和花椒、茴香、大料、桂皮等一起用紗布包好，製成料包;
4、鍋中做水，放入備好的肉皮、料包和調味料(鹽、醬油及少量的糖)，用大火燒開，然後轉小火熬制2小時左右，料酒要晚些再放，否則容易揮發殆盡，小火熬制的過程中最好不停攪動，一直到肉皮熟爛、湯汁濃稠為止;
5、將其倒入容器中，自然擱置使之變涼凝固，即成。
凍凍肉
材料
豬肉皮，大料，薑片，花椒，蔥段，料酒。
做法
1) 肉皮(已經基本剔掉肥油的)冷水下鍋煮至水沸，撈出冷水洗凈去干凈殘留的肥油。(鍋中放入薑片蔥段大料花椒料酒)
2) 處理好的豬皮400克切成條或是丁，加水1100克一起放入容器里，高壓鍋放水放入盛豬皮和水的容器去蒸，壓閥後改小火45分鍾即可。等高壓鍋撒氣 後，用罩濾將肉皮撈出。倒入保鮮盒中，加入適量的湯，加入鹽和雞精以及白椒粉調味。
3) 放入冰箱冷藏室24小時即可。吃時切片裝盤，配以喜歡的作料，蘸醋尤佳。
凍肉的做法大家應該了解了一些了吧，是不是凍肉也是很容易做的，現在很多人都是特別愛吃凍肉的，特別是在夏天，很多人喜歡吃簡單的東西，做一些凍肉，拿出來吃就會很開胃，最重要的是很省時間，不用費力去做菜了。

⑼ 特產地 | 話說「紹興菜」

紹興菜宣傳不多，紹興人愛吃什麼？外界知之甚少，能說出個名堂來的，恐怕也只有魯迅先生在《孔乙己》中所提到的茴香豆：「多乎哉？不多也」；或者，滬人嗜食的「小紹興三黃雞」了。
其實，古越紹興倚山傍海，山清水秀，物產豐富，在江南水鄉風味中，紹菜獨占鰲頭；它比滬菜、杭菜、甬菜、婺菜、甌菜等更加清雅純朴，更加崇尚自然，更加紮根於鄉土民間。多數年長的上海人只要提到「鄉土味」三字，便會想到正宗地道的家鄉味，紹興菜。
紹菜的用料大多是當地的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜、竹筍等，講究的是香酥綿糯，鮮成人味，輕油忌辣，菜味醇和適中，發醇成鮮，「霉和腌」為其特色。許多菜餚都是用當地的紹酒烹制，香氣濃郁，回味無窮。
紹菜中最有名的是「清湯越雞」，人稱「菜中皇後」。紹興古為越國都城，當地農家散養的越雞，個頭小，肉質嫩，湯鮮無比。如果去紹興人家作客，無論城鄉，「清湯越雞」一菜是少不了的。烹制時，取童子雞一隻，加香茹、火腿等輔料，文火清燉。
成菜後，雞肉細嫩，雞骨鬆脆，湯醇味美，營養豐富。此菜早就烙上了紹興人純朴鄉情的民風印記。車到紹興，「清湯越雞」一味不可不食。
紹興菜源遠流長，有其特有的鄉村風味和田園氣息。紹興菜又與紹興酒相伴相成，每到冬釀季節，鄉下家家戶戶自釀老酒。酒糟是釀酒的副產品，香味醇和，用酒糟制菜，在紹興歷史悠久，風味獨特。一盆「糟溜蝦仁」不知傾倒多少中外遊人，其製作方法是選用當地新鮮河蝦，烹入糟汁。成菜後，軟溜爽滑，蝦仁潔白鮮嫩，糟香誘人，令人百吃不厭。
「糟雞」是宋代大詩人陸游最愛吃的一道菜，他的名句有：「蒸雞最知名，美不數魚蟹」。其製法是「越雞煮熟，飛鹽略擦。布包入糟壇，三日可用。」
成菜後，肉質鮮嫩，酒香撲鼻，為紹興的傳統名菜。
紹興鄉下，每到割麥時節，野兔、野雞滿地亂竄，其時最易捕捉。鄉民大都在田間勞作時，抓住野兔，即在火上烤熟著吃。香氣四溢，味美無比。當然，而今多採用圈養，不過，一味「烤兔肉」亦為當地名菜。陸游有詩贊日：「獵歸熾火燎雉兔，相呼置酒喜欲狂。」
與眾不同的是，紹興人多用酒糟養鴨，因而，肉質醇厚，成本低廉，味道極不尋常。紹興鄉下養鴨成風，詩人陸游有「坡頭萬只鴨，群鴨暮還家」之句，其實，就是當時養鴨的寫照。民間的「火腿燉老鴨」汁濃味醇，香氣撲鼻，成為一道家制進補菜，紹興人有學子考前進補，或婦女產後調養，家中老人多會做這道菜，不僅味道好，而且，還作為補品。
紹興家常菜的另一特色是「霉」，實際上，紹興話的「霉」是普通話「腌」的派生詞。如紹興人常吃的霉筍、霉毛豆、霉千張、霉豆腐、霉乾菜等霉的菜又咸又香，用於下飯，下酒，正適合紹興人的家常口味。「臭豆腐」是霉的又一叫法。經油炸後，色澤金黃，異香撲鼻。外面塗上紅辣醬，令人垂涎欲滴。
醬缸，是紹興的「三缸」之一。紹興人常食的醬雞，醬鴨、醬肉等均出自此缸。冬閑時節，農人家家戶戶備有此缸。當地傳統菜還有「霉莧菜梗」。相傳，越國兵敗，越王勾踐入吳為奴，國窮民貧，百姓只得采野菜度日。有一農人採得野莧菜一把，先食其葉，將菜梗切段置於瓦罐中備日後再用。豈料數日後罐內香氣陣陣，農人取而蒸之，其味鮮美無比。因而「霉莧菜梗」亦成當地—道特色菜。
「蝦油鹵菜」在別處不多見，而在紹興卻是一款最普通的家常菜，鄉間，人人會做，村民將捕來的小蝦、小蟹，放上鹽，裝在瓮內悶上十幾天，然後，取其汁，加上成鯗汁鹵及酒，即成所謂「蝦油鹵」。採用此汁浸漬雞、鴨、肉，滋味鮮美異常，吃起來，滑而不膩，軟而不油，鮮美異常，成為一款紹興人最出名的特色菜。
紹興的另一道名菜，謂之「鯗凍肉」，南方人秋冬季到訪紹興，多指名道姓，要品嘗此菜。清代《隨園食單》記載：「肉先煨爛，放入台鯗同煨，鯗爛熟即可食。冬日，謂之鰲凍。」
魯迅先生喜食的「霉豆腐鹵燒肉」，為清代貢品之一。做法是將夾心肉加紅霉豆腐鹵汁及紹酒，蔥段等調料燒至爛熟。其菜鮮美無比，肉塊色澤紅潤，油而不膩。魯迅先生在文中多有記述。
「清蒸鱖魚」是紹興的傳統名菜之一，鱖魚細嫩肥美，刺少。春秋到訪紹興，幾乎每家酒樓都將此菜列為上品菜，陸游有詩稱贊：「船頭一束青，船後一壺酒，魚鉤紫鱖魚，旋洗白蓮藕。」此菜用鮮活鱖魚清蒸，加入紹酒為調料，色澤淡雅悅目，味似蟹肉。
「香乾馬蘭頭」為家常小菜，相傳，南宋時，高宗帝趙構為避金兵追殺，逃至紹興鄉下，飢餓難擋。恰遇一農人，以野菜馬蘭頭佐以米粥供奉皇上，趙構食後深感味不尋常。高宗登基後，雖天天山珍海味，仍念念不忘香乾馬蘭頭之美味。
紹興的小吃，要數小籠湯包和餛飩最知名，其肉餡是要去掉皮，只用精肉做餡子吃起來乾燥，於是他們把肉皮煮爛，剁碎，結成凍，拌入肉餡。製成的包子皮薄，味美，餡多，吃起來肉中有一股鮮汁，回味無窮，為紹興一名吃。
紹興菜無不處處體現了其鄉淳民風和濃郁的歷史氛圍，有其特定的個性風味，別處是很難品嘗得到。